Destilerija Rajnovača – Branko Drljača

Prijatelj bloga Branko Drljača organizovao je degustaciju svojih proizvoda za koautore knjige Rakija. Veče je bilo veoma zanimljivo, a druženje veoma inspirativno dok su se degustirale rakije ovog podruma iz Bosne i Hercegovine. Naime, nedaleko od Novog Grada, nalazi se srpsko selo Ivanjska, nekada opustošeno a sada, povratkom starih žitelja, obnovljeno i oživljeno. Idealno za uzgoj voća, naslanja se svojom južnom stranom u dužini od 7 km na reku Unu. U ovom selu Branko Drljača sa porodicom pokreće rakijarnicu koju naziva Rajnovača po istoimenom brdu. Po rečima vlasnika mesto je kao stvoreno za voćarstvo, a sa njega se pruža idealan pogled. Naš tim planira da poseti domaćinstvo prvom prilikom.

Drljače proizvode rakije od šljive, jabuke, kruške viljamovke, a favorit im je rakija od karamuta, stare sorte koju u ovom kraju zovu crna kruška.

I stvarno, sve rakije su suvi kvalitet, vrhunska viljamovka nas je oduševila, šljiva osvežila, ali pravo iznađenje je bila Crna kruška. Ova rakija izuzetno svežeg i rustičnog ukusa je nešto što se retko proba. Iako neobična, zadržala je svežinu i pitkost pa je rakija koja se može konzumirati tokom celog dana, naravno, u umerenim količinama. 

Rakija koja nam se najviše svidela bila je bezbojna rakija koja nije starila u drvenom sudu. Istina, probali smo i njenu stariju sestru koja ima boju drveta i provela je neko vreme družeći se sa hrastom, ali je bezbojna znatno bolja. Nekim rakijama hrast nije potreban i zato ga treba izbegavati. Miris na stare kruške, one pored puta, u selu. Ukus veoma izbalansiran, podsetio je degustatore koji su u njemu uživali da postoje i druge pažnje vredne rakije osim šljive. Nadamo se da ćemo se videti sa Brankom u selu Ivanjska, gde bismo probali crnu krušku na njenom terenu, tamo gde raste i gde se pretvara u odličnu rakiju. Verovatno je vreme da tim Rakija, uglavnom krene u svoje potrage za vrhunskom rakijom i van granica Srbije.

Šta je starije: kraft pivo ili rakija?

Svedoci smo porasta broja takozvanih mini i mikro kraft pivara. Ovaj se izraz neopaženo uvukao u rečnik gradskih momaka, ubrzo zatim i u karte pića viđenijih lokala, istovremeno i u ugostiteljske časopise i internet portale. Kao i uvek kad se susrećemo s nečim novim, valja krenuti od samog početka. Ako reč craft na engleskom jeziku znači zanat, veština, onda je kraft pivo zanatsko pivo. A, kakvu smo rakiju mi u Srbiji pili poslednjih vekova, naročito pre i posle XX veka? Upravo  z a n a t s k u. U čemu je, dakle, problematika? Možda u tome što smo tokom prethodna dva veka skoro isključivo pili pivo proizvedeno u nekoj pivari (čitaj: fabrici), a kupovali ga u prodavnici. Pivo je bila i ostala novotarija za koju se podrazumevalo da moraš dati novce, živeo na selu ili u gradu. Primera radi, kad je 1928. godine u beogradskom restoranu Kolarac čaša piva koštala dva i po dinara, stara šljivovica koštala je dinar i po.  

Čim čujemo tu reč kraft, naviru nam asocijacije tipa: proizvedeno s ljubavlju, u ograničenim količinama, mala burad, porodični podrum itd. Pa, zar sve ovo nisu odlike najvećeg broja srpskih rakijaša? Zar baš ovakve nisu skoro sve zvanično najbolje ocenjene rakije? Problem je dakle u tome što je rakija kroz svoju istoriju većim delom bila kraft, odnosno zanatska (domaća!), a pivo nije, pa je stoga zanatsko pivo „nova igra u gradu”, a rakija tek dosadno, uobičajeno piće sa sela. Da se malo poigramo i preformulišemo Marksovu 11. tezu o Fojerbahu: Rakijaši su do sada različito tumačili pojam „kraft”, a stvar je u tome da se on primeni!

Vreme je da zaključim. Najviše volim da popijem politički nekorektne rakije. To su one šljivove prepečenice koje su starile više od dvadeset godina u hrastovom ili dudovom buretu, dobijene od autohtonih rakijskih sorti šljiva, bez strogog odvajanja frakcija prilikom prepeka. Bez korišćenja enoloških sredstava: kvasaca, enzima i hrane za kvasce. Naravno, ne treba smetnuti s uma zašto je korišćenje ovih sredstava bilo nepotrebno: prvo, zato što nisu bila široko dostupna, a drugo (i važnije), zato što atmosfera nije bila zagađena kao danas, a autohtone sorte voća se nisu hemijski tretirale. S druge strane,  sve što se u radijusu od 500km ispusti u atmosferu, na koncu dospe i na voće. Ako voće operemo, što se danas obavezno mora raditi, opraćemo i dragocene divlje kvasce, pa ne preostaje ništa drugo nego dodati selekcionisane kvasce, hranu za kvasce itd. No nemojte zameriti, ovo nije tekst o njima, već o prošlim vremenima i rakiji koja je ta vremena preživela. Domaćinski negovana rakija nema rok trajanja.