Од ракијског извора воде два пута. Колико год ми затварали очи и, народски речено, правили се блесави, то је тако. Одувек је и било тако, баш као и за све што тежи да постане роба или бренд. С обзиром на то да је тема овог текста развој ракијске сцене и одговор на друштвене промене, можемо да поставимо неке теоријске оквире које ћемо пронаћи у најопштијој науци о друштву.
Једна од особина друштвеног развоја је неравномерност. Промене које се догађају у једној равни, нпр. у законодавству, не морају нужно да прате и промене у култури. Тако се често догађа да се у једном друштву на модернизацију одговори прилагођавањем модернизацији, али и својеврсним прилагођавањем те исте модернизације традицији. Каква је улога традиције? Ако традицију схватимо као прочишћено наслеђе, разумећемо да традиција није непромењива категорија. Она се мења, унапређује, она може бити и покретач промена кад се ради о прихватању новог. А то ново не може се лако усвојити ако се не доживљава као промена изнутра; промена која са собом доноси нешто вредно за све - и за појединца и за друштво. Примера ради, ако појединац “справља ракију за сопствене потребе”, а знамо да исто тако неки други појединци и организације производе ракију за потребе тржишта, онда је потребно пронаћи компромис. Да се два ракијска пута сретну у једној тачки. То је место где се наслеђе прилагођава захтевима садашњости. Да бисмо ту тачку пронашли, послужићемо се примерима из ширег и даљег окружења, јер српска ракија као јако алкохолно пиће није најновији изум и слична пића (на која се често позивамо у поредбеном смислу) постоје широм Европе и света.
Виски, и то онај шкотски (у даљем тексту виски), сингл-малт виски није сасвим оригиналан и јединствен производ у свету. Ипак, продате количине шкотског вискија превазилазе продате количине америчког, ирског и јапанског вискија заједно. Да ли ту количину попије једно Уједињено краљевство? И то делом купљеног са рафа, а делом добијеног од дестилера вискија за сопствене потребе? Немогуће. Виски је извозни производ који доноси највећи приход у категоријима хране и пића те земље. Виски је бренд, марка. А како је то постао? Занимљиво је рећи да је наука на коју се у овом тексту позивам - социологија, млађа од увођења акциза на шкотски виски! Дана 18. јула 1823. године, дакле тачно пре два века, уведено је обавезно плаћање акциза за виски на територији Шкотске и Ирске. Акцизу од 10 фунти за дестилациони апарат и додатне дажбине није свако могао да плати баш тако лако, али би му се то као легалном произвођачу врло брзо исплатило. Вештине, знање и све оно што спада у добар део традиције, на овај начин нису нестале, већ су се нашле под редовном контролом државе. Од тог дана, у документу који је имао 51 страну и 139 клаузула, све је прописано до детаља: изглед дестилерије, сваки шраф и цев, уводе се правила чије поштовање је под строгом контролом државе. Када би испоштовали прописане услове и начине производње вискија, дестилеријама је остало да кроз нијансе граде свој идентитет, свака добијајући виски с неким препознатљивим печатом. Да, то је онај захтев садашњости који смо спомињали и са којим се суочавамо.
То је политика! - проговориће многи гласови.
Политика - то су интереси. У овом случају интереси различитих учесника на ровитој ракијској сцени. Ракијска сцена је поље моћи, рекао би данас француски социолог Бордју (Bourdieu). Сви играчи на сцени имају различите интересе, неки да очувају, неки да промене однос снага у том пољу. Једни играчи имају моћ (политика), други поседују економски капитал (бизнис), трећи имају нешто културног капитала (блогери?). Имаоци једне врсте капитала желе да придобију веће количине оног другог. Хоби-произвођач више не жели да буде само то, ваљало би му и зарадити. Регистровани произвођач жели да његов поглед на ракијску сцену постане доминантан, жели да постане инфлуенсер. Потрошач који све више зна, који има нешто културног капитала, збуњено гледа унаоколо. Шта тачно да купи и од кога? Зато и не постоји једна ракијска истина, већ постоје гледишта иза којих стоје појединачни интереси. На том пољу траје сукоб чији крај мора бити минимални садржалац неког заједничког интереса. Закон мора да се мења.
(1) Хоби-произвођач услед вишкова жели да превазиђе правне оквире који га спутавају у стварању профита. Идеално, сву ракију коју не може да попије и поклони рођацима и пријатељима, ваљало би продати. Да та ракија може да има и има квалитет, није спорно. Међутим, треба лобирати да се донесе закон о јаким алкохолним пићима који препознаје малог произвођача. Он сада може да прода полупроизвод - сирову меку ракију регистрованим дестилеријама. Али ту нема довољно новца. Да је хтео да буде воћар и заради минимално продајући воће, не би ни прерађивао воће у ракију. Продаја меке ракија доноси тек нешто више новца, али препеченица, па ако је још стара и лепо упакована, то је већ нешто. Решење може бити својеврсна регистрација малих произвођача, редовна контрола квалитета, плаћање акциза и осталих дажбина. Хобиста се овде често позива на историју и традицију, али и на искуство из окружења. Оно што се код нас дешава слично је и у околини, па да издвојимо најзанимљивије случајеве:
У Хрватској је дозвољена годишња производња 20 литара чистог алкохола, односно 50 литара ракије јачине 40%. Преко тога плаћа се дажбина по литру чистог алкохола. Сви који пеку ракију морају бити регистровани, сви плаћају “трошарину” по запремини казана, макар он био и позајмљен. Сви заинтересовани пријављују се до осам дана пре почетка печења ракије као мали произвођачи. На зиму подносе извештај о количини и плаћају трошарину. Произведену ракију мали произвођачи свакако не смеју продавати. У Немачкој се толерисала хоби производња и то у апаратима запремине до пола литра, а од јануара 2018. ни толико. У Румунији је дозвољено произвести до 50 литара ракије годишње, а плаћа се пола цене уобичајене акцизе. У Аустралији је дозвољено је поседовати казан запремине до 5 литара, али не за дестилацију алкохола, већ есенцијалних уља итд. У Аустрији можете поседовати казан запремине до 2 литра. У САД је дестилација алкохола илегална, као и у Канади. Исто важи и за Уједињено Краљевство док је на Новом Зеланду кућно дестилисање пића потпуно легално, али искључиво за личне потребе.
(2) Регистровани произвођач најчешће има економски капитал који је уложио у дестилерију. Али то је тек почетак. Регистрованих произвођача има све више, дакле ракије на рафовима има све више и треба је продати. Поставља се питање маркетиншке стратегије. А маркетинг већ одавно није само реклама, већ и покушај предвиђања понашања потрошача. Отуда тежња произвођача (са или без маркетиншких тимова) да утиче на шири укус потрошача, да се наметне као најпожељнији, а његова ракија као најбоља, или бар најпривлачнија. Иако је право сваког произвођача (било чега) да хвали свој производ, дешава се да произвођач ракије тежи да постане независни посматрач збивања на ракијској сцени, тзв. инфлуенсер. Овој појави у многоме доприноси коришћење интернет маркетинга и друштвених мрежа, па се граница између љубитеља, произвођача и конзумента губи. Ипак, постоји разлика између просечног, пасивног потрошача - повременог купца ракије, вођеног маркетингом и посвећеног (просвећеног?), активног љубитеља ракије. Ових других је све више.
(3) Потрошач као крајњи корисник производа који се зове ракија налази се такође у својеврсном процесу транзиције. Одједном све нове ракије носе ознаку “премијум”, скоро све су тамне боје и већина њих спакована је у неку лепу боцу с бираном етикетом. На том раскршћу (с почетка текста) потрошачу уопште није лако да донесе одлуку. Та одлука се тиче новца који треба да потроши на боцу ракије која може бити бела, сива или црна. Просечног конзумента не занимају, нити треба да га занимају детаљи процеса добијања ракије, мале тајне великих мајстора, нити “тачан рез на лули” за који се дестилер одлучио приликом друге дестилације. Савети које проналази на интернету све чешће помешани су са саветима које мали произвођачи упућују својим колегама. Ракијских манифестација у чијем фокусу је оцењивање квалитета ракијских достигнућа има све више, док се дешавања на којима љубитељи могу да пробају, купе и коментаришу ракију не исплати организовати. С друге стране, за љубитеља је добро да има информацију која би оправдала петоцифрену цену ракије старе десетак година. И зашто је једна таква ракија четири пута скупља од оне друге, исте старости. Едуковање потрошача није лака мисија. Између чекића маркетинга регистрованих и наковња нерегистрованих произвођача, љубитељ ракије мораће добро да поразмисли, да потражи даље и дубље пре него што се одлучи да купи ракију која све брже постаје луксузни производ.
Од ракијског извора два путића. Ако будемо предуго чекали, ракија ће сама да нађе пут.
