Чиста - ракија од дуње

 

Дуњевача је по свим параметрима фантастична ракија, ароме које се могу наћи у доброј дуњевачи представљају пријатну пустоловину за чула. Ноте укуса и мириса које осећамо пијући дуњевачу довољно су препознатљиве, а у исто време довољно необичне. Кроз уживање у овој ракији путујемо кроз утиске који нас води пределима у којима ова воћка рађа. Од јужних обала Каспијског језера где је воћка настала, преко Медитерана све до плодних жупа наше Србије. Када се мало удубите, ракија од дуње носи топлину сунца, благу сланоћу мора, богат укус који даје плодна земља. Сласт, киселост, трпкост, укусност, све је ту, спремно да га лепо упакујемо, промовишемо и понудимо светском тржишту.

Нажалост, уместо овог приступа, на нашем ракијском тржишту годинама је владала ракијска клика која је продавала дуњевачу без дуње у њој. Годинама је ова ракија била омиљени предмет фалсификовања, па како су године пролазиле, потрошачи су постајали све резервисанији према дуњевачама, све се више избегавало да се она наручује по угоститељским објектима, почела је да се гради лоша репутација. Сада је пред свима нама задатак да се поврати добро име ракији дуњевачи. Да се опет подсетимо какво благо имамо у нашим воћњацима, како сјајна традиција постоји у нашој ракијској култури. Посебан терет мораће да понесу млади и амбициозни ракијаши, младе дестилерије које производе врхунску дуњевачу, на њима је да лошу репутацију претворе у врхунски бренд.

Данас је пред нама једна таква дестилерија, енергична група људи која враћа славу производу који се зове ракија од дуње. Данас пробамо ракије из дестилерије Мико из села Тулеж у плодној александровачкој Жупи. Ракије им излазе под брендом Чиста, па тако имају безбојну дуњу и дуњу из бурета. Ово је одличан пример како ствари треба да се раде кад се за циљ има квалитет и постојаност.

Наиме, ракије од дуње Мико - Чиста долази са највећег воћњака под дуњом на Балкану. На овом газдинству има око 25 хиљада стабала дуње на тридесет три хектара. Озбиљна прича, посвећени власници, јасна визија. До сада смо схватили да не може свако да произведе добру ракију, посебно не може да обезбеди чувена три К која су неопходна за успех: квалитет, количина, континуитет. Пред нама је ракија изашла из дестилерије која то може. Па да видимо шта смо нашли у боци ове дуњеваче.

На почетку желимо одмах да похвалимо флашу, етикету, целу презентацију. После година живота и искуства љубитељ ракије у Србији заслужује да попије своје омиљено пиће из лепе амбалаже, да му се неко обрати са поштовањем, да га информише са етикете и естетски испоштује. Све поменуто важи за дестилерију Мико и ракију Чиста. Посебну пажњу обратили смо на безбојну дуњевачу из ове дестилерије.

 

Боја: бистра ракија која није филтрацијом изгубила на постојаности

Мирис. Мирис воћњака са пуно дуња, мирис влажне земље и дуње са ормара. Мирис свеж, помало морски, озонски, јако нам се свидео. Није нападан, пријатан је и необавезујући. Може дуго да се мирише и ужива у њему.

Укус: како и име каже, чиста дуња, нема удварања укусу, ништа није нашминкано. На почетку трпкоћа свежег плода, блага киселост и опорост као кад загризете дуњу. Сув почетак развија се у маснији накнадни део укуса. Импресија чаја од листа дуње, благи утисак лековитости. Финиш је солидно дуг за белу ракију, развија се и мења. Благ додир нечег хербалног прати стандардан пријатан укус лесковачке дуње. Траг уља од лаванде на самом репу ракије. Јако лепо укомпоновано. Све похвале за квалитет сировине, али и умешност технолога.

Закључак: Поред безбојне ракије дестилерија Мико производи и дуњевачу из храстовог бурета која је такође веома добра ракија. У овој ракији, која је старила око годину дана у бурадима од француског храста, сортни састав чине лесковачка и сорта хемус. Ова бугарска сорта показала се као све чешћи избор за прераду у ракију, највише због своје сласти и отпорности према болестима. Наиме, у воћњацима у Тулежу поред лесковачке дуње око једне петине чине и различите друге сорте овог воћа. Препоручујемо да пробате, упоредите и стекнете искуство како изгледају ракије са и без утицаја дрвета. Ми ћемо са задовољством наручивати ову ракију у локалима где је буду служили, видимо да се дистрибутивна мрежа шири и да старе дестилерије добијајају озбиљну конкуренцију у младим ракијским надама, што је одлично за нашу ракијску сцену.

Оцена - Злато - 90 од 100 бодова

Виљамовка Јутра

 

 

Порекло крушке виљамовке није сигурно: често се сматра енглеском сортом, mada постоји теорија да потиче из Италије и да је преко Француске стигла у Енглеску, где је постала популарна. Међутим, савремени извори најчешће наводе да је сорта највероватније настала у Енглеској (Aldermaston, крај XVIII века) као природна садница коју је гајио школски учитељ Џон Стер (John Stair). Име јој се временом мењало од „крушка доброг хришћанина“ до „Вилијамова крушка“. Вилијамовка (или популарније: виљамовка) сматра се једном од најбољих сорти крушака због одличног односа шећера и киселина, отпорности на болести и добре родности. Посебно је цењена за производњу ракије јер даје ароматичну, благо киселкасту и питку ракију, која је у Србији, али и у читавој Европи најчешће добијена управо од ове сорте. Постоје црвена и зелена варијанта, сазрева крајем августа, а зрели плодови су жућкасти, сочни и слатко-киселог укуса.

 

Ми ћемо данас да анализирамо ракију од крушке виљамовке коју производи дестилерија Атера – Јутра, познато име са страница нашег блога. На етикети пише: „Виљамовка од бираних плодова виљамовке из крајева са дугом воћарском традицијом.“ Ракија је 40% јачине спакована у не превише оригинално дизајнирану боцу. Ако бисмо били строги, тешко бисмо овакву боцу „на прву“ одабрали с полице у радњи, некако је демоде, пескирана, бела,  данас делује као вишак естетике с краја двадесетог века. Наравно, то је само рам за слику у којој треба уживати, али зато је ту и „винска“ запремина од 0,75 литара!

 

Боја: Ракија је бистра и безбојна.

Мирис је несавршен, али у најбољем могућем смислу. Узбудљив, киселкаст, хлебаст, путераст и воћни. Наговештај зреле банане (за љубитеље хемије: изоамил ацетат), али подсећа и на одличне ракије од дивљих крушака. Ипак, кад све саберемо, ово је типична виљамовка и то је неспорно.

Укус и типичност ове ракије огледа се у сложености арома које се крећу од дивљих крушака, све до укусности коју даје крушка виљамовка. Чак ни минимална јачина од 40% не успева да осујети њен ароматски потенцијал. Зреле крушке и јабуке са кором, минералност и свежина. Завршетак је благо цветног карактера, чист и мек,  подсећа бели багрем. Празна чаша непогрешиво мирише на крушку виљамовку.

Закључак: Нека овај текст буде увод у категорију ракија од крушке виљамовке на нашем блогу. Уверили смо се да на тржишту постоје квалитетније и боље оцењене ракије, али виљамовка Јутра заслужује високо место због приступачне цене и оригиналности. Иначе, виљамовка Јутра произведена је 2017, исте године када је и настала фотографија Драгана Боснића коју видите горе, тако да је време допринело да се ракија формира и хармонизује, народски речено „смири“, па чак и улепша.  Познато је да се виљамовка добро слаже уз слане укусе, хладна предјела и сиреве. Тренутно уживам у њој уз кратку еспресо кафу. Препорука.

Оцена - Злато - 90 од 100 бодова 

Буковска препеченица 2013.

 

За празничне и благе дане отворили смо једну екслузивну ракију чији квалитет и наступ подсећају да је време за славље, дружење и честитање. Ракија од древних шљива, пожегаче и ранке, треба да се сипа у чашу само када се поклопе датуми и расположење. Ретке ракије траже ретке тренутке.

Пред нама је шљивовица манастира Буково и то њихова премијум етикета, ракија из 2013. године, одлежала у храстовим бурадима пуних десет година. Бурад се складиште напољу, на њих пада киша и снег, њих милује али и пржи сунце, кад је хладно нама, хладно је и бурадима, кад се знојимо од врућине зноје се и бурад са ракијом манастира Буково код Неготина. Прави органски производ, ручни рад монаха Платона и његовог тима који комбинује традицију са знањем и науком. Још када се свему дода и молитва, пред нама је ремек дело ракијског заната.

Боја: жуто злато, права боја за ракију те старости. Није брутално филтрирана, само основно.

Мирис: храст, суве шљиве, запаљени штапићи ваниле. Заокружен, пријатан, упечатљив. Има додир црвених цитруса са благо нагорелим дрветом. Као да сте запаљене штапиће храста угасили забадањем у мандарину.  Лепо и богато, има доста да се мирише. У наставку добар дуван и ванила.

Укус: када пробате ракију имате утисак да знате за овакав укус од раније. Одмах крећете да листате ракијски дневник у глави, прва импресија вас шета од планине Таре до Хомоља. Има овде још нешто занимљиво на почетку, фантастична микро секунда која представља тренутак који најављује  шта све од арома следи. Секунда без посебних импресија, нешто што смо осетили и код врхунских и скупих бурбона. Као талас арома који се надвио над вама, а ви у том тренутку нисте потопљени нити запљуснути, али као да јесте, не можете избећи ароматски цунами. Уживање у тој секунди ароматске тишине је скоро па неописиво. У развијеном делу укуса, пријатна ванила са храстом, горка поморанџа и мед. На крају орах и нешто што подсећа на кикирики путер. У афтеру покожица шљиве, зрела и слатка.

Закључак: производ направљен за уживање „натенане“. Поред квалитета које ова ракија поседује, старих сорти, монашке посвећености и древне традиције која је уткана у њу, испала је на крају јако модерна ракија. То је један од наших највећих утисака, кројена је за све генерације, чак се и доста храбро обраћа млађој публици, урбаној градској екипи која има искуства са страним пићима одлежалим у храсту. Ко воли да прави колекције, ово је сјајан примерак српске ракије може поносно да ствоји на полици поред карипских румова, ретких серија Кентаки бурбона, армањака и коњака. Носи светску класу у себи.

Оцена - Велика златна - 93 од 100 бодова

Траварице манастира Крка

Између Книна и Шибеника, три километра источно од Кистања, у кањону Крке, смештен је манастир назван по реци која протиче поред њега. Од свог оснивања 1350. године својим духовним радом и просветитељском мисијом изборио се да буде седиште Срба Далмације, па га локално српско ствановништво зове „далматински Хиландар“. Манастир Крку подигла је српска принцеза Јелена Немањић, сестра цара Душана, удата за кнеза Младена II Шубића. Посвећен је Светом арханђелу Михаилу, а по предању, прво братство основала је група монаха приспелих из Свете Земље. Манастир је подигнут на месту које је било свето од самог почетка ширења хришћанске вере. На овом месту проповедао је апостол Павле на свом путовању по приморским крајевима, а многобројне катакомбе, пећине и гробови сведоче да су се људи на месту где је сада српска светиња молили Богу и у време прогона хришћана у Римском царству. Данашњи изглед манастир је добио у ХVIII веку. Светиња чува и многа културна блага од велике важности за Србе у својој ризници. У њој се налазе бројне драгоцености из разних делова света као што су Јерусалим, Света Гора, Венеција, царска Русија. Поседује преко 2000 експоната и предмета из XV i XVI века. Међу драгоценостима посебно се издваја епитрахиљ Светог Саве. Драгоцености манастира Крке убрајале су се у највредније ризничке целине Српске православне цркве, одмах после ризница манастира Хиландар, Дечана и Цетињског манастира. У оквиру манастира ради и Богословска школа отворена још давне 1615. године а позната је као прва школа за свештена лица у српском народу. Богословија је у августу 2015. године прославила је 400 година постојања током којих је затварана, забрањивана, поново отварана, премештана и све тако. И манастри и Богословија делили су трагичну судбину српског народа у Далмацији кроз све ове векове.

 

Оно што је нас мотивисало да се посветимо истраживању ове светиње је, између осталог, и јако занимљива економија коју манастир поседује, винарија и дестилерија. Данас ћемо представити две ракије из овог манастира, обе траварице, а траварица је, као што знамо, омиљена ракија народа Далмације. И стварно, кад човек замисли свакодневницу наших људи у давна времена у Далмацији, посебно кад је у питању одмор и дружење, замисли их како „балоте играју крај пута“ пију траварицу и причају о давним временима ускока и хајдука. Сећање на такве ракије и такав ужитак, чини нам се, носе и ове манастирске траварице. Почетак озбиљне производње ракије датира од пре петнаест година када манастир набавља свој први модерни казан од 300 литара. Године 2019. креће се у озбиљан пројекат дестилерије за коју се гради потребна инфрастктура. Благословом тадашњег епископа далматинског Никодима креће се са изградњом објекта модерне дестилерије. Манастир Крка има своје имање недалеко од самог манастира у месту Ваћани које је познатом по маслинама, наставак је плодног Скрадинског поља где су мештани вековима обрађивали земљу у бавили се маслинарством и виноградарством. Манастирско имање је у комаду величине 6 хектара, од којих је 2 хектара под маслинама којих има око 500 стабала од којих су неке старе преко 100 година. Око два хектара је под виноградима на којима се гаје домаће и стране сорте винове лозе: дебит, гренаш и плавина. Од наведених сорти долази сировина за ракију. Па да кренемо са дегустацијом.

 

Прва ракија коју смо пробали носи назив лоза Медитеранеа. Она је настала тако што су монаси сакупљали свеже лековите траве са планине Динаре, мацерирали их и спојили са лозом од сорте гренаш (Grenache). Ово је црна сорта грожђа, карактеристична за Медитеран, сади се од Сицилије до Шпаније. Ова позната сорта грожђа важи за ароматичну и миришљаву, за њу су карактеристични укуси јагоде, малина, као и ноте белог бибера, тимијана и рузмарина. Показала се као веома добра за производњу ракије.

Боја: светлобраон са зеленкастим одсјајем. Бистра ракија.

Мирис: благ и умирен, без оштих тонова како алкохола тако и биљака. Разни чајеви, камилица, дивља мента, биљка чај. Јако свеж мирис, скоро па хладан. Препоручујемо да се мирише барем неколико минута пре пробања. На крају мирис лимете.

Укус је нешто жустрији, благо алкохолан на самом наступу. На почетку ноте коренастих плодова, линцура на пример. Касније се појављују импресије ваниле и цитруса. Завршница средње дуга, како време пролази постаје слаткаста, појављује се кандирана наранџа, ђумбир и мед.

Закључак: пријатна и лепа траварица за лето. Свежина којом плени подсећа конзумента на море, медитеранско воће, свежину јутарње шетње обалом. Нема ону карактеристичну „лековитост“ коју би човек очекивао када чује да је пред њим ракија с травама. Нама се овај производ свидео.

 

Што се тиче друге траварице, она је традиционалнија ракија са травама, прави се када се формира мацерат од сувих трава у коме су 24 различите врсте биља. После се мацерат сједињује са ракијом по посебној манастирској рецептури. Биље је локално, бере се у близини манастира, лоза је од грожђа из сопствених винограда. Да видимо шта се дешава када се сипа у чашу.

Боја: тамнија од своје сестре медитеранке, боја старог злата. Такође, постоји једна зеленкаста нијанса која се лепо уклопила са основном бојом ракије.

Мирис: изузетно биљан, на пријатан начин скоро па мрачан. Благи додир дувана се пробија кроз мирисе биља, тамјан и сандалово дрво, такође.

Укус: благо горак почетак. Разазнају се поједине биљке из сложене рецептуре за мацерат. Жалфија, коморач, пелин. Леп зачински укус, мускатни орах, бергамот, Fisherman's friend бомбоне. На крају поново ликераста горчина.

Закључак: обе ракије су јако поштене, како би рекао наш народ. Све је ручни рад, није се много експериментисало, није се покушавало да се допадне свима. Ракије су нам се свиделе, прави манастирски производи, одушу чистоћом, добром вољом и здрављем. Надамо се скором дружењу са братијом која је задужена за производњу ових траварица, верујемо да су ове ракије још боље када се пију тамо где су настајале, негде између далматинског крша, врлетних планина и мора.

 

Оцена за обе ракије – злато – 90 од 100 бодова

Проковача - Газда

 

 

 

Данас је пред нама један од бисера београдске ракијске понуде и једна од обавезних станица на будућој туристичкој ракијској стази нашег главног града. Говорићемо о ракији Газда из дестилерије Проковача, релативно новом производу који је за кратко време скренуо пажњу на себе. Ова урбана микро дестилерија налази се у београдском насељу Барајево, о њеном ракијском прототипу смо већ писали, прорекли смо му светлу будућност, и ево, она је почела да се остварује. У тренутку где је наша ракијска сцена суочена са све више проблема, лепо је истаћи један светао пример успеха, упорности, квалитета и напретка. Такође, не дешава се често да нас запљусне талас оптимизма када је будућност ракије као бренда у питању, али кад се то деси онда ваља искомуницирати такав феномен и поделити га са заинтересованом публиком. Оно што на самом почетку треба истаћи је да је Београд постао право ракијско срце Србије, нешто што је Луивил за Кентаки и за целу бурбон сцену Сједињених држава. Велики град и административни и економски центар наше земље изборио се за своје место под ракијским сунцем. Како би рекао велики Његош "из грмена великога лафу изаћ трудно није“. А логичан наставак стиха могао би да буде: у великим градовима успеху се гнездо вије. Београд има Музеј шљивовице на Авали, неколико успешних регистрованих дестилерија, има квалитетну понуду ракијских барова, ресторана с квалитетним ракијским картама. Годишње га посети око милион и по странаца, многи од њих су заинтересовани за ракију као симбол наше земље. Овако нешто ваља искористити. Уколико већ нема наде да ће се скоро формирати озбиљна мрежа ракијских путева по целој земљи, нека се Београд одважи и валоризује овај туристички потенцијал. 

 

Проковача је одличан пример да се на само пола сата од центра града може пробати врхунски производ српског ракијског умећа. Микро дестилерија Проковача избацила је неколико производа у последњих пола године, заокружила је своју понуду што се тиче шљивовица, па сада имају три верзије ракије од овог воћа. Назвали су их симпатично: Директор, Газда и Домаћин. Ради се о ракијама различитих купажа шљива и различитог броја година у храстовом бурету. Свака би требала да представља по једног члана породице Младеновић и да опише њихову позицију у производном процесу. Јован Младеновић, млади економиста води дестилерију, отац Драган – Прока газдује домаћинством, а иза свега је домаћинска рука деде Михајла. И заиста, ради се о правој породичној производњи: нема запослених радника сем уже породице, свака шљива прошла је кроз њихове руке, од џакова преко казана, па све до бурета и боце. 

 

 

Иако су све три верзије сјајне на свој начин, нама је за око запала верзија Газда и са том ракијом ћемо се данас дружити. Дестилација ове ракије обављена је перфектно, коштице се одвајају, а коначан производ сведен је на ефектну јачину од 42% алкохола. Сорте коришћене за овај лот биле су 20% црвена ранка и 80% чачанска родна. Ова ракија конкретно добијена је на класичном бакарном казану од 120 литара уз коришћење малог дефлегматора с преливним системом. Меке ракије од обе сорте помешане су и остављене неколико недеља да се стабилизују. Ипак, током друге дестилације фракције су строго одвајане, тако да је срце ракије јачине од 65%, након пар месеци стабилизације у иноксу, изливено у храстову бурад од 350 литара где стари 7 година. Баш оваква, релативно мала бурад дала су завршни акорд укусу ове ракије – у питању је средње тостиран храст китњак пореклом из Шумадије. 

 

 

 

Боја: смеђа боја ћилибара 

Мирис: леп мирис, благо надимљен, баш како треба. Ракија је из малих буради где је површина благо нагорела током процеса производње. Цветни профил у загрљају ароме која подсећа на суво воће на столу на Бадњи дан. Разигране воћне киселине, ненаметљива слаткоћа карамела и ваниле, као и пријатна горчина храста. 

Укус: мушмуле, црни шумски мед, суво месо. У наставку чипс од банане, јаворов сируп преко палачинки. Квалитетна, питка, сложена и инспиришућа, а у исто време препознатљива, наша шљивовица. 

Закључак: уживали смо у овој ракији. Све је укомпоновано како треба, боца је лепа, на њој је комбинација ћириличног и латиничног писма, упечатљив Прокин потрет који својим стилом подсећа на стрипове које смо читали као омладинци. Можете да отворите ову ракију и пред захтевним гостима који се разумеју у наше пиће, али и пред странцима који су само начули да се у Србији прави јако пиће од шљиве и да се мора пробати. Све је избалансирано, све је с мером и у границама, а опет изазовно и узбудљиво. 

 

Оцена -  Злато - 91 од 100 бодова

The Balvenie Caribbean cask

 

 

На почетку беше виски. Не, не говорим о почетку времена, нити дестилације, већ о почетку онога што ће касније прерасти из идеје у заједницу коју зовемо Ракија, углавном. Да не буде забуне, страна пића представљају и други домаћи портали, тако на пример можете погледати садржаје на порталу Дестилиста (пројекат који је подржала Привредна комора Србије) на ком можете пронаћи и погледати рецензије које се крећу од популарних страних јаких алкохолних пића, преко аустријске ракије, па све до савета како купити ракијски казан за хоби-производњу. У продавницама ракија и вина одавно можете пронаћи страна вина и алкохолна пића, а о саврменим интернет продавницама да и не говоримо. Хајде да се, без даљег правдања, вратимо на причу о вискију.

За мене је асоцијација на виски – шкотски сингл малт виски. Једноставно, ово пиће не престаје да изненађује моја чула. Зашто још на почетку беше виски? Због тога што ово пиће готово увек пијем због уживања у укусу, мирису, целокупном доживљају. Зато што је и на сличан начин, применивши ова искуства и сазнања, започело истраживање света српске ракије.

Пред нама је Балвени (The Balvenie), шкотски сингл-малт виски који је старио најмање 14 година у храстовим бурадима, уз такозвано финиширање у бурадима у којима је сазревао карипски рум. Не пише на етикети, али боја не делује превише дорађивано, и вероватно није рађена хладна стабилизација, што обећава више ароме. 

 

Мирис: први мирис сладак, шећер у праху, мед, рум, ананас. Агруми су заштитни знак ове дестилерије, aли, ваља сачекати. Мешавина бибера, ананас је сада грилован, лимун, шербет. Ово ће се (де)густирати најамање пола часа, можда и више. Дефиниција јечменог слада, што малт заправо и значи. Балвени је једна од ретких виски-кућа где јечам клија разастрт на поду, преврће се ручно лопатама четири пута дневно, седам дана у недељи и суши тресетним димом. А то пуно кошта, казали би. Рум овде није у првом плану. Видећемо какав ће бити мирис с додатком мало воде, јер јачина од 43%, тек мало већа од законског минимума, може лако да се „удави“ у води:

Кад се дода неколико капи воде, мирис се мења. Лимун се преображава у мандарину, наранџи се придружују бурбон-ванила и путерасти карамел. Нота сувог воћа, пре свега кајсије и шљиве, али и свежа слатка бресква и тамна чоколада. У позадини - утицај висококвалитетних бачви у којима је сазревао рум. Празна чаша мирише на рум, какао и цвет липе.

Укус: Јечмени слад, савршен баланс између слатког и киселог. Поред киселог, слатког, ту је и сланкасто-горка нијанса, попут чаја од ђумбира уз комадић медењака. Раскошна лепеза арома од којих ниједна заиста не одскаче. Лагана вожња композиције воза који иде равном пругом, али кроз пределе пуне детаља. Код оваквих пића нема великих очекивања, овде одмах добијате лепоту хармоније укуса и мириса. Пар капи воде и мало времена у чаши, и све се мења:

Кожа, стари парфем, дуван, нешто што подсећа ковчег с благом, али и оријенталне баклаве, ружину водицу, кандиране цитрусе, лењу питу с вишњама. Укуси се лаганo смењују, од слатког до киселог. Прворазредна бурад, безкомпромисно купажирање. Отмено, смирено, заокружено. И да не заборавим, за мене је ово једна од најлепших боца и етикета на тржишту вискија.

И тако је виски отворио врата ракији. 

 

Оцена -  Злато - 92 од 100 бодова