Razgovor sa profesorom Ninoslavom Nikićevićem

Velika nam je čast i zadovoljstvo da podelimo sa vama razgovor sa dr Ninoslavom Nikićevićem, redovnim profesorom Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Beogradu za užu naučnu oblast nauka o vrenju. Profesor Nikićević je autor brojnih naučnih radova i knjiga o voćnim rakijama, a trenutno je i najveći autoritet kada je u pitanju ocenjivanje kvaliteta jakih alkoholnih pića kod nas. Zapravo, profesor Nikićević je prvi doktor nauka za šljivovicu na ovim prostorima i verovatno jedini profesor u svetu koji aktivno predaje, a doktorirao je na rakiji šljivovici.

                      

Profesore, šta mislite da je glavni razlog što šira javnost u Srbiji, zemlji rakije, ne zna dovoljno o rakiji? Da li je krivica najviše na proizvođačima, da li je na ugostiteljima, ili je negde na nekom trećem mestu?

Znate kako, krivica je uopšte  u nama samima, jer  ne volimo mnogo da  sedimo i da čitamo, ne volimo da učimo, ne volimo mnogo da radimo. Ne može se proizvesti vrhunska rakija, ako se prethodno ne sedne, ne pročita. Svi hoće da imaju kvalitet i brzo da zarade. Meni je žao što tog alkoholnog  lobija nema. Nekada je bilo, do 2009. godine, oko 3.500 registrovanih proizvođača i još toliko je radilo na crno. Danas ima deset puta manje registrovanih proizvođača. Današnji zakon je bolji nego što je bio, ali može da bude još bolji. Znate da postoji udruženje Srpska rakija, tamo ima 25 proizvođača. Kamo lepe  sreće da ih ima 2.500, e tada bi voćarsko- alkoholni lobi bio strahovito jak. Onda, kad imate jak lobi, onda možete i da pogurate stvari i u parlamentu. 

Tada bi se verovatno dogodila i ta promena da  potrošači shvate kako se formira cena rakije i da postanu spremni da plate određenu cenu?

Tako je, dajte vrhunski kvalitet proizvoda na tržište i nemoj da ti treće godine otpadne etiketa, neka uvek bude vrhunski kvalitet. Ne može kvalitet da opadne posle nekoliko godina, iako je to sezonska proizvodnja, iako zavisi od prirode. Zato je tu nauka i tehnologija da zakonski dozvoljenim sredstvima dostignemo vrhunski kvalitet. Meni je bitno šta je u flaši, ali sam svestan da u bar 49 procenata proizvod prodaje flaša i etiketa, kao i reklama. Mi bismo mogli da „potopimo“ Evropu kvalitetnim voćnim rakijama, ali da budu ekskluzivne. Moramo malo mudrije da nastupamo, kroz konzulate, i koliko zakonska regulativa dozvoljava da se reklamiramo. Ništa strane rakije na tržištu nisu bolje od naših. Međutim, nigde na free-shopu ne možemo da nađemo made in Serbia, a itekako zaslužujemo da se tamo nađemo sa voćnim rakijama. S druge strane, svašta se uvozi, ima i rafinisanog etanola, sve je to lepo upakovano, aromatizovano, ali narod to ne prepoznaje. 

Kada to kažete, koji je vaš komentar, koga biste vi krivili što znanje o rakiji nije zašlo u narod, već se nekako formiralo u krugu malog broja ljudi i pretvorilo se u svojevrsni elitizam?

Ne krivim nikoga. Poznato vam je da ja držim kurseve obuke za proizvođače voćnih rakija. Može da se organizuje i od strane ministarstva, pa da se na televiziji u pogodnim terminima prezentuje, da se taj kurs reklamira. On traje tri-četiri meseca, uvek nedeljom u terminu  11-15 časova, to su vrlo ozbiljna predavanja, uz puno praktičnih degustacija. Moraju se znati osnovne stvari, šta je suština kvaliteta voćne rakije. Danas tih polaznika može biti 50-60 u Srbiji koji nisu članovi pomenutog udruženja. Ja sam napisao šest knjiga za dvanaest godina. Te knjige kupuju proizvođači rakije i mnogi ljudi iz inostranstva, iz bivših jugoslovenskih republika. Uvek treba sesti i naučiti nešto, pa tek onda početi raditi, jer proizvodnja voćnih rakija je vrlo ozbiljan posao. 

Što se šljivovice tiče, šta mislite koje novije sorte šljiva mogu da nadomeste autohtone sorte po kvalitetu? 

Svi znaju da je Požegača vrh vrhova, što bi rekli, ali ona izumire polako. Jednostavno, u arealu Balkana ona je dostigla vrh kvaliteta. Stavite je vi u Kaliforniju, Japan, ona neće dati taj kvalitet. Mikroklimatski uslovi, duvanje vetrova, obilnost padavina preko godine, sunčani dani – teruar (terroir). To treba čuvati kao oči u glavi, to je esencija. A, što se tiče novokomponovanih sorti, dostojna zamena su tri sorte čačanskih selekcija: na prvom mestu je Čačanska lepotica, zatim Čačanska rodna i Valjevka. Svestan sam da sorta Stenli, koju zovem „američki uljez“, iako je vrhunski odradite, ipak nema taj potencijal. Ne može se za rakiju od nje dobiti veća ocena od 18.3, a imate rakije od Požegače i Crvene ranke koje idu i do 19.7, pa i više!

Rakija, uglavnom se zalaže da rakiju, ne samo da treba probati, već treba i piti iz degustacionih čaša. Da li se slažete sa tim?

Kako da ne, iskustvo se time diže na viši nivo i daje se kulturni značaj tome. Da me neko pogrešno ne shvati, ja sam veliki protivnik opijanja. Negde 20-25 procenata svih jakih alkoholnih pića koja se proizvode u svetu su aperitivi. 70-75 procenata su dižestivi, piju se posle jela, na pun želudac. Mi imamo te stare šljivove prepečenice, imamo i lozovače bezbojne i stare, dunjevače stare, kajsijevače stare, koje mogu da se mere sa svakim konjakom i malt viskijem, tehnološki gledano. 

Kako ste zadovoljni organizovanjem izbora za najbolju srpsku šljivovicu iz 2009. godine?

Veoma sam zadovoljan, tu su zaista bile najbolje rakije. Imate, onda takmičenje na Gledićkim planinama, baš sam prijatno iznenađen, tu već tri godine idem. Mnogi proizvođači i ne znaju da imaju taj vrhunski kvalitet, a i obrnuto, ne znaju da nemaju kvalitet, a misle da ga imaju. 

Primetili ste tu široku paletu trikova koje naš narod koristi da bi nadomestio godine sazrevanja, da li profesor univerziteta mora da zna te trikove? 

E, to je iskustvo. Postoji mogućnost i nas da prevare, ali meni je samo bitno da vidim da li je poštena rakija, da nema muvanja. Ja o tih tri minuta ocenjivanja mogu da vam pričam tri sata. Može rakija da ima fenomalnu boju i da piše da je stara, ali miris i ukus su ti koji odlučuju. Prvo mirišete, pa tek onda probate. Možda je kisela, možda je buđava, možda je prazna... nikada me neće zavarati izgled. Bukvalno mogu otkriti sve u rakiji, osim prisustva metanola, to ne može niko na ovoj planeti, znači mora se obaviti kvantitativna hemijska analiza.

Šta mislite koja je budućnost jakih pića u Srbiji, da li je budućnost u ponovnoj industrijalizaciji, pa kao u Americi gde sve burbone kod njih proizvodi pet destilerija, ili su to opet neki mali podrumi?

Pa, ima istine u oba slučaja. Tačno je to za Ameriku, dok je kod konjaka malo drugačije, postoje i male porodične destilerije. Treba sve proizvođače šljivovice objediniti, treba se mnogo bolje organizovati, jer mi smo rakijska zemlja. Zna se ko u vinu vodi igru: Francuska, Španija, Portugalija, Italija. Ja i dalje tražim pisane podatke o najstarijoj rakiji u Srbiji, jer ja duboko verujem da je to šljivovica. Ona se sigurno proizvodila ovde i pre Kosovskog boja, ali šta to vredi kada nema pisanih podataka, najstariji su iz 1850. i neke godine. Mi treba manje da pijemo, a više da zarađujemo! Zaista mi je cilj da zemlja Srbija, moja zemlja, pobedi druge u tom alkoholnom smislu, da imamo bolji kvalitet.  Ali, moramo prvo da uredimo cveće u svojoj bašti.  


(Sva autorska prava su zaštićena, a prenos teksta, fotografija i naslova dozvoljen je uz navođenje izvora i veze ka www.rakijauglavnom.com)