Шљивовица - јединствени укус Србије

 

 

 

 

Магазин Outstanding Serbia by Vino & Fino налази се на сваком седишту авиона Air Serbia, на редовним и чартер летовима, као и у business lounge на аеродрому Никола Тесла. Такође, магазин се бесплатно дистрибуира у ресторанима, баровима и кафеима широм Србије. У новом броју саговорник Ненада Костића на тему ракије био је Илија Маловић, уредник и аутор блога Ракија, углавном.

 

- Какав треба да буде укус добре српске шљивовице – које су, дакле, органолептичке карактеристике наше традиционалне ракије?

Ракија је доминантно пиће у животу српског народа последњих неколико векова. Присутна је у традицији, култури, етнологији, обичајима, религијској пракси, народној медицини. Током свих тих година брусио се укус и мирис карактеристичан за Србију, за њене регионе, за географске и климатске карактеристике. “Српска шљива” био је назив за плод шљиве који је пре сто година на њујоршкој берзи био симбол апсолутног квалитета, све друге шљиве мериле су се према њему. Аутохтоне и старе ракијске сорте – пожегача, црвена ранка, тновача, метлаш, црношљива и друге – имају идеалан однос арома, најбољи однос киселине и шећера, идеалан потенцијал за старење, што су ракије старије то су боље. Технологија производње на малим бакарним казанима од 120 литара показала се као најбоља за производњу. Српски храст има одличне квалитете за старење јаких алкохолних пића. Наша ракија има изузетан ароматски потенцијал и лепезу у којој је могуће препознати стотине арома које нас асоцирају на ствари из природе. Шљивовице, на пример, које су провеле мало времена у храстовом бурету имају лаке воћне ноте, често и ноте лековитог биља и чајева. Из њих избија свежина траве на сунцу и планинског ваздуха. Како се повећава време проведено у храстовом бурету, ракија добија гушћу, кремастију структуру, у укусу се појављује бурбон ванила, карамела, банана, кокос, чоколада. После деценије старења, ракија добија зачинске укусе и мирисе. Ово су ракије Шумадије, Западне Србије, Неготинске крајине, Хомоља, Ибарског Колашина. 

 

 

- Какво је стање на тржишту премијум српских шљивовица – прецизније, који су трендови тренутно актуелни?

Много тога се променило набоље у последњих десетак година на ракијској сцени. Све је више регистрованих дестилерија, производи су све квалитетнији, култура конзумације је на много вишем новоу, ракија са именом и презименом се све чешће налази на картама пића српских ресторана уместо нелегалне ракије којој се не зна порекло. У бизнис је ушло много занимљивих малих подрума који тржишту нуде своје квалитетне ракије у распону од нових дестилата до својих породичних резерви. Кад кажемо мали подрум мислимо на регистроване дестилерије које плаћају порез, које имају школованог технолога, које комуницирају са државом и контролом производа. То су играчи који обраћају пажњу на маркетинг, медијску промоцију, одржавају контакт са потрошачима. 

 

- Да ли српска ракија има будућност на глобалном тржишту премијум дестилата и шта је, по вашем мишљењу, потребно да се оствари пробој на то тржиште?

Оно што недостаје за снажнији пробој на светско тржиште је већа и одлучнија улога државе, пре свега у стогој примени закона. Држава мора да се потруди, брендирања традиције нема без јасне и строге регулативе. Ако свако може из своје гараже да истече хектолитре ракије, онда немамо бренд, немамо стандарде и смернице квалитета. Флаша ракије требало би да буде амбасадор Србије и својеврсна платформа за промоцију Србије као дестинације и “најбоље чуване тајне Европе” - како је назвао један познати туристички магазин. Сектор угоститељства и услуга важан је за ракијску сцену, појавило се доста ракија шопова, постоји чак и амерички бренд српске ракије који постаје све популарнији. Прича о српској ракији је средњокласна прича, захтева време, посвећеност и новац. Брендирана ракија за коју треба одвојити мало више новца захтева стабилније тржиште и друштвене околности да би се људи охрабрили да нађу свој ракијски идентитет. 

 

Фотографија: Стефан Ђаковић

 

 

 

Алба – воћна ракија од шљива

 

 

Главни аргумент у прилог српске ракије, када желимо да је упоредимо са светским пићима је чињеница да су страна пића, коњак, виски, бурбон, пре свега производи старења у храстовим бурадима и да скоро целокупни свој органолептички квалитет дугују храсту. Да је то тако говоре нам и погрдни називи за бистре, безбојне дестилате којима се често часте безбојне варијанте познатих пића. Када бурбон тек изађе из дестилационог апарата зову га white dog (бели пас), а безбојни виски је white mule (бела мазга). И стварно, не можемо много очекивати од сирових житних дестилата када је у питању органолептика.

Наша шљивовица је потпуна супротност, то је дестилат воћа прве класе, и већ на самом свом почетку, одмах након дестилације, има карактеристичан укус и мирис. Још када препеченица прође стабилизацију од неколико месеци, то је већ пиће за свако поштовање.

 

 

Данас је пред нама безбојна шљивова препеченица Алба коју производи дестилерија Ток на Гочу. Занимљива ракија коју смо први пут пробали на винско-ракијском фестивалу у Белом двору на Дедињу у јуну прошле године. Занимљиво је поменути да се њен раскошни квалитет видео и осетио и поред крајње неповољних услова за дегустацију који су владали на поменутом фестивалу. Висока температура, висока влажност, неохлађени узорци, дегустација испод сунцобрана. Овакви услови би од сваке ракије направили непривлачно пиће, међутим, не и од беле шљивовице Алба. Одмах се видело да је краси врхунски потенцијал и слојевитост мириса и укуса. Када смо је пробали поново, у повољнијим условима, била је још боља.

Ракија долази из познате дестилерије, што улива додатно поверење да се ради о врхунском производу. Породица Урошевић, власници дестилерије Ток, чине један од кључних потпорних зидова српске ракијске сцене. Можемо их слободно назвати српским Раселовима. Оно што је Џими Расел, за амерички бурбон, то је Љуба Урошевић за српску ракију, ако Џимија Расела зову Буда бурбона (The Buddha of Bourbon), то значи да Србија има свог Буду шљивовице. Љубин потпис је, иначе, и на етикети ове ракије.

 

 

Боја: ракија је потпуно бистра и чиста.

Мирис: веома комплексан за бистру ракију, цитрусан, свеж и озонски. Утисак чистоте планинског извора, додир четинара и мириса влажне маховине. Суптилно се појављује мирис кајсија и ситних шљива.

Укус: благ и баршунаст, меког наступа и финиша. Подсећа на беле ракије од шљиве пожегаче из планинских воћњака иако је ово дестилат од сто посто чачанске лепотице. Зачини и мало бибера. На финишу благ укус киселкастих јабука и трњине. После десетак секунди укус слатког од шљиве. Пријатна ракија за пијење, стабилна и има укус који улива поверење да можете да попијете и више од једне чашице.

Закључак: Пред нама је ракија од хибридне шљиве чачанска лепотица, добијена је двоструком дестилацијом на бакарним казанима. Ферментација је била анаеробна, што значи без кисеоника и мешања с спољашњим ваздухом. Поред тога што је ово одлична ракија, сматрамо да је и добар тржишни потез. Наиме, с развојем ракијске сцене јавља се потреба за безбојном ракијом која може да послужи и као занимљива основа за коктеле и мешана пића. Алба се уклапа и у ову лепезу. Такође, постоји једна група конзумената која искључиво пије безбојне ракије, њима се ракијска сцена легалних произвођача није у довољној мери обраћала. Овим производом поштоваоци ове ракијске традиције добијају проверен, квалитетан и лепо упакован производ. Узимајући све у обзир, предвиђамо успех и светлу будућност шљивовој препеченици Алба.

(Фотографије: Данило Маловић)

 

 

Оцена: злато - 91 од 100 бодова

Плазинић шљивовица 15 (црна етикета)

 

 

Добродошли на блог Ракија, углавном - место где можете наћи ракије преточене у речи и фотографије. Добро, мало више преточене у текстове, и то поприлично личне, а мора се признати, и аналитичне. Стога кад год се неко посвети да произведе квалитетну ракију и ми се посветимо да ту ракију пробамо и представимо вам је на нашим страницама и друштвеним мрежама. Пред нама је трећа по реду ракија коју смо дегустирали у сад већ чувеном и гледаном гостовању код инспиративног Галеба Никачевића и његовом подкасту Агеласт. Ракија је шљивова препеченица која долази из подрума Воћних ракија Плазинић. У препознатљивој и лепој боци од пола литра налази се најмање 15 година стара купажа ракијских сорти: пожегача 75%, затим драгачица 15% и црвена ранка 10%. Пожегача (маџарка, плавка) је кичма ове мешавине и ту је да јој обезбеди укусност и карактер, a драгачица (округлица, ранцов) даје шарм свакој шљивовици Плазинић и онај неизбежан и препознатљив печат поднебља, а то је чачански крај и побрђе око планине Јелице. Црвена ранка (шумадинка, деросавка) као својеврстан зачин заокружује ову купажу и даје јој прави, српски ракијски профил.

 

Боја: златножута, карактеристична за ову старост.

Мирис: Суве смокве, зрело жуто и црвено воће, слатко од младих ораха. Шљиве из породице црвене ранке: драгачица и дреновка, као и џем од шипурка. Храст није пренаглашен, као ни ванилински комплекс. Мирис се развија како време пролази.

Укус: Ова варијанта петнаестице Плазинић најбоље се понаша после неког времена проведеног у чаши. Сама ракија није сирупаста и густа, чиста је и сувља од друге две варијанте (плава и црвена), а арома као да је „пресована“, концентрована. Сува и готово слана на накнадном делу укуса, толико тога се дешава, а све је истовремено пријатно, допадљиво и квалитетно укомпоновано. Зачинско биље, помало нане и аниса, ненаметљиви цитруси. Киселкаста и пријатно горка, сува и зачинска, али ништа не штрчи, већ је у питању савршен „arrival“. На крају вишње и црна чоколада. Воденаста ракија, али не и разблажена (45%), изразито питка, а са јаким карактером. Празна чаша мирише искључиво на добре, зреле и суве шљиве. Занимљива и заиста посебна купажа.

Иначе, црна петнаестица је ракија којој од све три највише прија одмарање у чаши. Даје потпуно различите импресије кроз време; после десет минута, пола сата, па и дуже – добијате различите импресије у чаши. Ја сам ову ракију (једну чашу запремине 170 милилитара са око 30 милилитра сипане ракије) дегустирао око 45 минута. Смењивале су се ароме шљиве, преко цветова, сувих смокава, слаткоће до минералне, суве импресије. Путовање кроз ароме обележено сјајном ракијском хармонијом. Као велики биг бенд где сви свирају врхунски и ниједан музичар не штрчи. То је црна петнаестица Плазинић.

 

Оцена - велика златна - 95 од 100 бодова