Razgovor sa bartenderom Vukanom Ilićem

Vukane, da krenemo s prvim pitanjem: Koliko je rakija pogodna za miksologiju i koliko je sposobna da se takmiči s votkom, džinom i ostalim klasičnim koktel osnovama? 

Kad sam krenuo da se bavim ovim poslom, trebalo mi je dosta vremena da sažvaćem ovu temu, a to je rakija. Krenuo sam da istražujem, tj. da je konzumiram i, malo-pomalo, došao sam do cilja. Na pitanje: da li rakija može da se takmiči sa ostalim alkoholnim pićima, samo ću reći: da. I to je u ozbiljnoj prednosti. Moj favorit što se tiče rakija su šljivovica i lozovača, dva brenda s ovih prostora i treba ih forsirati maksimalno. Šljiva je sama po sebi specifična,  ako je sazrevala u buretu, to je jednostavno slatkiš. Lozovača je druga priča, skoro neutralna, a može da bude ozbiljna baza nekom piću. Krenuvši da pravim bitere, upravo sam se opredelio za ova dva brenda. Šljivu koristim za ukus, a lozu kao pojačivača alkohola u biteru, njih dve čine ozbiljan tandem.

Koji segmenti ukusa i mirisa rakiju čine pićem pogodnim za miksovanje u koktele?

Kao što sam naveo, šljivovica je sama po sebi specifična. Treba je smiriti, da ne dolazi do izražaja u piću i zato se mi igramo sa sastojcima. Kiselkasti kokteli sa šljivom su, po meni, u blagoj prednosti. Recimo, Plum sour gde, pored šljivovice, imate i šećerni sirup, limunov sok, i ako stavite i belance, dobijate kolač koji morate da pojedete. Šljiva je itekako dobra i u drugim koktelima poput nekih varijacija na Negroni, gde umesto džina koristite šljivu ili Menhetna, gde umesto ražanog viskija koristite šljivu. Zaista sjajno piće. Što se tiče ostalih rakija, ono što konzumiram su  lozovače i višnjevače. Favorit među višnjevačama mi je Koketa iz destilerije Zarić. Sto se tiče lozovače, definitivno su Ristivojević i Vukoje dve, po meni, najukusnije. Prvu lozu pravi moj drugar iz Novog Sada, koji i dalje neće da mi kaže koje sorte grožđa koristi, ali to je i normalno, kao što ja ne govorim svoje recepte za bittere. Jabuku pijem i služim uglavnom čistu, s par kocki leda. Favorit mi je Srpski Standard.

Koje rakije su dobre za koje koktele? Može li kleka da bude srpski džin, travarica da bude  Jegermajster, jabukovača da bude votka i slično?

Kad gledam na rakiju kao piće, onda bilo koju možemo koristiti za koktele. Na nama je šta ćemo staviti i predložiti gostima. Što se tiče klekovače, moram da spomenem i prvog srpskog bartendera Milana Vujića. Čika Milan Vujić je tvorac prvog srpskog koktela, a to je klekovača sa sodom, iliti Klek and Soda. Može naravno da bude srpski džin, jer svi već dobro znamo odakle Englezi uzimaju kleku za svoj džin. Što se tiče travarice, izdvojio bih Sante. Ljudi generalno ovde i ne vole travaricu, a vole Jeger i to je zbog toga što se ne pridaje veliki značaj ovom piću. Tu ste i vi i mi, pa ćemo se potruditi da taj brend bude popularan kao i Jeger.

 

Koliko se danas rakija koristi u koktel barovima, ima li takmičenja, noviteta?

Rakiju imate u svakom lokalu, bez obzira da li je to koktel bar ili običan kafić. Moram da izdvojim restoran Ambar u Beton Hali. Imaju zaista sjajnu ponudu rakija, preko 30, pa ko želi, neka ode tamo i može da bira. Što se tiče takmičenja, održano je prošle jeseni takmičenje u pripremanju koktela s rakijom. Domaćini su bili Udruženje Barmena Srbije. Dosta sjajnih barmena, puno dobrih koktela. Kolege iz  bar Centrala su opet ispunili očekivanja i pokazali su se kao dobri domaćini.  

Kako ti kao barmen i koktel majstor možeš da doprineseš popularizaciji rakije? Kako viidš doprinos tvojih kolega?

Planiram da radim na nekom malom master classu u saradnji s vama. Bilo bi zanimljivo da se napravi degustacija odredjenih šljivovica i da uz svaku imate nešto da pojedete, a uz to još i kokteli s rakijom. Što se tiče burbona i šljive, može slobodno šljiva da mu stane na crtu i da zameni burbon u bilo kom smislu.  Neke šljivovice čak i podsećaju na burbon, recimo Stara Sokolova 12 godina stara. Nije ni čudo što se izvozi za Ameriku. Što se tiče bartendera i barske scene, pratim londonsku barsku scenu najviše. Izgleda da sam se pronašao u svemu tome , čudna miksologija s puno neobičnih sastojaka i koktela. Najviše pratim Lucu Cinnalija, on je glavni bartender u Oriole baru u Londonu. Inače, održao je master class u Beoradu u decembru 2015. Bilo je sjajno, čovek je neverovatan, jedan je od vodećih svetskih bartendera. Pored njega tu su i Marian Beke iz Gibson bara, Eric Lorintz iz čuvenog American Bara u hotelu Savoy, Simone Caporale i Alex Kratena koji su radili u Artesian baru koji je u sklopu Langham hotela u Londonu. Proglašen je za najbolji bar na svetu pretprošle godine. Što se tiče kreativnosti, u blagoj prednosti su ljudi iz Nightjar bara i Oriole bara. Moram da pomenem i jednog našeg bartendera, a sad već i brand ambasadora Beluge i Japanskih viskija. To je gospodin Zoran Perić. Upoznao sam se s njim prošle godine, kad je održao jedno zanimljivo predavanje o tekili, a ujedno i master class ice carving-a. Čovek je neverovatan, zaista pravi umetnik. U kontaktu sam s njim, a preko njegovog brata nabavljam opremu. Tako da, ko god želi, može se obratiti Zoranu za pomoć.

Dva bivša vinjaka

Imotska krajina u Hrvatskoj bila je poznato područje u staroj Jugoslaviji na kome se vinova loza gajila još od antičkih vremena. Zlatni Dorat bio je vinjak  bez premca u Jugoslaviji,  a po tehnološkom postupku bio je ravan francuskim konjacima. Poljoprivredni kombinat vinarija Imota bila je druga vinarija po veličini u zemlji, posle kumanovske. Ali, nije samo Srbija sahranila svoje alkoholne gigante, i u Hrvatskoj se desila slična situacija, evo baš u slučaju vinarije Imota. Ova vinarija, pored izvrsnih vina, proizvodila je i vinjak Zlatni Dorat, u boci od 0,75l. Na etiketi napred stoji Zlatni Dorat de luxe. Uobičajene je jačine od 40% alkohola, dobijen destilacijom najboljih imotskih vina, zatim sazrevanjem u hrastovim bačvama. Pozadi, na etiketi, između ostalog, piše: „Francuska ima svoj konjak, ali zato mi imamo svoga »Dorata«. Samo od dobrog vina dobiva se dobar vinjak - »Dorat« je taj, koji ima sva svojstva najpoznatijih vinjaka.“

Kakav je vinjak Dorat? Na mirisu karanfilić, lavanda, indijski orah i suvo voće. Nije sladak, nema onog šećernog sirupa s kojim znaju da preteraju čak i veliki Francuzi. Skoro da je kao slankast, savory. Na granici između VS i VSOP kategorije starosti, ima ukus na vino, pržena zrna kafe umerene kiselosti. Jaka, crna kafa  idealan je par ovom vinjaku. Ako već pijete dobar vinjak, potrudite se da nađite i kvalitetnu kafu.

S druge strane - Kosovski Vinjak. Proizvodilo ga je Kosovovino iz Prizrena, tadašnje Socijalističke Autonomne Pokrajine Kosovo. I ova boca je zapremine 0,75 litara, jačina vinjaka je 40%, doduše nešto je mlađi destilat (oko tri godine). Pozadi, na etiketi, stoji džinovska rečenica: „Ovaj VINJAK sa prijatnom specifičnom aromom i harmoničnim ukusom je zajednički dar podneblja i vinove loze sa sunčanih i krečnih strana kosovskih plantaža i brižljivo probranih sorti grožđa, destilacije vina, starenja i odležavanja po postupku proizvodnje „COGNACA“. I sve ovo još jednom, samo na albanskom.

Miris Kosovskog Vinjaka je floralan, biskvitan i još uvek mlad.  Ukus je nešto gorči, s dosta hrastovine. U ovom vinjaku, pored vanile, može se osetiti nota ljubičice karakteristična za armanjak, aroma kafe i amareta, jednom rečju – tiramisu. Pitko dižestivno piće za srednje slojeve u Jugoslaviji. Živeli. 

Atomsko Sklonište - Oni Što Dolaze Za Nama