11.01.2017.

Pravilno merenje jačine rakije i njeno razblaživanje







Pišu: dr Veselin Vaščić i dr Endre Romhanji

Namera autora ovoga teksta nije da pišu o tehnologijama dobijanja različitih rakija. Naša ambicija je skromnija. Želimo da ukažemo zainteresovanim čitaocima kako pravilno da izmere jačinu i kako da koncentrovanu rakiju razblaže vodom (destilatom) . Ovo će nam pomoći da razumemo zbog čega je ista rakija slabija noću, a jača danju, kao i da pri razblaživanju izbegnemo nepotreban rad oko ponavljanja ciklusa sipanja vode i nesigurnog približavanja planiranoj jačini.
            Alkoholometri su aparati koji se koriste za merenje jačine rakije ili sadržaja etanola izraženog u zapreminskim  procentima, ponekad i u gradima. To je posredno merenje preko gustine.
Princip rada alkoholometra zasniva se na uravnotežavanju sile potiska rakije i težine alkoholometra. Arhimedova eureka! Merenje jačine rakije preko njene gustine je moguće zbog toga što  na 20°C gustina etanola iznosi 0,78927 g/ml, a vode 0,99823 g/ml. Što je rakija jača ima manju gustinu i alkoholometar više tone. Ovo bi bilo jednostavno, međutim priroda se postarala da nam sve to zakomplikuje. 
            Mendeljejevljeva doktorska disertacija odnosi se na raspravu o mešanju etanola i vode. On je ustanovio da osim količine etanola značajan uticaj na gustinu ima i temperatura. Takođe, zapazio je da se tom prilikom smanjuje ukupna zapremina. Maksimalna kontrakcija se događa pri mešanju 46 g (58 ml) čistog etanola sa 54 g (54 ml) vode, kada se ne dobija 112 ml nego oko 108 ml. Ovome odgovara odnos tri molekula vode prema jednom molekulu etanola. Pokazao je i da se sa porastom temperature smanjuje kontrakcija.
            Alkoholometri se baždare i rade se alkoholometarske skale na uobičajenim temperaturama radne okoline, koje se nazivaju referentnim temperaturama.  
            Pravilnik o alkoholometrima, Službeni glasnik RS 39/2014, propisuje da je referentna temperatura 15°C ili 20°C ( jasno istaknuto na alkoholometru). Uz alkoholometarsku  mora biti i termometarska skala.
Skala alkoholometra pokazuje tačne vrednosti jačine ( stvarnu jačinu ) samo ako je temperatura rakije jednaka referentnoj temperaturi. Ukoliko  je temperatura rakije viša u odnosu referentnu temperaturu  alkoholometar će lažno pokazivati da je rakija jača (manja gustina), a ako je temperatura rakija niža od referentne alkoholometar će lažno pokazivati da je rakija slabija od stvarne vrednosti (veća gustina). Recimo, rakije stvarne jačine od: 36% na 30°C, 38% na 25°C, 40% na 20°C , 42% na 15°C i 44% na 10°C imaju približno jednaku gustinu od 0,948 g/ml i alkoholometar sa referentnom temperaturom 20°C u svakom od ovih slučajeva pokazaće  istu jačinu 40%. Da bismo izvršili korekciju potrebne su nam  alkoholometarske tablice što retko imamo pri ruci. Zbog toga preporučujemo uprošćeni postupak.
            Ako je temperatura rakije, prilikom merenja njene jačine, iznad referentne temperature, za svaki stepen razlike u temperaturi oduzmite 0,40 % od očitane jačine i dobićete stvarnu vrednost. Ukoliko je temperatura rakije niža od referentne, za svaki stepen razlike u temperaturi dodajte po 0,40 % na očitanu vrednost. Ovaj princip korekcije  primenljiv je za temperaturni interval merenja  od 5°C do 35°C, što je najčešće slučaj.
            Primer:Ako merite jačinu rakije koja ima temperaturu 5°C, alkoholometrom na kojem je naznačena referentna temperatura od 20°C,  na očitanu vrednost dodajte 6% i na taj način dobićete stvarnu jačinu. Napominjemo da faktor korekcije od 0,40 treba upotrebljavati ukoliko je jačina rakije od 30% do 50%, a za jače rakije do 70% koristiti faktor korekcije 0,35.
            Maksimalna greška prilikom primene ovog načina korekcije je 0,5%. Dešava se samo oko vrednosti 50% jačine rakije (granica za dva faktora korekcije), i uz veliku razliku  između referentne temperature i temperature rakije. Najčešće, greška u određivanju stvarne jačine rakije, uz pomenute faktore
korekcije,  zanemarljivo je mala za domaće uslove merenja.
            Preporučujemo čitaocima da sami provere pouzdanost predloženog načina korekcije. Uzmite jedan litar  rakije koja je bila na sobnoj temperaturi , izmerite jačinu i temperaturu i sve to zabeležite. Posle toga stavite istu rakiju u frižider i nakon 2-3 sata, opet zapišite jačinu i temperaturu. Sledeći pređašnje uputstvo u tekstu izvršite obe korekcije. Ukoliko je predloženi način ispravan dobijene vrednosti stvarne jačine treba da budu približno iste.
Ovde nećemo da komplikujemo sebi život rezmatranjem uticaja sporednih supstanci u rakiji kao sto su: metanol, viši alkoholi, organske kiseline, aldehidi, estri i ostalo na njenu izmerenu jačinu. Taj uticaj postoji, ali se može zanemariti .
            Pominjemo zapreminske procente. Izražavaju se brojem zapreminskih delova rastvorene supstance (etanola) u 100 zapreminskih delova rastvora (rakije). Imajući u vidu kontrakciju tečnosti i potrebu dodavanja dodatne količine rastvarača (vode) za vrednost umanjene zapremine, kao i činjenicu da zapremine zavise od temperature, ovi procenti smatraju se nepouzdanim i u nauci se retko upotrebljavaju. Češće se koriste maseni procenti i tu je, kako kaže Mendeljejev, u dve reči sve jasno. Etanola 40 grama i vode 60 grama daju 100 grama rastvora, odnosno 40% masenih i nema dorade.
            Ranije je u praksi bilo lakše i brže meriti tečnosti zapreminskim jedinicama (vedrima, galonima ) nego težinskim (pudima, funtama). Ovo je posebno dolazilo do izražaja prilikom mešanja više puta destilisanog alkohola i vode. Jačina pića u svetu i danas se meri i obeležava zapreminskim  procentima što je danak tradiciji. Osim toga, marketinški je bolje za proizvođače alkoholnih pića da na ambalaži piše 40% nego 33,3% jer retko koji kupac će obratiti pažnju da su u prvom slučaju zapreminski, a u drugom maseni procenti.


Razblaživanje rakije
            To možemo uraditi pipanjem u mraku ili računski. Za izračunavanje količine rakije nakon razblaživanja upotrebićemo jednostavnu  jednačinu

U=K × J/S

a za proračun količine vode potrebne za razblaživanje, ukoliko zanemarimo uticaj sažimanja tečnosti, koristićemo jednačinu koja proizilazi iz prethodne

V=K× (J/S-1).

U - količina rakije nakon razblaživanja, litara;
K - količina rakije koju želimo da razblažimo, litara;
J - jačina rakije koju hoćemo da razblažimo, zapreminski  %;
S - jačina rakije koju želimo da dobijemo, zapreminski %;
V- količina vode za razblaživanje, litara;
            Primer: Razblažiti 50 litara 68 % rakije do željene jačine od 45 %. Računanje prema navedenim jednačinama daje: U=50×68/45=75,56 i V=50(68/45-1) =25,56 . Da nema sažimanja zapremine tečnosti trebalo bi dodati 25,56 litara vode za razblaživanje i dobilo bi se 75,56 litara rakije željene jačine od 45%.
Postoji nekoliko načina da se odredi potrebna količina vode za razblaživanje u zavisnosti od zahtevane tačnosti:
            1. Zanemariti sažimanje zapremine rakije i za razblaživanje uzeti samo računski dobijenu vrednost količine vode. U našem primeru 25,56 litara . Dobiće se približno jedan litar manje rakije i za oko 0,5% biće jača.
            2. Na računski dobijenu vrednost količine vode dodati 3% zbog sažimanja i greška će biti zanemarljiva.  Za naš primer to je 25,56+0,03×25,56=26,33 litra vode. Rakije će biti manje oko dva decilitra i za jedan deseti deo procenta biće jača.
            3. U stručnoj literaturi ili preko interneta pronaći tabelu za sniženje jačine rakije i iz nje preuzeti podatak 
o potrebnoj količini vode za razblaživanje. U našem primeru to je 26,5 litara. Obratiti pažnju na to da ,u dostupnim tabelama na srpskom jeziku, ima manjih grešaka (kolona 50% željene jačine rakije).
            4. Svi koji žele da sami precizno izračunaju količinu vode za razblaživanje  moraju koristiti priloženu tabelu, koja pokazuje zavisnost sažimanja rakije od njene jačine. Ona, u suštini, predstavlja osnovu za izradu ranije pomenute tabele u tački 3.
            Iz tabele vidimo da je za 100 litara 45% rakije potrebno 45 litara etanola i 58,542 litra vode, znači  na sažimanje  treba utrošiti 3,542 litra vode, što u  našem primeru za računski  dobijenu  količinu razblažene rakije od 75,56 litara iznosi, 75,56/100×3,542=2,676 litara.
            U  50 litara nerazblažene rakije od 68% već je utrošena izvesna količina vode na sažimanje i tu količinu ćemo izračunati korišćenjem tabele. Vidi se da je za 100 litara 68% rakije potrebno dodati, zbog sažimanja, 3,436 litara vode. Sledi: 50/100 × 3,436 =1,718 litara. Razlika ove dve vrednosti 2,676-1,718=0,958 litara, predstavlja zapreminu vode koju treba dodati na računski dobijenu količinu vode za razblaživanje.
             Da bi se rakija razblažila i kompezovao utrošak vode na sažimanje, a time postigla željena jačina od 45% i proračunata količina razblažene rakije od 75,56 litara potebno je ukupno dodati  25,56+0,96=26,52 litra vode.

Sažimanje zapremine smeše etanola i vode pri 20 °C *

sadržaj, litara na
100 litara sme
še
sažimanje
sme
še,
litara
etanola
vode
37
66,185
3,185
38
65,242
3,242
39
64,295
3,295
40
63,347
3,347
41
62,395
3,395
42
61,439
3,439
43
60,476
3,476
44
59,511
3,511
45
58,542
3,542
46
57,570
3,570
47
56,596
3,596
48
55,617
3,617
49
54,635
3,635
50
53,650
3,650
51
52,662
3,662
52
51,670
3,670
53
50,676
3,676
54
49,679
3,679
55
48,679
3,679
56
47,679
3,679
57
46,670
3,670
58
45,661
3,661
59
44,650
3,650
60
43,637
3,637
61
42,620
3,620
62
41,601
3,601
63
40,579
3,579
64
39,555
3,555
65
38,529
3,529
66
37,500
3,500
67
36,469
3,469
68
35,436
3,436
69
34,399
3,399
70
33,360
3,360

* Izvodi iz tablice G. I. Fertmana

Voditi računa da rakija i voda, pre razblaživanja, budu približno na sobnoj temperaturi (oko 20˚C). Postepeno dodavati vodu i mešati. Ukoliko se razblaživanje vrši u nekoliko faza, što mnogi preporučuju, neophodno je  računanje potrebne količine vode prilagoditi tome.

I na kraju, nikad ne treba zaboraviti izreku “Jedna je taman, dve su mnogoi, a tri su malo”.


27 коментара:

  1. Анониман16.12.2017. 21:23:00

    odlicno objasnjenje.

    ОдговориИзбриши
  2. posto rakiju razredjujem uglavnom sa 70 na 42 stepena i to po 2 stepena na 2 nedelje racunica sa sazimanjem mi potpuno odgovara.

    ОдговориИзбриши
  3. Koliko je potrebno da destilat rakije odleži poslije destilacije da bi se mogao početi razblaživati. Dali se može odjednom razblažiti ili postepeno. Ako je postepeno , štta to tačno znači.

    ОдговориИзбриши
  4. Poštovani, neki opšti savet kaže da sačekate bar 6 nedelja (bolje što duže, do godinu dana), naravno ako se radi o bezbojnoj voćnoj rakiji koja nije namenjena za višegodišnje starenje u buretu. Postepeno znači ne više od 5% alkohola odjednom, s pauzama između razblaživanja.

    ОдговориИзбриши
  5. kako se razblazuje mastika od 70 na 45 procenta a kako anasovka iste jacine

    ОдговориИзбриши
  6. U tablici koju sam kupio uz alkoholmetar,stoji da ako je rakija hladnija,pokazuje da je jaca,a ako je topla da je slabija na alkoholetru

    ОдговориИзбриши
  7. Rakija stara dvije nedjelje pri dodavanju destilovane vode kupljene u apoteci se zamuti skoro kao limunada -u cemu je problem

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Сачекајте још мало, бар још месец дана. Затим разблажујте дестилованом водом највише до 5% одједном, вода и ракија нека буду исте температуре, танак млаз уз мешање. Поновите поступак након паузе од недељу дана, и све тако до жељене јачине.

      Избриши
  8. Анониман22.04.2019. 02:10:00

    Odličan prilog! Samo mala dopuna, to jest ispravka, što se tiče gradi. Ima čak nekoliko različitih gradi ali se kod nas govori gotovo uvek u Kartijerovim gradima, i, nažalost, uvrežilo se krivo mišljenje da je 1 Kartijerov grad 2,5 % alkohola. To nije tako. Šta više, Kartijerov grad nema linearan odnos sa procentima pa tako, na primer, 17 gradi je 38 %, 20 gradi 51% a 25 je 66%.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Анониман29.04.2019. 22:18:00

      Sa zahvalnošću prihvatamo vaš komentar o gradima. Saglasno, tekst je izmenjen. S poštovanjem V. Vaščić

      Избриши
  9. Анониман24.04.2019. 00:20:00

    Meka voda, dodavanje u (jako) tankom mlazu, najbolje ne direktno da pada nego uz nešto da curi, da piće koje se razređuje i voda za razređivane prenoće u jednoj prostoriji da bi im se temperature ujednačile....sve su to veoma logični i prihvatljivi saveti, ali ima li ko neki dokaz da je zaista potrebno razređivati u nekoliko etapa (neko ovde čak napisa samo po 2 stepena!?) Ima li ikakve razlike, posle dovoljnog vremena stabilizacije nakon dodavanja vode, između one rakije koja je od 68% na 45% spuštena u 4 puta, sve po 5-6 stepeni, sa pauzom od mesec dana između, ili one koja je u jednom razređena na 45% i onda 3 meseca odstojala da se ponovo stabilizuje?

    ОдговориИзбриши
  10. Sto uopšte razblazivati rakiju sto jednostavno nepeci do 21grad i staviti u bure da odlezi

    ОдговориИзбриши
  11. Анониман26.04.2019. 14:30:00

    Zato što se u tom slučaju rakija za piće razređuje patokom. Ako sečeš u prepeku na 50 stepeni, ili nešto niže, kad oceniš da patočna jedinjenja počunju da preuzimaju aromatski profil, onda ti je destilat još uvek iznad 65 %.

    ОдговориИзбриши
  12. Kako da smanjim jacinu rakije sa 52 stepeni na 48 i koliko mi je potrebno destilinovane vode

    ОдговориИзбриши
  13. Анониман01.07.2019. 12:02:00

    Budući da niste napisali koju količinu rakije želite da razblažite, naša računica se odnosi na 1 litar. Uzimajući u obzir sažimanje (tačka 4 teksta) treba vam 83,3ml + 2,5ml = 85,8 ml vode na litar ne razblažene rakije.

    ОдговориИзбриши
  14. кад је здрава и зрела воћка,кад се врење обави како треба и кад се пече на време и уз добру екипу мора бити добра, ја лично некад разблажујем а некад идем до 20 гради и у сваком случају испадне екстра ракија.

    ОдговориИзбриши
  15. Ja sam moju kajsiju odjednom razblazio sa 57 na 45 stepena i stavio u staklene balone..da li ću time izgubiti na kvalitetu?

    ОдговориИзбриши
  16. Kako da smanjim jačinu rakije 22.5 gradi na 19 gradi u pitanju je kajsija imam 25L.
    Hvala unapred.

    ОдговориИзбриши
  17. Анониман04.08.2019. 12:56:00

    Поштовани,
    1. Из више разлога је боље мерити јачину ракије у процентима него у градима
    2. Да бисте разблажили вашу ракију, потребно вам је 4,60+0,15=4,75 литара дестиловане воде.
    3. Вода и ракија пре рзблаживања нака буду на истој-собној температури. Воду додајте лагано.

    ОдговориИзбриши
  18. Da li se smije mjesati ista ispecena rakija al sa razlicitim stepenazama,npr ako sam skidao jedan kazan caa10l na 41.6,drugi 42.4 a treci slucajno izmakao na 39,da li dakle smijem sastaviti sve i koju stepenazu bih mogao ocekivati?
    Hvala

    ОдговориИзбриши
  19. Анониман09.09.2019. 09:46:00

    Uvaženi,
    1. Ukupnu količinu čistog etanola iz tri kazana (litara) podelite sa ukupnom količinom rakije (litara) i dobijeni broj izrazite u procentima. Na taj način dobićete jačinu pomešane rakije.
    2. U vašem slučaju iz svakog kazana je dobijeno 10 litara rakije, pa je: (10x0.416+10x0.424+10x0.390)/3x10 = 0.41 ili 41%.

    ОдговориИзбриши
  20. Ja kao laik za ove stvari imam pitanje.Asistirala sam u pecenju rakije od sljive.Od 6 kazana dobili smo 65 litara,jacine od 25 gradi,stoji vec dva dana.Koliko vode bi trebalo sipati da bi dobili jacinu od 19 gradi.Samo da se pohvalim da su dve zene,odradile ceo posao.Od kupljenja sljive,mlevenja,skupljanja drva,mesanja cefre i na kraju pecenja.Sad nam je ostalo samo da sipamo vodu.Hvala unapred na odgovoru.

    ОдговориИзбриши
    Одговори
    1. Пробајте да израчунате, имате формулу у тексту. Али обавезно још сачекајте, немојте разблаживати младу ракију. Још ако намеравате да је стављате у бурад...

      Избриши
  21. Pokušavam sebe da opskrbim informcijama o rakiji i njenoj proizvodnji, i naletim na ovaj vaš blog. Već sam kupio i knjigu o voćnim rakijama. Jer puno ljudi u okruženju mom peče rakiju, mišljenja se često razlikuju, a sve su to u krajnjoj liniji iskustveni i amaterski stavovi. Mislim da će mi teorijski pogled mnogo značiti.

    ОдговориИзбриши
  22. Анониман01.10.2019. 16:18:00

    Poštovane dame,
    1. Ukoliko ste sigurne u to da je stvarna jačina vaše rakije 25 gradi, potrebno vam je 20.5+0.6=21.1 litara destilovane vode. Voda i rakija pre razblaživanja treba da budu približno na istoj temperaturi (sobna). Polako dosipajte vodu sa kratkim pauzama.

    ОдговориИзбриши