Medovača, medica ili medovina?

Med je zdrav i svi vole da u kućnoj ostavi imaju pravi, prirodni med. Livadski, borov, lipov, mešani, suncokretov... Često se debatuje o poreklu meda na tržištu, možda i češće nego o poreklu pojedinih rakija. I kako spojiti ovo dvoje, med i rakiju? Mešala se rakija sa medom poodavno, a o tome je pisao i naš čuveni klasični filolog i istoričar religije Veselin Čajkanović: „Med je takođe jelo koje se kod Grka i Rimlјana, Indijaca, Slovena i uopšte Indoevroplјana, daje dušama pokojnika, i uopšte demonima donjega sveta. On ne sme da izostane iz daće i uopšte pomena mrtvih; upor. npr. naš običaj da se na daći služi rakija pomešana sa medom, a o slavi (koja je u stvari podušje precima!) kolјivo koje takođe može biti s medom pomešano.“ (Veselin Čajkanović, Mit i religija u Srba, SKZ, Beograd, 1973: 95)

Ali šta je medovina, a šta medovača?

Dobijanje vina od meda - medovine (na nemačkom Bärenfang – zamka za medvede) u istočnoj Prusiji datira još od XV veka, što će reći da je išla rame uz rame s počecima destilacije alkoholnih pića.  Znamo da je i među starim Slovenima medovina bila bogovsko piće.  Ovo drevno piće pili su i u antičkoj Grčkoj i u srednjevekovnoj Srbiji, ali, istini za volju, danas se baš i ne pije. U Litvaniji slično piće nosi naziv Meschkinnes (od litvanskog meska što znači medved), dok se u Rusiji votka s dodatkom meda naziva Охотничья – lovačka votka. Danas medne likere proizvode Poljaci, pa i Šveđani.

S druge strane, medovača je rakija dobijena redestilacijom fermentisanog meda i, da ne idemo dalje, jer danas ne predstavljamo nijednu medovaču, već sasvim drugačije piće – medicu. Medica je u svojoj osnovi voćna rakija s dodatkom prirodnog meda. Često se u nju dodaje i propolis, matični mleč i neki drugi prirodni sastojci, pa može da se kaže da medice često imaju i određena lekovita dejstva.

Nije problem s medicama oko naziva, pa sve da ih popularno i nazovemo medovačama, jer prave medovače možemo da nabrojimo na prste jedne ruke (možda?). Problem je što često ne znamo šta smo dobili, od čega je dobijena ta osnovna rakija (ako je rakija) i kakav je to med dodat (ako je med)? Dalje, kad to sve dobijete u modernoj gradskoj „kafani“, skoro pa smrznuto, u čašicama za pijenje naiskap, tu onda samo rafinisani alkohol i šećer rade posao.

Ovoga puta ćemo o jednoj medici, rakiji registrovanog proizvođača koju možemo naći u slobodnoj prodaji na tržištu. 

Me d’Bee

 

Evo dobrog primera kako se rakija od grožđa, zbog svog neutralnog ukusa, koristi kao osnova za specijalnu rakiju, medicu. Rakija se dobija od grožđa iz Timočke krajine, a livadski med s obronaka planine Rudnik.

Rakija je bistra, filtrirana, ali se, nakon dužeg stajanja, na dnu boce primećuje talog, što ne smeta puno. Jačina je 30% alkohola, dakle treba da očekujemo neki minimalni alkoholni „ujed“.

Oštar i mlad, ali čist miris koji s lakoćom prolazi kroz zanimljivu smešu začina i meda. Slatkasto i citrusno: kandirano južno voće, agrumi i đumbir. Impresija je na mestu, jer su prirodna vanila, limun i korijander dodati u ovu rakiju i to se ne krije. Korijander je, u poslednje vreme, čest sastojak specijalnih rakija travarica.

Ukus je sladak, herbalan, a la pića tipa Jegermajster i Underberg, a nakon popijenog gutljaja u ustima ostaje ukus meda. Takođe, kad se proguta stvarno prijatno greje u stomaku. Dakle, može da se konzumira kao aperitiv, a može i kao dižestiv ili umesto slatkiša. Probajte. 

                                 Ocena - Velika srebrna - 88 od 100 bodova

Svetica

Rakija Svetica ima zanimljivo geografsko poreklo. Proizvodi je Miodrag Jelenković vlasnik podruma „Ješa“ iz Zaječara. Bilo je potrebno dvadesetpet godina iskustva proizvodnje za sopstvene potrebe pre nego što će registrovati podrum 2005. godine. Ovaj podrum rakije svečano je otvoren 2009. godine, a ja sam Sveticu uspeo da probam prvi put tek prošle godine. Isprva me je podsetila na jednu ili dve rakija od požegače s ovih stranica, ali s jednom razlikom o kojoj ću nešto kasnije.  

Čačanska rodna i požegača iz brdskih predela istočne Srbije, to su šljive koje se koriste kao sirovina za dobijanje ove rakije. Nijedna boca do koje danas možete doći ne čuva rakiju mlađu od deset godina. Kad to čujem, prirodno očekujem da osetim pravi buke i simfoniju aroma.  

Burad u kojima Svetica sazreva napravljena su od kvalitetnog domaćeg hrasta, tu nema sumnje. Ona tanka granica, kad kvalitetna rakija može da povuče na daskovaču, znalački nije pređena. Burad su maksimalne zapremine 200 litara, tako da prijatnih tanina ima sasvim dovoljno. Svetica, iznad svega, nije sterilna, beskaraterna rakija, kakve su mnoge savremene rakije danas. Zašto je to tako? Izdvojiću bar dva razloga: prvi je korišćenje tehnološki zrelih plodova čačanske rodne i požegače, koja je već dokazana rakijska sorte. Drugi razlog, koji ne pravi grub raskid s tradicijom, je prisustvo udela koštice u meri sasvim dovoljnoj da kroz sve nivoe ove rakije osetimo ono autentično rakijsko, ono na šta smo navikli.  

Rakija u ovoj boci ulazi u dvanaestu godinu, a to njene organoleptičke karakterstike i potvrđuju:

Boja je ćilibarna sa ciglastom nijansom. Ovakva kombinacija se retko nalazi kod drugih rakija.

Miris ove rakije kao da je stvoren za ljubitelje hrastovih nota. Vanila, citrusi i domaći hrast, a od sorti - čačanska rodna i požegača. Moguće je da ima i drugih sorti šljiva, svakako jako lepo uklopljenih.

Ukus је razvijen i, u skladu sa bukeom, najjači je adut rakije Svetice. Izraženo pitka, somotasta, začinskog karaktera, umereno konjačkog profila, dugo ostaje na nepcu. Topli začini (cimet, zeleni biber), ali i slani citrusi (limeta) savršeno ukomponovani u jedinstvenu impresiju. Još nekoliko godina starenja i, posle, na primer, baklave s pistaćima, teško bismo našli lepši dižestiv na rakijskoj sceni Srbije.  

Podrum Ješa koji je osnovan 2005, a svečano otvoren 2009. godine, umalo nije bio ugašen. I zaista, teško je opstati na nedovršenoj rakijskoj sceni Srbije, ali ako proizvodite kvalitet i to stvarno u ograničenim količinama (u ovom slučaju do 1000 boca godišnje), ne bi trebalo da se brinete. Gde god da se pojavila, rakija Svetica je osvajala medalje: 2007. i 2009. na Međunarodnom sajmu u Novom Sadu, a 2008. na beogradskom Rakija Festu. Na Novosadskom sajmu 2012. Godine, Svetica, tada stara sedam godina, osvojila je veliku zlatnu medalju sa 18.61 bodova. Od onda, pa do sada, postala je samo bolja. 

                                      Ocena - Velika zlatna - 94 od 100 bodova

Thievery Corporation - Love Has No Heart (feat. Shana Halligan)

Gruzijski konjak - Davit Saradžišvili (Sarajishvili)

Da nije potrebno da se bude bogat, moćan i tehnološki visoko razvijen da bi se sačuvale stare sorte voća, a samim tim i vrhunski kvalitet nacionalnog pića, primer su Jermenija i Gruzija. Ove relativno siromašne zemlje uspele su da, zahvaljujući svesti o neophodnosti očuvanja kvaliteta, sačuvaju svoje stare sorte grožđa od nestajanja. Naša zemlja bi trebalo da se ugleda na ove dve bivše sovjetske republike.

Naime, ukus, miris i aroma poznatih konjaka iz kavkaske regije dolaze od specifične klime koju svaka od ovih zemalja ima ali i od njihovih sorti grožđa koje su Gruzija i Jermenija sačuvale čak i od velike pošasti vinove loze – filoksere. Jermenija je poznata po sortama kaket (kakhet), hagtanak (Haghtanak), kangun (kangun), voskehat (voskehat), garan dmak (garan dmak). Od poslednje četiri pravi se najčuveniji brend jermenskog konjaka - Ararat. 

Legenda o jermenskom i gruzijskom konjaku počela je da se širi posle Krimske mirovne konferencije na Jalti 1945. godine, kada je Josif Staljin rešio da počasti učesnike konferencije pićem nalik na francuski konjak. Ovo piće naročito se svidelo britanskom premijeru Vinstonu Čerčilu, inače velikom ljubitelju jakih pića. Kad je probao sovjetske verzije konjaka Čerčil se oduševio kvalitetom i aromom, i od tog trenutka rođena je velika ljubav između poznatog državnika i kavkaskog brendija. Još danas traju rasprave između Jermena i Gruzina čije je piće tačno pio Vinston Čerčil na Jalti. Jedni tvrde da je to jermenski konjak Dvin, dok druga strana tvrdi da je u pitanju bio 17 godina star gruzijski konjak Eniseli. U svakom slučaju, britanski premijer je i posle rata dobijao kartone gruzijskog i jermenskog konjaka, a čitava Evropa je saznala kakav se kvalitet proizvodi u ovim republikama SSSR-a.

Kada je u pitanju gruzijski konjak, on se proizvodi, kao i jermenski, od autohtonih sorti belog grožđa. U većinu gruzijskih konjaka idu nadaleko čuvene sorte racateli (rkaciteli), zicka (tsitska) i solikori (tsolikouri), poznate po svojoj visokoj kiselosit, niskom nivou šećera i preovlađujućim neutralnim i floralnim notama ukusa i mirisa, što ih čini idealnim za proizvodnju konjaka.

Istorija gruzijskog konjaka vezuje se za sredinu XIX veka i za ime Davita Sarajishvilija koji prvi pokreće destileriju jakih alkohola u selu Digomi pored Tbilisija. Ovaj filantrop i vizionar počinje da brendira i unapređuje piće koje se pre njega proizvodilo u malim vinarijama, isključivo za kućne potrebe, a svi u Gruziji su ga zvali domaći konjak. Shvativši kakav kvalitet može da se stvori od domaćeg brendija, Sarajishvili uvozi tehnologiju, burad i stručnjake iz Francuske i pokreće proizvodnju koja se ni po čemu nije razlikovala od one u regionu Šarant, poznatom po gradu Konjak.

Kvalitet se godinama povećavao, količine su rasle, počeo je da se stvara svojevrsni mit o konjaku iz Gruzije. Prvo komercijalno pakovanje koje se prodavalo izvan Tbilisija i okoline bio je Sarajishvili konjak koji se pojavio sa ćiriličnom oznakom OC (od ruskog: oчень старый) što je značilo - izuzetno stari konjak. Kvalitet je odmah prepoznat pa je ovaj konjak postao 1903. godine zvanično jako piće na dvoru ruske carske porodice Romanov, a destilerija Sarajishvili zvanični carski snabdevač konjakom.

Od početka XX veka kompanija nije više koristila hrast iz Francuske za svoju burad već isključivo iz Gruzije što je ovaj proizvod učinilo potpuno domaćim i originalnim. Posle Oktobarske revolucije kompanija biva nacionalizovana a njeno upravljanje preuzima glavni tehnolog Vaktan Cicišvili koji je i tvorac brenda Eniseli, sa početka ove priče, konjaka koji se pio na konferenciji na Jalti. Posle procesa restitucije 90-tih godina XX veka kompanija je opet privatna, a konjak izlazi pod brendom Sarajishvili. Mi smo na poklon dobili konjak star 4 godine koji predstavlja jednu od osnovnih verzija ovog pića. Poslednjih nekoliko godina kompanija je usaglasila svoje oznake sa francuskim, pa sada pored konjaka 5 imaju i VS, VSO, VSOP i brendi Extra. Kao i sve zemlje koje proizvode piće ovog tipa za izvoz se ne sme koristiti reč konjak zbog zaštite imena od strane Francuske već se koristi termin brendi.

Boja: zlatno žuta

Miris: jako svež ali moćan. Dominiraju biljni tonovi i tonovi svežeg voća. Tipičan miris za mlađe brendije koji se još nisu potpuno uobličili u jednu kompaktnu celinu.

Ukus: Ukus takođe biljni i voćni. Dominantan i postojan. Osećaju se suptilne note koje podsećaju na citruse, kajsije, sveže smokve. Impresija je donekle slična grčkim muskatnim vinima koja obogaćuju grčki tip brendija. Jako prijatan brendi, izuzetan kvalitet za ovako malo godina u hrastu.

Svaka preporuka za ovaj mladi konjak, posebno za one koji žele da degustiraju delić ove egzotične konjak tradicije, a da pri tom ne potroše mnogo novca. Rakija, uglavnom će sigurno nastojati da u budućnosti degustira i približi čitaocima bloga i starije verzije konjaka Davit Sarajishvili.