17.05.2017.

RUBIN



Kruševački gigant Rubin osnovan je 1955. godine, a prva destilacija vina dogodila se 1956. Ta godina je inače bila veoma rodna, a Rasinski region tada je imao mnogo više vinograda nego danas. Preduzeće Rubin formirali su tadašnji polјoprivredni rukovodioci  s cilјem da proizvode jaka alkoholna pića, jer je na tržištu već postojao višak vina. Godine 1958. intenzivno se radilo na originalnom proizvodu i pred kraj godine Vinjak izlazi na tržište. Kruševački Rubin je i dan-danas sinonim za vinjak.


Obići kruševački Rubin ovako pravo iz kola, bez neke naročite kondicije, nije baš preporučljivo. Srećom, pa smo imali domaćina i vodiča Gorana Đurđevića, šefa odseka za proizvodnju jakih alkoholnih pića. Hektari površine na kojoj se nalaze zgrade, postrojenja, podrumi i pogoni, magacini, radionice i punionice – i sve to obići u toku jednog kišnog prepodneva, skoro da je nemoguće. Rubin jedino nema svoju staklaru u kojoj bi proizvodio boce, sve ostalo proizvode sami: od vinograda i pintersko-stolarske radionice za proizvodnju buradi i paleta, preko proizvodnje vode za razblaživanje destilata, punionice, pakirnice, sve do magacinskog prostora. Ostaje još samo da se palete utovare u kamione i Vinjak je na korak od vas. U pinterskoj radionici, islužena burad se repariraju, a neka od njih će, posle bajcovanja, provesti svoje penzionerske dane kao šankovi za kafiće.



U okviru kruga preduzeća nalazi se još uvek nezavršeni muzej pod nazivom Vinoteka, ali kad bude gotov, biće to jedinstveno mesto posvećeno vinjaku. Muzej je zapravo pravi podrum ukrašen fotografijama iz prošlih vremena na kojima su ovekovečeni najznačajniji detalji iz bogate Rubinove prošlosti, kao što su hrastova burad u kojima destilati sazrevaju na otvorenom, faze iz proizvodnje, lica zadovoljnih pintera, poletni radnici... prava proleterska idila, bez ironije. Tu su i pojedina penušava vina koja odležavaju u miru i tišini, a kratki lavirint završava se pravom riznicom u kojoj su zaključani arhivski primerci Vinjaka. Evo kako izgleda pogled kroz rešetke...


Verovatno niste mogli ni da zamislite, a kamoli da svojim očima vidite šest cisterni, svaka zapremine od 750.000 litara u kojima je vino namenjeno za destilaciju. Ni aparat za neprekidnu destilaciju koji se ovde nalazi nije baš svakodnevna pojava - to je ogromna, visoka bakarna konstrukcija sa 24 poda. U delu gde odležavaju destilati nalazi se 60 cisterni ukupne zapremine 5.100.000 litara. Destilati namenjeni za višegodišnje sazrevanje svoj put završavaju u podrumu (a u stvari u ogromnoj hali) za jaka pića. Kapacitet hrastovih buradi koja se tamo nalaze je neverovatnih 6.000.000 litara. Ugrubo možemo da izračunamo da „anđelima“  na poklon godišnje ispari nekih 30.000 litara apsolutnog alkohola. 



Na kraju lanca, u punionici, dnevno se napuni oko 40.000 boca Vinjaka. Uzdravlje!
Prema rečima našeg sagovornika Gorana Đurđevića, 1961. godina bila je sva u znaku jednog izuzetnog dogovora koji je sudbinski označio novu fazu razvoja i prosperiteta Rubina. Tada je utemeljena dobro osmišljena saradnja s većim brojem zadružnih organizacija na području kruševačkog kraja. Te okolnosti doprinele su tome da i sami poljoprivrednici u nekim vinogradarskim  područjima podižu nove zasade opredeljujući se mahom za kvalitetne i visokokvalitetne sorte  grožđa, kao pravu sirovinu za prvorazredna vina i Rubinov Vinjak.



U periodu od 1970-1990 Vinjak je zauzimao 60-65% tržišta svih jakih alkoholnih pića u zemlji, a da podsetim, radi se o staroj SFRJ. Vinjak je piće sa najviše nagrada na domaćim sajmovima, ovenčan titulom milenijumskog šampiona kao piće koje je najviše puta u prošlom veku osvajalo titulu šampiona na Međunarodnom Poljoprivrednom Sajmu u Novom Sadu. Rubin je tokom godina rastao, razvijao se i kada su zalihe kvalitetnih destilata to omogućile, na tržištu se pojavio Vinjak XO. Prvi ovakav vinjak izašao je na svetlost dana 1995. povodom četrdesete godišnjice od nastanka Rubina. Inače, od 01.04.2016. u sastavu bilo kojeg XO vinjaka/konjaka ne smeju biti destilati mlađi od deset godina starosti. Ovaj Vinjak je trenutno najkvalitetnije izdanje koje Rubin nudi na tržištu, ali ko zna, možda se uskoro sprema i nešto starije, otmenije i ekskluzivnije! 
 




03.05.2017.

Razgovor sa bartenderom Vukanom Ilićem






Vukane, da krenemo s prvim pitanjem: Koliko je rakija pogodna za miksologiju i koliko je sposobna da se takmiči s votkom, džinom i ostalim klasičnim koktel osnovama? 

Kad sam krenuo da se bavim ovim poslom, trebalo mi je dosta vremena da sažvaćem ovu temu, a to je rakija. Krenuo sam da istražujem, tj. da je konzumiram i, malo-pomalo, došao sam do cilja. Na pitanje: da li rakija može da se takmiči sa ostalim alkoholnim pićima, samo ću reći: da. I to je u ozbiljnoj prednosti. Moj favorit što se tiče rakija su šljivovica i lozovača, dva brenda s ovih prostora i treba ih forsirati maksimalno. Šljiva je sama po sebi specifična,  ako je sazrevala u buretu, to je jednostavno slatkiš. Lozovača je druga priča, skoro neutralna, a može da bude ozbiljna baza nekom piću. Krenuvši da pravim bitere, upravo sam se opredelio za ova dva brenda. Šljivu koristim za ukus, a lozu kao pojačivača alkohola u biteru, njih dve čine ozbiljan tandem.


Koji segmenti ukusa i mirisa rakiju čine pićem pogodnim za miksovanje u koktele?
Kao što sam naveo, šljivovica je sama po sebi specifična. Treba je smiriti, da ne dolazi do izražaja u piću i zato se mi igramo sa sastojcima. Kiselkasti kokteli sa šljivom su, po meni, u blagoj prednosti. Recimo, Plum sour gde, pored šljivovice, imate i šećerni sirup, limunov sok, i ako stavite i belance, dobijate kolač koji morate da pojedete. Šljiva je itekako dobra i u drugim koktelima poput nekih varijacija na Negroni, gde umesto džina koristite šljivu ili Menhetna, gde umesto ražanog viskija koristite šljivu. Zaista sjajno piće. Što se tiče ostalih rakija, ono što konzumiram su  lozovače i višnjevače. Favorit među višnjevačama mi je Koketa iz destilerije Zarić. Sto se tiče lozovače, definitivno su Ristivojević i Vukoje dve, po meni, najukusnije. Prvu lozu pravi moj drugar iz Novog Sada, koji i dalje neće da mi kaže koje sorte grožđa koristi, ali to je i normalno, kao što ja ne govorim svoje recepte za bittere. Jabuku pijem i služim uglavnom čistu, s par kocki leda. Favorit mi je Srpski Standard.

Koje rakije su dobre za koje koktele? Može li kleka da bude srpski džin, travarica da bude  Jegermajster, jabukovača da bude votka i slično?

Kad gledam na rakiju kao piće, onda bilo koju možemo koristiti za koktele. Na nama je šta ćemo staviti i predložiti gostima. Što se tiče klekovače, moram da spomenem i prvog srpskog bartendera Milana Vujića. Čika Milan Vujić je tvorac prvog srpskog koktela, a to je klekovača sa sodom, iliti Klek and Soda. Može naravno da bude srpski džin, jer svi već dobro znamo odakle Englezi uzimaju kleku za svoj džin. Što se tiče travarice, izdvojio bih Sante. Ljudi generalno ovde i ne vole travaricu, a vole Jeger i to je zbog toga što se ne pridaje veliki značaj ovom piću. Tu ste i vi i mi, pa ćemo se potruditi da taj brend bude popularan kao i Jeger.


 
Koliko se danas rakija koristi u koktel barovima, ima li takmičenja, noviteta?
Rakiju imate u svakom lokalu, bez obzira da li je to koktel bar ili običan kafić. Moram da izdvojim restoran Ambar u Beton Hali. Imaju zaista sjajnu ponudu rakija, preko 30, pa ko želi, neka ode tamo i može da bira. Što se tiče takmičenja, održano je prošle jeseni takmičenje u pripremanju koktela s rakijom. Domaćini su bili Udruženje Barmena Srbije. Dosta sjajnih barmena, puno dobrih koktela. Kolege iz  bar Centrala su opet ispunili očekivanja i pokazali su se kao dobri domaćini.  


Kako ti kao barmen i koktel majstor možeš da doprineseš popularizaciji rakije? Kako viidš doprinos tvojih kolega?

Planiram da radim na nekom malom master classu u saradnji s vama. Bilo bi zanimljivo da se napravi degustacija odredjenih šljivovica i da uz svaku imate nešto da pojedete, a uz to još i kokteli s rakijom. Što se tiče burbona i šljive, može slobodno šljiva da mu stane na crtu i da zameni burbon u bilo kom smislu.  Neke šljivovice čak i podsećaju na burbon, recimo Stara Sokolova 12 godina stara. Nije ni čudo što se izvozi za Ameriku. Što se tiče bartendera i barske scene, pratim londonsku barsku scenu najviše. Izgleda da sam se pronašao u svemu tome , čudna miksologija s puno neobičnih sastojaka i koktela. Najviše pratim Lucu Cinnalija, on je glavni bartender u Oriole baru u Londonu. Inače, održao je master class u Beoradu u decembru 2015. Bilo je sjajno, čovek je neverovatan, jedan je od vodećih svetskih bartendera. Pored njega tu su i Marian Beke iz Gibson bara, Eric Lorintz iz čuvenog American Bara u hotelu Savoy, Simone Caporale i Alex Kratena koji su radili u Artesian baru koji je u sklopu Langham hotela u Londonu. Proglašen je za najbolji bar na svetu pretprošle godine. Što se tiče kreativnosti, u blagoj prednosti su ljudi iz Nightjar bara i Oriole bara. Moram da pomenem i jednog našeg bartendera, a sad već i brand ambasadora Beluge i Japanskih viskija. To je gospodin Zoran Perić. Upoznao sam se s njim prošle godine, kad je održao jedno zanimljivo predavanje o tekili, a ujedno i master class ice carving-a. Čovek je neverovatan, zaista pravi umetnik. U kontaktu sam s njim, a preko njegovog brata nabavljam opremu. Tako da, ko god želi, može se obratiti Zoranu za pomoć.