20.02.2017.

Kruška ječmenka





Naše iskustvo sa rakijskim zanatom preuzima i ukršta zanatske veštine i finese dva kraja. Zanatsko nasleđe vučemo iz podmajevičkog kraja istočne Semberije i sremačkog kraja duž severnih padina Fruške gore. Ovu "kupažu" iskustava i tehnologija pretočili smo u Ječmenku, rakiju iz domaćinske radinosti od autohtone sorte kruške. Recept za ovu rakiju je jednostavan, ali put do nje pun je izazova. Ima nekoliko krivina koje treba savladati uz pažljivu vožnju kroz pravovremeno sakupljanje, pažljivo otklanjanje peteljki i semene lože, kontrolisanu fermentaciju i blagovremenu destilaciju. Sakupljanje ječmenke počinje kada se žanje ječam, pa otuda i naziv. Početkom jula kruške počinju da otpadaju, a sakupljanje može da traje i tri nedelje.




Male količine zahtevaju manje posude za fermentaciju, mnogo njih. Ukupan rod iz 2015. ovog stabla starog preko 70 godina bio je oko 300 kg, ali zbog selekcionisanja kvalitetnih plodova sveo se na samo 220 kg u kacama. Fermentaciju usred leta bilo je izazovno izvesti i kontrolisati. Destilaciju smo obavili tokom noći, da zbog nižih temperatura sačuvamo njene arome. Ova retka voćka dala je tek nešto više od 11 litara rakije koja nas priseća na radost njenog stvaranja. Nakon optimalnog vremena odležavanja, bistrinu smo uspeli da sačuvamo pažljivim razblaživanjem u nekoliko koraka tokom dva meseca.



Do rakije nežnih nota i prijatne arome stigli smo i zahvaljujući dobrim vremenskim uslovima te godine. Pozni prolećni mrazovi i kišni dani ne idu na ruku nežnim cvetovima ječmenke, pa ni neumornim pčelama. Njeno rano cvetanje i alternativno rađanje svakako da nisu u funkciji ekonomije i prinosa. Međutim, lepote neizvesnosti onoga što nam priroda s vremena na vreme daje kriju u sebi veliku radost otkrivanja njenih tajni.



Za blog Rakija, uglavnom - Robert Laćak, Banoštor

11.01.2017.

Pravilno merenje jačine rakije i njeno razblaživanje




            Namera autora ovoga teksta nije da pišu o tehnologijama dobijanja različitih rakija. Naša ambicija je skromnija. Želimo da ukažemo zainteresovanim čitaocima kako pravilno da izmere jačinu i kako da koncentrovanu rakiju razblaže vodom (destilatom) . Ovo će nam pomoći da razumemo zbog čega je ista rakija “slabija“ noću, a “jača“ danju, kao i da pri razblaživanju izbegnemo nepotreban rad oko ponavljanja ciklusa sipanja vode i nesigurnog približavanja planiranoj jačini.
            Alkoholometri su aparati koji se koriste za merenje jačine rakije ili sadržaja etanola izraženog u zapreminiskim  procentima, ponekad i u gradima (1 grad je oko 2,5 % zapreminskih). To je posredno merenje preko gustine.
Princip rada alkoholometra zasniva se na uravnotežavanju sile potiska rakije i težine alkoholometra. Arhimedova eureka! Merenje jačine rakije preko njene gustine je moguće zbog toga što  na 20°C gustina etanola iznosi 0,78927 g/ml, a vode 0,99823 g/ml. Što je rakija jača ima manju gustinu i alkoholometar više tone. Ovo bi bilo jednostavno, međutim priroda se postarala da nam sve to zakomplikuje. 
            Mendeljejevljeva doktorska disertacija odnosi se na raspravu o mešanju etanola i vode.On je ustanovio da osim količine etanola značajan uticaj na gustinu ima i temperatura. Takođe, zapazio je da se tom prilikom smanjuje ukupna zapremina. Maksimalna kontrakcija se događa pri mešanju 46 g (58 ml) čistog etanola sa 54 g (54 ml) vode, kada se ne dobija 112 ml nego oko 108 ml. Ovome odgovara odnos tri molekula vode prema jednom molekulu etanola. Pokazao je i da se kontrakcija menja sa temperaturom.
            Alkoholometri se baždare i rade se alkoholometarske skale na uobičajenim temperaturama radne okoline, koje se nazivaju referentnim temperaturama.   
            Pravilnik o alkoholometrima ,Službeni glasnik RS 39/2014, predviđa da je referentna temperatura 15°C ili 20°C ( jasno istaknuto na alkoholometru). Uz alkoholometarsku  mora biti i termometarska skala.
            Skala alkoholometra pokazuje tačne vrednosti jačine samo ako je temperatura rakije jednaka referentnoj temperaturi. Ako  je temperatura rakije viša u odnosu na referentnu temperaturu  alkoholometar će lažno pokazivati da je rakija jača (manja gustina), a ukoliko je temperatura rakija niža od referentne alkoholometar će lažno pokazivati da je rakija slabija od stvarne vrednosti (veća gustina). Recimo, rakije stvarne jačine od: 36% na 30°C, 38% na 25°C, 40% na 20°C , 42% na 15°C i 44% na 10°C imaju približno istu gustinu od 0,948 g/ml i alkoholometar sa referentnom temperaturom 20°C u svakom od ovih slučajeva pokazaće  istu jačinu oko 40%. Da bismo izvršili korekciju potrebne su nam  alkoholometarske tablice što retko imamo pri ruci. Zbog toga preporučujemo uprošćeni postupak.
            Ako je temperatura rakije prilikom merenja iznad referentne temperature, za svaki stepen razlike u temperaturi oduzmite 0,40 % od očitane vrednosti i dobićete približnu vrednost stvarne jačine. Ukoliko je temperatura rakije niža od referentne, za svaki stepen razlike u temperaturi dodajte po 0,40 % na očitanu vrednost. Ovaj princip korekcije je primenljiv za temperaturni interval merenja  od 5°C do 35°C, što je najčešće slučaj.

            Primer: Ako merite jačinu rakije koja ima temperaturu 5°C, alkoholometrom na kojem je naznačena referentna temperatura od 20°C,  na očitanu vrednost dodajte 6% i na taj način dobićete stvarnu jačinu.
            Napominjemo da faktor korekcije od 0,40 treba upotrebljavati ukoliko je jačina rakije od 30% do 50%, a za jače rakije do 70% koristiti faktor korekcije 0,35.
Maksimalna greška , prilikom primene ovog načina korekcije, je oko 0,5% (0,2 grada). Dešava se samo oko vrednosti 50% jačine rakije (granica za dva faktora korekcije), i uz  veliku razliku  između  referentne temperature i temperature rakije. Najčešće, greška u određivanju stvarne jačine rakije, uz pomenute faktore korekcije,  zanemarljivo je mala za domaće uslove merenja.
            Preporučujemo čitaocima da sami provere pouzdanost predloženog načina korekcije. Uzmite jedan litar  rakije koja je bila na sobnoj temperaturi , izmerite jačinu i temperaturu i sve to zabeležite. Posle toga stavite istu rakiju u frižider i nakon 2-3 sata, opet zapišite jačinu i temperaturu. Sledeći pređašnje uputstvo u tekstu izvršite obe korekcije. Ukoliko je predloženi način ispravan dobijene vrednosti stvarne jačine treba da budu približno iste.

            Ovde nećemo da komplikujemo sebi život rezmatranjem uticaja sporednih supstanci u rakiji kao sto su: metanol, viši alkoholi, organske kiseline, aldehidi, estri i ostalo na njenu izmerenu jačinu. Taj uticaj postoji, ali se može zanemariti .

            Razblaživanje rakije

            To možemo uraditi “pipanjem u mraku“ ili računski . Za izračunavanje količine rakije nakon razblaživanja upotrebićemo jednostavnu  jednačinu U=K× J/S, a za proračun količine vode potrebne za razblaživanje, ukoliko zanemarimo uticaj sažimanja tečnosti, koristićemo jednačinu koja proizilazi iz prethodne V=K× (J/S-1).

U- količina rakije nakon razblaživanje, litara
K -količina rakije koju želimo da razblažimo, litara;
J - jačina rakije koju hoćemo da razblažimo,zapreminski% (ili gradi);
S - jačina rakije koju želimo da dobijemo, zapreminski% (ili gradi)
V- količina vode za razblaživanje, litara
            Primer. Razblažiti 50 litara 68 % rakije do željene jačine od 45 %.
Računanje prema navedenim jednačinama daje: U=50×68/45=75,56 ili                 V=50(68/45-1)=25,56 . Da nema sažimanja zapremine tečnosti, dobilo bi se 75,56 litara rakije željene jačine od 45% i za to bi bilo potrebno utrošiti 25,56 litara vode.

Postoji nekoliko načina da se odredi potrebna količina vode za razblaživanje u zavisnosti od zahtevane tačnosti i raspoloživog vremena:
            1.Zanemariti sažimanje zapremine rakije i za razblaživanje uzeti samo računski dobijenu vrednost količine vode. U našem primeru 25,56 litara . Dobiće se približno 1 litar manje rakije ali će rakija oko 0,5% biti jača.
            2. Na računski dobijenu vrednost količine vode dodati 3% zbog sažimanja i greška će biti zanemarljiva.  Za naš primer to je oko 2 decilitra manje rakije i za 1 deseti deo procenta biće jača.
            3. Iz stručne literature ili preko interneta pronaći tabelu za sniženje jačine rakije i iz nje preuzeti podatak  o potrebnoj količini vode za razblaživanje. U našem primeru to je 26,5 litara. Obratiti pažnju da često ,u nama dostupnim tabelama, ima manjih grešaka (kolona 50% željene jačine rakije).
            4. Svi koji žele da sami precizno izračunaju količinu vode za razblaživanje  treba da uzmu u obzir uticaj kontrakcije i u proračunu moraju koristiti priloženu tabelu, koja pokazuje zavisnost sažimanja rakije od njene jačine. Ova tabela, u suštini, predstavlja osnovu za izradu ranije pomenute tabele iz tačke 3.

sadržaj, litara na
100 litara smeše
sažimanje
smeše,
litara
sadržaj, litara na
100 litara smeše
sažimanje
smeše,
litara


etanola
vode
etanola
vode


37
66,185
3,185
54
49,679
3,679

38
65,242
3,242
55
48,679
3,679

39
64,295
3,295
56
47,679
3,679

40
63,347
3,347
57
46,670
3,670

41
62,395
3,395
58
45,661
3,661

42
61,439
3,439
59
44,650
3,650

43
60,476
3,476
60
43,637
3,637

44
59,511
3,511
61
42,620
3,620

45
58,542
3,542
62
41,601
3,601

46
57,570
3,570
63
40,579
3,579

47
56,596
3,596
64
39,555
3,555

48
55,617
3,617
65
38,529
3,529

49
54,635
3,635
66
37,500
3,500

50
53,650
3,650
67
36,469
3,469

51
52,662
3,662
68
35,436
3,436

52
51,670
3,670
69
34,399
3,399

53
50,676
3,676
70
33,360
3,360

                        * Izvodi iz tablice G. I. Fertmana

            Iz tabele vidimo da za 100 litara 45% rakije , na sažimanje , treba utrošiti 3,542 litra vode, što u  našem primeru za računski  dobijenu  količinu razblažene rakije od 75,56 litara iznosi, 75,56/100×3,542=2,676 litara.
            U  50 litara nerazblažene rakije od 68% već je utrošena izvesna količina vode na sažimanje i tu količinu ćemo izračunati korišćenjem tabele. Vidi se da je za 100 litara 68% rakije potrebno dodati, zbog sažimanja, 3,436 litara vode. Sledi: 50/100 × 3,436 =1,718 litara.
            Razlika ove dve vrednosti 2,676-1,718=0,958 litara, predstavlja zapreminu vode koju treba dodati na računski dobijenu količinu vode za razblaživanje.
            Znači da bi se rakija razblažila i kompezovao utrošak vode na sažimanje, a time postigla željena jačina od 45% i proračunata količina razblažene rakije od 75,56 litara potebno je ukupno dodati  25,56+0,96=26,52 litra vode.

            Voditi računa da rakija i voda, pre razblaživanja, budu približno na sobnoj temperaturi (oko 20˚C) . Postepeno dodavati vodu i mešati.
            Ukoliko se razblaživanja vrši u nekoliko faza, što mnogi preporučuju, neophodno je   računanje potrebne količine vode prilagoditi tome.
            Pre poslednje faze razblaživanja ukupne zapremine rakije, korisno je organizovati malu degustaciju. U tri-četiri čaše pripremiti različite koncentracije i odabrati najbolju prema sopstvenom ukusu.
            Pominjemo zapreminske procente. Izražavaju se brojem zapreminskih delova rastvorene supstance u 100 zapreminskih delova rastvora. Imajući u vidu kontrakciju tečnosti i potrebu dodavanja vode za vrednost umanjene zapremine, kao i činjenicu da zapremine zavise od temperature, ovi procenti smatraju se nepouzdanim i u nauci se retko upotrebljavaju. Češće se koriste maseni procenti i tu je, kako kaže Mendeljejev, u dve reči sve jasno. Etanola 40 grama i vode 60 grama daju 100 grama rastvora, odnosno 40% masenih i nema dorade.
            Ranije je u praksi bilo lakše i brže meriti tečnosti zapreminskim jedinicama (vedrima, galonima ) nego težinskim (pudima, funtama). Ovo je posebno dolazilo do izražaja prilikom mešanja više puta destilisanog alkohola i vode. Jačina pića u svetu i danas se meri i obeležava zapreminskim  procentima što je danak tradiciji. Osim toga, marketinški je bolje za proizvođače alkoholnih pića da na ambalaži piše 40% nego 33,3% jer retko koji kupac će obratiti pažnju da su u prvom slučaju zapreminski, a u drugom maseni procenti.
            Na kraju da podsetimo ljubitelje rakije na izreku „Jedna je taman, dve su mnogo, a tri su malo“.
                                                                             
 Autori: dr Veselin Vaščić i dr Endre Romhanji