Šta je starije: kraft pivo ili rakija?

Svedoci smo porasta broja takozvanih mini i mikro kraft pivara. Ovaj se izraz neopaženo uvukao u rečnik gradskih momaka, ubrzo zatim i u karte pića viđenijih lokala, istovremeno i u ugostiteljske časopise i internet portale. Kao i uvek kad se susrećemo s nečim novim, valja krenuti od samog početka. Ako reč craft na engleskom jeziku znači zanat, veština, onda je kraft pivo zanatsko pivo. A, kakvu smo rakiju mi u Srbiji pili poslednjih vekova, naročito pre i posle XX veka? Upravo  z a n a t s k u. U čemu je, dakle, problematika? Možda u tome što smo tokom prethodna dva veka skoro isključivo pili pivo proizvedeno u nekoj pivari (čitaj: fabrici), a kupovali ga u prodavnici. Pivo je bila i ostala novotarija za koju se podrazumevalo da moraš dati novce, živeo na selu ili u gradu. Primera radi, kad je 1928. godine u beogradskom restoranu Kolarac čaša piva koštala dva i po dinara, stara šljivovica koštala je dinar i po.  

Čim čujemo tu reč kraft, naviru nam asocijacije tipa: proizvedeno s ljubavlju, u ograničenim količinama, mala burad, porodični podrum itd. Pa, zar sve ovo nisu odlike najvećeg broja srpskih rakijaša? Zar baš ovakve nisu skoro sve zvanično najbolje ocenjene rakije? Problem je dakle u tome što je rakija kroz svoju istoriju većim delom bila kraft, odnosno zanatska (domaća!), a pivo nije, pa je stoga zanatsko pivo „nova igra u gradu”, a rakija tek dosadno, uobičajeno piće sa sela. Da se malo poigramo i preformulišemo Marksovu 11. tezu o Fojerbahu: Rakijaši su do sada različito tumačili pojam „kraft”, a stvar je u tome da se on primeni!

Vreme je da zaključim. Najviše volim da popijem politički nekorektne rakije. To su one šljivove prepečenice koje su starile više od dvadeset godina u hrastovom ili dudovom buretu, dobijene od autohtonih rakijskih sorti šljiva, bez strogog ili čak ikakvog odvajanja frakcija prilikom prepeka. Bez korišćenja enoloških sredstava: kvasaca, enzima i hrane za kvasce. Naravno, ne treba smetnuti s uma zašto je korišćenje ovih sredstava bilo nepotrebno: prvo, zato što nisu bila široko dostupna, a drugo (i važnije), zato što atmosfera nije bila zagađena kao danas, a autohtone sorte voća se nisu hemijski tretirale. S druge strane,  sve što se u radijusu od 500km ispusti u atmosferu, na koncu dospe i na voće. Ako voće operemo, što se danas obavezno mora raditi, opraćemo i dragocene divlje kvasce, pa ne preostaje ništa drugo nego dodati selekcionisane kvasce, hranu za kvasce itd. No nemojte zameriti, ovo nije tekst o njima, već o prošlim vremenima i rakiji koja je ta vremena preživela. Domaćinski negovana rakija nema rok trajanja.

Jelički dukat - ponos porodice Prodanović

Mi u Rakiji, uglavnom, gde ne stignemo da odemo preko zime, nadoknadimo preko leta. I tako, evo već petu godinu. U decembru prošle godine nismo uspeli da prisustvujemo svečanosti povodom 15 godina postojanja Jeličkog dukata, a čuli smo da je bilo veličanstveno. Sada već ne žalimo zbog propuštenog, jer najviše volimo da posetimo sam izvor rakije. Ponoviću tu rečenicu po ko zna koji put: Svaka rakija ima najbolji ukus tamo gde nastaje, na svom izvoru. 

 

Izvor ove rakije je selo Pridvorica iznad Čačka, smešteno na oko 500 metara nadmorske visine na prelepo zatalasanom pobrđu koje krepi i ljude i šljive. Šljivovu prepečenicu neguje porodica Prodanović koja ovde živi i radi, po pisanim dokazima još od sredine XIX veka, a verovatno i dosta ranije. Svake godine Predrag Predo Prodanović preko svojih pleća, uz pomoć svoje supruge i troje dece,  preradi najmanje 100 tona šljiva, ali zato kakvih šljiva! Stenli, uglavnom, ali ima i stabala čačanske lepotice. Ovako dobar stenli ne viđa se često. Zaslužna je, pre svega, izuzetna lokacija, zatim redovno đubrenje stajskim đubrivom, navodnjavanje izvorskom vodom sa Jelice... Šarka jednostavno nema šanse da pobedi. Od takvih šljiva nastaje i Jelički dukat, u svakoj boci najmanje 12 godina star. Prepečenica šeta iz bureta u bure u potrazi za svojim najboljim izdanjem, a taj pečat, taj aromatski profil Jeličkog dukata, prepoznaje se u svakoj boci. To je ono što cenimo kad osetimo kod bilo koje destilerije – lični pečat. 

Na poslednjoj Smotri najboljih srpskih šljivovica gde rakije ocenjuje devet eminentnih rakijskih stručnjaka, uzorak Jeličkog dukata osvojio je laskavo drugo mesto s 18.95 bodova. Prošle godine rakija Jelički dukat predstavljena je u rezidenciji srpske ambasade u Parizu gde ju je nekadašnji prvi somelijer sveta Filip For-Brak veoma visoko ocenio. Sve to znači da se Jelički dukat neminovno razvija kao brend, ali i da je sama rakija sve boljeg kvaliteta. 

U procesu proizvodnje ove rakije ništa nije tipično. Koristi se sorta stenli koja nije tradicionalno rakijska (mada možda baš jeste?), koštice se u potpunosti odvajaju, dok je aparat za destilaciju dosta veće zapremine nego kod ostalih zanatskih proizvođača. Zbog svega toga je i Jelički dukat prepoznatljiva rakija sa sve većim brojem iskrenih ljubitelja. Ovo nije uobičajen tekst u kojem ocenjujemo rakiju, već putopis. Degustirali smo s nesvakidašnjim uživanjem i neke malo drugačije uzorke, tako da očekujte novine iz ove destilerije: jednu voćnu rakiju, ali i posebno izdanje šljivove prepečenice vrhunskog kvaliteta.    

Rakije braće Kaljević

Zlatiborsko selo Šljivovica je, pored svog zvučnog imena, poznato i po julskom Sajmu domaće rakije koji se od 2008. godine održava na proplanku ispred nove seoske crkve. Braća Miladin i Ljubodrag Kaljević se sa ovog festivala ne vraćaju bez velikih zlatnih medalja. A kad se s magistralnog puta koji vodi ka Višegradu, skrene desno, vijugavim putevima stiže se do gazdinstva Kaljevića. Znate li odakle su Kaljevići? Na južnoj padini Durmitora, naslonjeno na levu obalu reke Tare nalazi se selo Tepca. Iz iste porodice poreklo vodi i vojvoda Živojin Mišić, čiju sliku Miladin Kaljević drži u svojoj kući pored portreta roditelja, dede i babe. Iako se selo odakle vode poreklo nalazi na pitomih 600 metara nadmorske visine, Kaljevići danas proizvode rakiju na 750 metara zatalasanog pobrđa, gde šljive dozrevaju kasnije nego drugde i gde se rakija peče usred zime, a preostali plodovi stare požegače, prekriveni božićnim snegom, čekaju da budu pojedeni. Kažu da sve da ih tek tada uberete, imaće i dalje onaj pravi ukus rakijske šljive. 

Ipak, nije požegača (madžarka) sorta šljive po kojoj je ovaj kraj poznat. Kraljica ovog dela Zapadne Srbije je šljiva trnovača, ili kako je ovde zovu jakljanka. Iako je u poslednje vreme ne ubrajaju među prve tri sorte od kojih se može dobiti rakija vrhunskog kvaliteta, mi u Rakiji, uglavnom nikako ne želimo da zanemarimo potencijal koji ova sorta ima. Aromatski kompleks šljive trnovače najbolje opisuje impresija koja se kreće od centra (u kom preovlađuje šljiva) ka korpi zrelog žutog voća: od jabuka i krušaka, preko bresaka, sve do banana i ananasa. 

Miladin Kaljević, inače mašinski inženjer, proizvodi šljivovu prepečenicu pod nazivom Vila koju krasi odlično grafički rešena etiketa. Rakija koju smo degustirali sazreva u hrastovim buradima od 1995. godine. Jačina je 42% alkohola, a boja ima zanimljivu crvenkastu nijansu. Šljivovo drvo, pored ove crvenkaste nijanse, daje ovoj rakiji i specifičnu aromu: prvi miris podseća na nar, četinare, a tu je i trunčica dima. Podrazumeva se i ukus nezaboravne trnovače, prijatno gorak i pomalo kiselkast, dok čitava impresija najviše podseća na američki (burbon) viski, čak i na mlađe, kvalitetne tekile. Lično bih voleo da je ova rakija ostavljena na 45%; sa ovoliko godina, imala bi još puniji ukus i dugotrajniju završnicu (aftertaste).

                                             Ocena - Zlato - 92 od 100 bodova

Kod Kaljevića sve šljive za rakiju prolaze isključivo kroz drvene sudove pre nego što odu na destilaciju. Kasnije se mlada rakija opet vraća drvetu, i hrastovom i šljivovom. Ono što posebno prijatno iznenađuje je to da braća Kaljevići ne peku rakiju svake godine. Dakle, sve zavisi od rodnosti i kvaliteta ploda šljive. Poslednju turu ispekli su 2013. godine i upravo iz te godine je uzorak koji probamo dirketno iz bureta. Najmlađa rakija u domaćinstvu Ljubodraga Kaljevića, a skoro pa pet godina stara, od kojih je oko godinu dana provela u šljivovom buretu. Visokokvalitetna rakija s neverovatnim potencijalom za starenje: cvetni miomiris, planinsko bilje, medno saće. S druge strane, ova rakija iz 2013. još uvek je „beba“, pa se, kroz degustiranje manjih uzoraka, prati njen napredak. Čeka je bar još deset godina starenja. Jer da bi „od oca ostanulo sinu“, treba da prođe ozbiljno vreme. A ne zaboravimo: samo vreme daje vrhunski kvalitet. 

Muzej šljivovice i dunjevača Bojkovčanka

Pisali smo već o ovoj kultnoj destileriji i spominjali više puta da se tamo nalazi i jedini pravi muzej srpske šljivovice. I taj muzej baš kao da potvrđuje rakijski paradoks o kom često pišemo i govorimo. Nadomak Beograda, pod Avalom, u naselju Zuce, ovaj muzej istinski živi i razvija se iz godine u godinu. Svaki put kad odemo, tu je neki novi eksponat, kao da stalna postavka nije dovoljna: dva Ginisova rekorda (najveća ručno duvana staklena flaša na svetu i najveća srpska šajkača), kolekcija fotografija, rakijskih etiketa, pinterskog alata i starih kazana. Pre svega toga, pogledaćete kratak i sigurno jedan od najlepše snimljenih dokumentarnih filmova o Srbiji, gde je na počasno mesto (konačno) stavljena rakija. Moći ćete da vidite kako izgleda starenje rakije kroz godine i to kroz stakleno dno bureta s čije se druge strane probija svetlost, ali i arhivsku kolekciju boca Bojkovčanke iz osamdesetih i devedesetih godina XX veka. Samo se unapred najavite i posetite ovaj jedinstveni muzej.

Pošto smo ranije već pisali o dobijanju rakije od dunje i problemima koji je prate, da odmah pređemo na stvar, odnosno na rakiju. Doduše, ovo je prva „žuta“ ili bolje rečeno  stara dunjevača na našem blogu. Da se destilati od dunje dobro slažu s hrastom, više i nije neka tajna, jer sve je više starih dunjevača na tržištu. Čak i novopridošlice u rakijski svet teško mogu da joj odole, jer mirisom i ukusom ne podseća ni na jednu drugu rakiju. Međutim, nisu sve dunjevače na tržištu baš dobrog kvaliteta. Pored popularnog falsifikovanja, dodavanja aroma i boja u rafinisani alkohol, naiđe se i na pravu, prirodnu i kvalitetnu dunjevaču. Bojkovčanka dunja je predvodnik ove druge grupe rakija.

Dunjevača Bojkovčanka je ozbiljno starila u hrastovim buradima, minimum pet godina. Najmanje toliko vremena je i potrebno da bi se razvio prepoznatljivi buke nastao iz dugogodišnjeg zagrljaja kvalitetnog destilata dunje i hrastovih duga. Jačina je znalački odabrana - 42% alkohola. Uživanje u ovoj rakiji počinje već s dizajnom boce i etikete, nastavlja se preko boje, mirisa i ukusa i lagano se završava u dugotrajnom naknadnom delu ukusa. Na raskošnom mirisu  izdvajaju se rendane dunje za slatko, uz neizbežne orašaste i herbalne note, dok na ukusu već ima tonova citrusa, ali i začina: cimeta i vanile. Jako dobra rakija za prave poštovaoce srpske prepečenice.

                                      Ocena - Velika zlatna - 94 od 100 bodova