27.11.2016.

Rakija, uglavnom & Wine Jam: Originals




Wine Jam je koncept nastao kao ideja da se srpsko vino prikaže kao proizvod vredan pažnje  i da se podeli ideja o konzumiranju vina na način koji praktikuju osnivači ovog urbanog koncepta. Naime, Wine Jam preporučuje da se vino shvati kao element urbanog stava, kao sjajni ukras na jelci potkulturnog šarenila gradskog života. Jako sličan koncept onome kako blog Rakija, uglavnom gleda na rakiju, pa je tako došlo do saradnje kao prirodnog rezultata sličnih senzibiliteta.


U hotelu Radisson Blu Old Mill u Beogradu 18. i 19. novembra održan je Wine Jam: Originals posvećen pitanju autohtonosti i vinskom i rakijskom identitetu Srbije. Vladan Stanojlovic Kika, osnivač festivala, pozvao je tim Rakija, uglavnom da održi kratko predavanje o autohtonim sortama šljiva u našoj zemlji i njihovom potencijalu za pravljenje vrhunske šljivovice.

 
Ovo je bila dobra prilika da se rakijska scena predstavi pred mnogo bolje organizovanom, modernijom, svesnijom, edukovanijom i bogatijom vinskom scenom. Kod vinara odavno postoji svest o neophodnosti kvalitetne prezentacije, saradnje i planskog pristupa. Jedini ozbiljan web prostor u Srbiji koji se bavi rakijama, Rakija, uglavnom, dao je sve od sebe da skrene pažnju na ogromni tržišni potencijal autohtonih sorti šljiva, na njihov kvalitet, ali i da podseti da nestajanjem takvih biljnih vrsta nestaje ceo jedan svet kulturnog i istorijskog nasleđa Srbije.



Naše predavanje nije bila žalopojka za prošlim vremenima ni diskusija o izložbi Staro voće Srbije, već priča o ogromnoj tržišnoj prednosti koju imaju rakije od autohtonih sorti, o potencijalu za postizanje dobre cene u budućnosti, ali i o tražnji koja postoji za ovim sortama i proizvodima od njih (velika je potražnja na tržištu za rakijom od rakijskih sorti, ali i za džemom, pekmezom, slatkim).


Fotografije: Ivana Čutura - www.vino.rs

21.11.2016.

Sreten Gudurić – užička klekovača i nanovača



Ako verujete da će se u budućnosti formirati ozbiljan aukcijski život na rakijskoj sceni Srbije, ako ste spremni da uložite u rakiju koja je već deo rakijske istorije ove zemlje, sa nadom da će joj se vrednost upetostručiti, preporučio bih poslednje boce iz destilerije Sreten Gudurić iz Užica. Kvalitet je izvrstan, napravljene su od autohtone sorte Trnovače, jako predana i stručna tehnološkinja ih je osmislila i proizvela, što ovu rakiju čini kolekcionarskim primerkom.

Naime, iza ovih rakija stoji posvećenost gospođe Vere Vulović, jedne od retkih ženskih stručnjaka za rakiju u našoj zemlji. Počela je karijeru u Gojnoj gori, jednoj od nekoliko užičkih destilerija, a kasnije je bila tehnolog u Inex klekovači, najpoznatijoj rakijarnici iz Užica. Veliki je borac za očuvanje šljive trnovače (jakljanke), kao i za standardizovanje šljivovice sa venjom (klekom).
Rakije Inex klekovače su bile ambasadori ukusa Zapadne Srbije decenijama, užička klekovača konkretno, uz onu iz Bajine Bašte, bila je najpoznatija rakija sa klekom u SFRJ. Zanimljivo je istaći da se upravo rakija iz ove destilerije pojavljuje u čuvenom filmu Ingmara Bergmana Tišina.
Rakije koje su izlazile pod firmom Sreten Gudurić nastavak su iste škole koja je postojala u Inex klekovači tako da se pristup i kvalitet preneo na najpoznatiju užičku pekarsku firmu. Na žalost, posle privatizacije firme Sreten Gudurić nestalo je volje da se nastavi rakijska tradicija tako da je ova rakija, slobodno možemo da kažemo, žrtva tranzicije realnog i finansijskog sektora u Srbiji.
Kada pogledate pakovanja ovih rakija vidite da su spremane za velika dela, italijanske boce, lep dizajn, kvalitetne etikete. Pored kvalitetnog predstavljanja i sama rakija je izuzetnog kvaliteta, mi smo naročito bili zadovoljni kvalitetom klekovače i nanovače. 

Klekovača Steren Gudurić
Boja: zlatno žuta, klasična boja rakije iz hrastovine.
Miris: kleka je u ovoj rakiji skroz smirena, dobila je miris lekovitih trava pa miriše na suv planinski otkos, tako da se ova rakija po mirisu skroz približila travaricama. U svakom slučaju, izuzetno prijatno. Miris borovih iglica, to je nota koja se oseća kod odležale šljivove prepečenice od sorte trnovača/ jakljanka, jako lepo se uklapa u šumsko livadsku atmosferu koju gradi rakija. Tu su još miris suvog pčelinjeg saća, ne svežeg meda, već upravo neke medne suvoće. Na kraju dodir kamilice.
Ukus: Na početku ponovo saće pa onda blag ukus suve šljive. Ovo je jako lepo izbalansirana rakija, miris lepo prati ukus, a ništa nije prejako i  previše izraženo. Na završnom delu ukusa gorčina lincure, tako da ova rakija do samog kraja nastavlja da gradi biljni identitet. 
                                          Ocena - Zlatna - 92 od 100 bodova


Nanovača Sreten Gudurić
Boja: ćilibarna boja
Miris: pored nane, blagi miris bibera, četinara, cimeta. Lepo izražen i osvežavajući miris.
Ukus: herbalan i blag, nije se preteralo sa nanom već postoji jedan nežan dodir ove biljke preko izraženog ukusa šljivovice od trnovače. Osećaju se note zapečenih jabuka.
Zaključak: Kvalitetni proizvodi su pred nama. Ako bi pored svega pozitivnog što krasi ove rakije trebalo da nađem nešto što mi je malo zasmetalo to je prisustvo glicerina u nešto većoj meri.  Na ukusu se oseti prisustvo slatkasto uljaste tečnost, odnosno šećernog alkohola.
                                    
                                           Ocena - Zlatna - 91 od 100 bodova

01.11.2016.

Jesen stiže, šećerušo moja...




Znate li pesmu Jesen stiže, dunjo moja? Sigurni ste? Baš kao što ni ta narodna pesma nije poznatija od Balaševićeve Svirajte mi Jesen stiže, dunjo moja, tako ni prirodna voćna rakija od dunje nije poznatija svakolikom srpskom potrošačkom auditorijumu od one jeftine, žućkaste i slatkaste tekućine koja se nudi pod imenom dunjevača

- Od čega vam je ova rakija žuta?
- Pa, dunja je žuta!

U ovom zamišljenom dijalogu, čitaoče, pitao bih i Vas znate li kako Srbija stoji sa proizvodnjom dunja, jedinom pravom sirovinom za pomenutu rakiju? Recimo, u procentima? Dunja je u strukturi srpskog voćarstva zastupljena sa oko 0,8%, tako slobodno da možemo da kažemo da se radi o ekstenzivnom gajenju dunje. Gotovo da nema plantažnog gajenja na većim površinama (čuvena “Takovo“ plantaža dunja u Gornjem Milanovcu iznosi oko 20ha).

I nije problem samo količina, već i poteškoće u proizvodnji: problematične kamene ćelije, dosta suve materije, relativno nizak sadržaj šećera, a dosta pektina, dok je poželjno odvajanje semenki i semene lože. Ako neko želi da ubrza ovaj proces i dobije izdašnije količine pitke rakije, onda treba na spisak dodati enzime (za razbijanje pektina) i selekcionisane kvasce (za kontrolisanu fermentaciju).  Da ova nejednačina bude kompletna, pomenuću da s druge, potrošačke strane, postoji neverovatna tražnja za ovom rakijom, a u stvari za jakim pićem s ukusom koji podseća na dunju. Ova situacija podseća me i na tržište piva gde se sve više traži pivo, ali ako bi moglo da ne bude previše gorko, već slatko i alkoholno slabije. Znate o čemu pričam, o osvežavajućim napicima na bazi piva jačine 2,5%.

Tržište se razvija i to je sasvim u redu, ali poražavajuće je da u moru lažne dunjevače teško nailazimo na pravu, prirodnu. Rakija od dunje ne može i ne sme da miriše intenzivnije od dunje koju ste upravo rasekli i približili nosu i ustima. Rakija od dunje treba da bude bistra i bezbojna (sem ako nije starila u buretu), a na ukusu treba da osetite izvesnu „trpkost“ - prijatnu gorčinu i razigranu kiselost. Nažalost, već je postalo uobičajeno da se proizvođači, razmenjujući iskustva, gađaju procentima šećera koji su dodavali prilikom ukomljavanja, a potrošač se zadovoljava ako dobije rakiju od nekog drugog voća (najčešće jabuke) i to veštački aromatizovanu. 

- Namuči me, bre, ova dunja... Al', šta da se radi, kad narod voli.
- Bajo, mora da se doda šećer. Bar pet posto!
- Jeste, ja u moju dodam i malo jabuka. Tek da lakše krene vrenje...

Cena takođe može biti dobar indikator autentičnosti voćne rakije od dunje. Legalno plasirana rakija od dunje ne može da ima nisku, trocifrenu cenu. Kupljena u rinfuzu, na vratima podruma, bez akciza, marže i poreza, ona i može da dobaci do ove, niže cene. Ako zaista želite da popijete prirodnu dunjevaču, probajte rakiju koju proizvode: BB Klekovača, Stara Pesma, Radovača, ili Premier rakiju od dunje. Ako nemate dovoljno novca, nemojte kupovati dunjevaču, ali ne morate baš ni onu veštačku, od rafinisanog alkohola s konditorskom aromom zelene jabuke. Jer, nije sramota nemati para, sramota je praviti se da ih imate.
  

17.10.2016.

Srpska rakija kao voćarska deponija



U tekstu Kako je srpska kafana pojela sopstveni mit naveo sam prvi i najvažniji problem zbog čega naša visokokvalitetna šljivovica nije na davno zasluženom mestu. Pored opisanog problema, druga velika prepreka na putu razvijanja i prepoznavanja kvaliteta su veliki voćari i intenzivno voćarstvo.



Naime, kao što postoje stone sorte voća, namenjene konzumaciji i industrijskoj preradi, tako postoje i proizvođači stonih sorti, ljudi koji proizvode na veliko ono što se iznosi na pijacu ili prodaje konditorskoj industriji. To voće se proizvodi primenom najmodernijih tehnoloških dostignuća s namerom da se dobije što veći plod i prinos po hektaru obradive površine. Kriterijumi za uspešnost su rodnost, količina, gramaža, sve elementi koji nemaju nikakve veze sa kvalitetom, aromama i ukusom rakije.
 


Čak naprotiv, još su naši stari govorili: što manja šljiva – to bolja rakija. Iako sve ovo znaju, srpski voćari ne haju za kriterijume rakijskog kvaliteta, oni krče voćnjake sa starim sortama, pravdajući se njihovom, navodnom, nerentabilnošću, selektivnim rađanjem i veličinom ploda. Namesto njih sade voće koje je pre svega namenjeno izvozu. To, naravno, nije problem, ukoliko se pošteno kaže da se voćar opredelio za izvoz, tržište i konzumne sorte, da želi da mu se novac brzo vrati i da ga rakija ne interesuje. Međutim, takvog odnosa nema, već žele da sebi ostave rezervnu varijantu i prostor da, kada ne uspeju da prodaju američku i italijansku šljivu, od nje naprave srpsku rakiju.
Ako želimo da imamo proizvod koji će biti identitet naše turističke i gastronomske ponude, a u isto vreme i dokaz kulturnog trajanja, ne smemo da dozvolimo da on postane, kako je napisao Zoran Radoman: „piće koje predstavlja iznuđeni i sporedni proizvod nastao iz straha da prezrelo voće ne propadne“. Naša rakija ne sme da bude voćna deponija za ljude koji su uradili lošu ekonomsku kalkulaciju ili im je propao dogovor s Rusima.




Ukoliko definitivno nestane Požegače, što zbog šarke, što zbog nemara, i ukoliko ista sudbina zadesi Crvenu i Belu Ranku, Turgulju, Trnovaču, Kapavac, Metlaš, naša zemlja nestaje sa mape jakih alkoholnih pića. Istina, nismo na toj mapi ni sada kada je u pitanju marketing, izvoz, rakijski turizam, ali jesmo kada je u pitanju kvalitet.
Zbog svega toga, siguran sam da će se u budućnosti isplatiti ulaganje u stare sorte, da će se cena koja se plaća za čekanje i malo manji rod vratiti kroz cenu šljive i kroz cenu njenog proizvoda. Sve više se traže rakije od autohtonih šljiva, džemovi, pekmezi, slatka. Postoji veliki prostor na tržištu za onog ko je spreman na početni finansijski rizik i ko veruje u svoj proizvod. Jednostavna je logika: ako nameravate da pravite rakiju, sadite rakijske sorte šljiva.