Les Réserves d'Arton Vieille Prune du Périgord

Prvi put na blogu Rakija, uglavnom jedna francuska rakija od šljive. Ne znamo puno o francuskoj tradiciji dobijanja šljivovice, niti o provinciji Perigord, ali nismo se ni trudili da saznamo. Važno je ono što je u boci, pa smo se time i pozabavili. Vieille prune prevedeno na srpski jezik znači stara šljiva. Prema boji i mirisu, a naročito ukusu, reklo bi se da ovde nema nekog značajnog starenja, možda do tri godine. Teško je, zaista, nakon godina provedenih degustirajući stare rakije iz Srbije, ovu rakiju staviti na istu policu. Kod nas bismo rekli da je jedva prošla pored bureta, a možda bi bilo bolje i da nije starila, jer bismo mogli da vidimo šta ima da ponudi bezbojna rakija od ovakve sorte/sorti. Da vidimo ostale pokazatelje.

Jačina je 42% i to je dobra stvar. Nije u tome problem. Ova rakija ima neki kvalitet, ali je on upitan. Najkraće rečeno – obična rakija od šljive, ništa više od toga. Takođe, pohvalio bih pakovanje (jednostavna drvena kutija obložena novinskim papirom) i etiketu svedenog dizajna. 

Miris kvasca, hleba, cveća, izraženo zeljastog profila na prvu loptu. Kiselkast miris sugeriše da je u čaši nesavršeno izdestilisana rakija, blago koštičava, podseća na starenje u bagremovom buretu, pa tek onda hrastovom. Hemijska jedinjenja koja ne bih da pogađam, ali im nije tu mesto. Da je ovo šumadijska rakija, a ima ih i odatle, naglašavao bih mane. Pošto u ovom slučaju, ne poznajem sortu, način i vreme fermentacije, aparat za destilaciju, niti burad, zadržaću se na impresijama.

Na ukusu ova rakija podseća čak na neke ovdašnje verzije neautohtonih sorti šljiva, nemarno ukomljenih bez strogog odvajanja koštice. U najboljem slučaju, kafanske rakije koje se piju iz čašica, pored kafe, cigarete i kisele vode. Sa dužim stajanjem na vazduhu, u čaši, ništa se ne dobija. Prazna čaša lepše miriše od pune.

Zaključak: kao da je neko francuskim tehnolozima rekao da tipičnost šljivove prepečnice mora da ima taj kiselkasti, koštičavi, pa i ton na aceton i lepak. Žao mi je ako je tako, a opet me i raduje činjenica da je Srbija još u nečemu ispred zapadnih zemalja.

Ocena - bronzana - 79 od 100 bodova

Wild Turkey 101

 

O razlozima za pisanje o jakim alkoholnim pićima koja nisu voćne rakije, pogledati uvodni tekst o američkim burbonima. Burbon je tek 1964. godine priznat kao američko nacionalno piće. Da ne nabrajamo sve zakonske odrednice, naglasićemo da tek redestilisani, mladi burbon ne sme ići na starenje u hrastovu burad na jačini preko 62,5% alkohola. Međutim, kod Wild Turkey 101, destilat se izliva u burad na nešto manjoj jačini. Zapravo, ovo je jedan od nesvakidašnjih poteza u industriji jakih pića namenjenih starenju. Ideja je da se, nakon sazrevanja, a pre flaširanja doda manja količina vode nego obično, što bi onda uticalo na manji gubitak arome i boje konačnog proizvoda.

Po pravilu struke i nauke, u hrastovinu idu što jači redestilati voćnih rakija, ali znamo za nekoliko slučajeva kada se od ovog pravila odstupalo, a da su krajnji rezultati bili visokog kvaliteta (npr. rakije braće Kaljević). Ono što bih naglasio je da je 40% kod burbona, pa i škotskih viskija, zapravo zakonom utvrđena minimalna, nikako optimalna jačina. U ovom slučaju jačina je, na prvi pogled, previsokih 50,5%. Zato nam se ovo izdanje posebno i svidelo, a o tome nešto kasnije. 

Kao i kod većine sličnih jakih pića, starost se računa prema udelu najmlađeg destilata, ma koliki taj udeo bio. Wild Turkey 101 je mešavina burbona starosti od šest do osam godina, što je već prednost jer da bi se neko piće zvalo burbon mora da ima bar dve godine starosti (da ne govorim da se o pristojnom kvalitetu radi tek od četvrte godine starosti). S obzirom na to da u žitni sastav sirovine koja ide na alkoholno vrenje mora biti 51% kukuruza, a ostalo čine ostala žita i zrnevlje, ponekad i ječmeni slad, na ovom planu, Wild Turkey 101 se dobro drži: 75% kukuruz, 13% raž, 12% ječmeni slad. Pored tipične tamne boje, čak do 70 procenata svog jedinstvenog i prepoznatljivog aromatskog kompleksa burboni dobijaju zahvaljujući hrastovim buradima. Videćemo još koliko udeo raži i kukuruza igra ulogu u toj kompoziciji mirisa i ukusa.

Boja: Zavodljiva nijansa tamnog mahagonija s crvenkastim auburn prelivom. Nova burad znaju da daju ovakvu boju, a za dobijanje burbona to uvek moraju biti nekorišćena burad od američkog belog hrasta. Wild Turkey 101 stari u buradima #4 stepena nagorelosti, poznatog po nazivu aligator jer nakon nagorevanja unutrašnjost bureta liči na grubu ali sjajnu kožu aligatora. Na ovaj način se povećava i kontaktna površina bureta koja će tokom godina oplemeniti ovo piće.

Miris: Prvo nastupa čuveni američki beli hrast sa svojim taninima, zatim vanila, tamni šećer, tostirani orah i đumbir. Kvalitetni krem brule. Inače kod alkoholnih pića s velikim udelom kukuruza u sirovini za dobijanje, ako obratite pažnju, na mirisu se mogu osetiti sveže iskokane kokice.

Ukus: Iako bi mnogi na startu očekivali, alkoholni udar uopšte nije jak niti smeta. Rum, karamel, ponovo vanila, ali i cimet, karanfilić. Nešto veći udeo raži u recepturi (13%) ovde dolazi do izražaja u vidu začinsko-biberaste ljutine, a s dodatkom malo vode i prijatna nagorelost hrastovog bureta. Tamni šećer prelazi u karamel. Završnica ne traje dugo, ali prija, nije slatka kao kod mnogih burbona, podseća na viski, pistaće i najviše kokos. (Aroma kokosa je tu zbog prisustva laktona, jedinjenja iz lične karte burbona koje možemo osetiti i u nekim starim rakijama, ali čiji udeo postaje znatno veći s nagorevanjem hrastovog bureta.) 

Zaključak: Izvanredan balans, što se na stranicama našeg bloga prilično ceni. Gorko, mineralno, herbalno, pa tek onda slatkasto-drvenasta završnica. Prazna čaša takođe miriše na kokos. Dodati nešto vode u burbon ove jačine nipošto nije greška, ali sasvim je u redu uživati lagano i u malim gutljajima originalne jačine. Vredi se poigrati i naći dozu vode koja vam odgovara, naravno ne zbog toga (kao što neki misle) da biste dobili veću količinu burbona nižeg procenta alkohola. Na kraju, glavni adut ovog burbona je odnos cene i kvaliteta. Veći je poduhvat naći ovo piće u našoj zemlji. 

Ocena - Velika srebrna - 89 od 100 bodova  

 

Stomaklija iliti Kako smo sistematski uništeni od idiota

Degustirajući i upoređujući razlike u ukusu kod tri boce legendarne prokupačke Stomaklije iz različitih godina, razmišljao sam o nekoliko pitanja koja izlaze iz granica razgovora o piću, ali opet imaju duboke veze sa njim. Prvo je pitanje nedostatka jednostavne, ali kvalitetne rakije na alkoholnom tržištu Srbije. Širok je prostor ostao nestankom Manastirke, Stomaklije, Bardaklije. Konzument rakije ponekad želi da uđe u bistro, popije poznatu rakiju, pristojne cene i poznatog ukusa. Sa ovim rakijama imali smo upravo takvu ponudu koju još uvek nisu u mogućnosti da ispune mali rakijski podrumi.

Za ovu priču interesantan je podatak da na viski tržištu, i pored izuzetne ekspanzije i popularnosti single malt viskija, udeo maltova ne prelazi 30% od ukupnog prometa. U fri šopovima, na policama trgovinskih lanaca, u barovima i kafanama, i dalje se mnogo više prodaje običan, blendirani viski poznatih proizvođača, na koje su ljudi kroz decenijsku konzumaciju navikli. Čak i specijalizovane radnje, sa klijentelom iz više društvene klase, više prodaju blendove od ekskluzivnih maltova. Ni razvijeni Zapad ne kupuje masovno skupa i luksuzna pića.

Svako tržište alkohola mora da ima pristupačno ali kvalitetno „masovno piće“. Stomaklija je bila jednostavan i kvalitetan proizvod koji je nažalost u jednom trenutku dobio podrugljiv naziv industrijska rakija. Međutim, ova travarica je živi dokaz da je industrija Srbije i te kako umela da napravi rakiju, da odabere bocu, da kreira imidž. Naravno, ovo nikako ne znači da se ne proizvodi visokokvalitetan alkohol. Naprotiv, vrhunske rakije su tu da inspirišu, nagrade, čestitaju, iskažu poštovanje, ali da bi se popile, uvek traže povod.

Druga stvar na koju nas podseća Stomaklija je tužna činjenica da se u Srbiji svakih nekoliko decenija počinje ispočetka u svim oblastima društvenog života. Ovo počinjanje od nule obično prati otvoren prezir prema stanju koje je bilo pre. Svako malo krećemo sa novom industrijom, privrednom granom, ili tradicijom. Stalna promena ideološke orijentacije i ekonomske logike dovodi to toga da se jako teško stvara tradicija u bilo kojoj oblasti. Kada se ovom doda da se lako odričemo dostignuća i rezultata prethodnih generacija dolazimo do situacije gde ne postoji kontinuitet. 
Posle Drugog svetskog rata likvidirana je klasa najvećih proizvođača i farmera, a sa njom je nestala i tradicija i praksa krupnog srpskog seljaka. Nacionalizovane su fabrike i od njih su stvoreni industrijski giganti socijalističke proizvodnje. Kada su ovi počeli da proizvode kvalitet, stekli praksu i razvili tehnologiju, došle su vulgarne liberalne reforme. Kroz proces „burazerske privatizacije“ nestali su plodovi višegeneracijskog rada velikih kombinata. Sada smo u situaciji da se proizvoda kao što je Stomaklija sećamo sa nostalgijom. 

Skoro da je nemoguće shvatiti kako su propali veliki kombinati i preduzeća za proizvodnju alkoholnih pića u Srbiji. Kako je moguće da budu uništeni Prokupac, Rubin, Vino Župa, Navip? To je pitanje pre svega za tehnokrate koje su preuzeli vođenje ovih industrija posle još jedne političke prekretnice i još jednog diskontinuiteta sa istorijom. Da budem iskren, potrebno je bilo uložiti ogroman napor da se dovedu do ekonomske propasti firme čiji su proizvodi imali konstantnu visoku tražnju, siguran izvoz, stabilnu potrošačku bazu, jaku sirovinsku bazu i solidnu tehnologiju. Čovek ne može, a da se ne zapita kakva se to ekonomska nauka izučava na MBA fakultetima za biznis, sa kojih su došli naši tehnokratski reformatori? Takođe, propast ovih giganata govori i o poslovnom talentu nosilaca privatnog kapitala koji je preuzeo ove firme. 

Inače, Stomaklija, rakija koja nam je inspiracija za ova pitanja, trenutno može da se nađe jedino na internet aukcijama gde košta pet puta skuplje od svoje nekada redovne cene. Moguće je naleteti na bocu kada čistite podrum ili ako nasledite dedin bar.

Rakija Stomaklija se proizvodila od 1978. do 2012. godine. Sve proizvedeno posle ove godine nije originalna Stomaklija već franšiza koju svake godine otkupljuje druga firma. Ne znamo ko danas puni nešto pod ovim imenom.

Stomaklija je nastala kao produkt stručnosti, strasti i znanja tehnologa Veroljuba Ljube Uroševića, dugogodišnjeg tehničkog direktora Prokupca. Posle kreiranja recepture pristupilo se kreiranju brenda koji se odlikovao odličnim odnosom cene i kvaliteta, prijatnim ukusom, nepromenjivim aromatskim kompleksom. Rakija je spadala u mešane rakije, ali udeo šljivovice nikada nije padao ispod 95% destilata. Ostalo su bili destilati od drugog voća. Da bi se dobila ova travarica rađena je hladna maceracija 12 lekovitih trava. Receptura je bila i ostala tajna, ali znamo da je korišćena nana, vranilova trava, lincura, pelin, hajdučka trava. Macerat se posle sipao u prepečenicu, a tehnolozi su se trudili da rakija nikada ne bude sirova, neodležala, već se na tržište iznosila rakija koja je mirovala najmanje tri meseca, a često i mnogo duže.

Svaka serija lekovitih trava koja je išla za macerat bila je proveravana od strane tehnologa Prokupca i stručnjaka za lekovito bilje Instituta Josif Pančić iz Beograda. Rakiju bi pre odlaska na rafove probala ekipa tehnologa među kojima je godinama bio i odličan stručnjak i doktor za šljivovicu Ivan Urošević. Međutim, postojala je i jedna tajna zašto je Stomaklija imala toliko ujednačen i stalan kvalitet. Naime, radnicima iz neposrednje proizvodnje bilo je dozvoljeno da konzumiraju proizvode koje su pravili. U šali se govorilo da je neko odstupanje i moglo da prođe sud mladih tehnologa, ali bi ga odmah otkrili radnici koji su bili redovni konzumenti Stomaklije.

Rakija je bila ukusna, suptilno aromatična, izbalansirana i prijatna. Nijedna biljka nije odskakala svojim mirisom ili ukusom, bila je bezbedna i važila je za „najčistiju“ rakiju od koje niste imali mamurluk. Na mirisu smo nalazili arome tek pokošene trave, sirupa za kašalj koji smo voleli da pijemo kao deca i prodavnice začina. U ukusu je bilo meda, pečenih lešnika, crnog čaja. Stomaklija je jednostavno i nepretenciozno prijala. Najčešće je bila prva rakija koju bismo probali u životu, srknuli bismo iz čepa sa dedom ili iz buklije kada bi nas neko zvao na slavlje.

Izvozila se svuda po svetu, u fabrici je u svakom trenutku bilo 300 000 litara rakije koja je čekala svoju destinaciju. Na kraju proizvodnje u bocu se ubacivala parafinisana grančica pelina koja nije bila u punom cvatu. Dugo su kružili mitovi o ovoj grančici, neki su mislili da je to barski bosiljak, neki su pominjali druge biljke. Ipak, do nas je došla pouzdana informacija od tehnologa koji su godinama radili na ovom plemenitom piću je da je u originalnom pakovanju Stomaklije, kao znak originalnosti proizvoda, stavljana parafinisana grančica pelina.

Pravilno merenje jačine rakije i njeno razblaživanje (dodatna objašnjenja uz tekst)

 

Imajući u vidu napisane komentare i posebno molbe da pomognemo pri izračunavanju potrebne količine vode za razblaživanje rakije, dajemo dodatna objašnjenja.

1. Polazna veličina prilikom razblaživanja rakije je željena jačina i od toga zavisi dobijena količina po jednačini

U= K×J/S                                                               (1)

U - količina rakije nakon razblaživanja, litara

K - količina rakije koju želimo da razblažimo, litara

J -  jačina rakije koju hoćemo da razblažimo, zapreminski %

S - jačina rakije koju želimo da dobijemo, zapreminski %

Ponekad, retko, dešava se da želimo dobiti unapred određenu količinu rakije i od toga će zavisiti jačina po jednačini

S =  K/U x J                                                         (2)

Zanemarićemo uticaj primesa u rakiji. One bitno utiču na kvalitet ali ne na jačinu.

2. Postoji i drugi način preciznog izračunavanja potrebne količine vode za razblaživanje rakije.

Primer iz osnovnog teksta: Razblažiti 50 litara 68%-e rakije do jačine 45%. Prema jednačini (1) ukupna količina razblažene rakije će biti 75,56 litara.

Sažimanje zapremine smeše etanola i vode pri 20 °C *

sadržaj, litara na 100 litara smeše		sažimanje smeše, litara
etanola	vode
37	66,185	3,185
38	65,242	3,242
39	64,295	3,295
40	63,347	3,347
41	62,395	3,395
42	61,439	3,439
43	60,476	3,476
44	59,511	3,511
45	58,542	3,542
46	57,570	3,570
47	56,596	3,596
48	55,617	3,617
49	54,635	3,635
50	53,650	3,650
51	52,662	3,662
52	51,670	3,670
53	50,676	3,676
54	49,679	3,679
55	48,679	3,679
56	47,679	3,679
57	46,670	3,670
58	45,661	3,661
59	44,650	3,650
60	43,637	3,637
61	42,620	3,620
62	41,601	3,601
63	40,579	3,579
64	39,555	3,555
65	38,529	3,529
66	37,500	3,500
67	36,469	3,469
68	35,436	3,436
69	34,399	3,399
70	33,360	3,360

* Izvodi iz tablice G. I. Fertmana

      Tabela pokazuje da je za sto litara 45% rakije potrebno 45 litara etanola i 58,542 litra vode (uključujući kompenzaciju sažimanja). Znači za 75,56 litara 45% rakije treba 75,56/100 × 58,542 = 44,233 litra vode.

      U 50 litara 68 % rakije, koju želimo da razblažimo, već je utrošena izvesna količina vode. Na osnovu tabele vidimo da je za sto litara 68 % rakije potrebno 68 litara etanola i 35,436 litara vode. 

Sledi 50/100  × 35,436 = 17,718 litara.

      Razlika 44,233 – 17,718 = 26,515 ili 26,52 litra predstavlja količinu vode koju treba dodati u 50 litara 68% rakije da bismo dobili jačinu 45% i količinu 75,56 litara.

3. Zapreminski procenti, sažimanje i uticaj temperature su teže razumljivi. Pokušaćemo da pojednostavljeno objasnimo na jednom primeru.

     Za jedan litar rakije jačine od 45% (zapreminski procenti), treba da pomešamo 450 ml čistog etanola i destilovanu vodu do ukupno 1000 ml. To ne znači da ćemo koristiti 550 ml vode. Zbog sažimanja zapremine smeše moramo upotrebiti više. Tabela pokazuje da je potrebno 585,42 ml.

      Etanol i voda treba da budu na temperaturi od 20°C. Smešu je neophodno temperirati takođe do 20°C jer tokom mešanja oslobađa se toplota.

      Takva smeša ima gustinu 0,93956 g/ml i alkoholometar sa referentnom temperaturom 20°C pokazaće stvarnu jačinu od 45%.

      Alkoholometri reaguju samo na gustinu, a ne “prepoznaju” temperaturu i sastav tečnosti. Ukoliko tu smešu ohladimo na 15 °C, gustina će se povećati na 0,94315 g/ml i alkoholometar sa referentnom temperaturom 20°C lažno će pokazati jačinu od 43 % jer rakija stvarne jačine od 43% na 20°C ima približno jednaku gustinu (0,94309 g /ml).

      Pomenuti alkoholometar pokazivao bi jačinu od 43 % i ako bismo ga uronili u smešu, na primer, acetona i vode iste gustine.

      Napominjemo da su numerički podaci uzeti iz stručne literature. Ovako precizna merenja mogu da se obave samo u dobro opremljenim laboratorijama. Naveli smo ih da se ne ogrešimo o struku, a da bude razumljivo čitaocima.

                                                                                                        Veselin Vaščić