Stara sokolova - rakijski putopis

  

Tim bloga Rakija, uglavnom posetio je destileriju Global iz sela Kostojevići koja proizvodi rakiju više nego poznatog imena: Stara sokolova. Ovu smo porodičnu destileriju planirali da posetimo odavno, oduvek nam se činila primamljivom za našu rakijsku avanturu. Dugo nas je kopkalo šta se stvarno nalazi iza čuvenog brenda i nagrađivanog proizvoda prepoznatljivog ukusa. Uvek smo se pitali da li je ova slava zaslužena, i da li je ovo destilerija koja postoji samo na stranicama specijalizovanih časopisa koji prate vinsku scenu i HoReCa sektor, ili čini jednu od glavnih stubova srpske rakijske scene. Stara sokolova nije samo rakija, ona je, pre svega, porodična priča. „U redu“ - reći ćete, „ima stvarno mnogo porodičnih destilerija protkanih detaljima iz porodične tradicije“ - ali ova se priča stvarno ističe. Priznajemo, dugo smo mislili da je Stara sokolova skoro pa prava industrijska rakija. To ne predstavlja nešto loše, već ukazuje na nešto veći obim proizvodnje, prisutnost na tržištu: velikim marketima, podrumima pića, HoReCa sektoru, kao i u inostranstvu.

Stara Sokolova je, pre svega, rakijsko čedo porodice porodice Bogdanović iz sela Kostojevići kod Bajine Bašte. Ako bismo bili još precizniji, ova porodica je svoje prve rakijske kazane založila još davne 1830. godine u dolini zvanoj Krivaja gde se i dan-danas nalazi porodično domaćinstvo sa svim pratećim elementima neophodnim porodici koja živi od rakije. U Krivaji Bogdanovići putnika namernika rado svraćaju u kačaru i kazanu u kojoj se još uvek nalazi stari bakarni kazan, kao i u vekovni podrum sa buradima i svom pratećom opremom za proizvodnju šljivovice. Ovaj svojevrsni muzej rakijskog alata i zanata, koji se nalazi na vrhu brda, predstavlja pravo rakijsko blago Srbije. Iz istorije znamo da se ovaj kraj Srbije, na tromeđi između Bajine Bašte, Užica i Kosjerića, nekada zvao Sokolska nahija. To je tradicionalno bio prostor gde je dobra šljivovica bila pitanje časti i ugleda domaćina. Za druge se rakije, sem šljivovice, u ovom kraju nije znalo sve do kraja XX veka, kada počinje da se pravi dunjevača, kajsija i medovača. Danas destilerija porodice Bogdanović proizvodi rakije od različitog voća, kao i specijalne rakije, a od pre par godina poznati su i po svom odličnom starom vinjaku. 

U okviru prvog dela naše posete porazgovarali smo sa direktorom Stare Sokolove Ivanom Bogdanovićem, predstavnikom sedme generacije koja peče rakiju u ovoj porodici. Ivan nam je ukratko objasnio u čemu je specifičnost proizvodnje svake od rakija. Destilerija kupuje vrhunsko voće iz cele Srbije, s tim da šljive dolaze isključivo iz Sokolske nahije, odnosno da rastu po obroncima oko samih Kostojevića. Destilerija se sastoji iz nekoliko objekata koji se nalaze na nekoliko lokacija u selu, u jednom se vrši fermentacija voća, na drugoj lokaciji se peče rakija, a na trećoj destilati stare u hrastovim buradima. Prijatno nas je iznenadilo to što Bogdanovići kupuju domaću hrastovinu i sami prave i suše duge pod nadzorom svojih tehnologa. Ispred objekta za starenje rakije nalaze se naslagane hrastove duge koje se suše po starom francuskom receptu, što će reći na otvorenom i bez zaštite od različitih vremenskih prilika. Ovde se poštuje čuveni princip: jedna godina sušenja za svaki centimetar debljine hrastove duge, dok je sama hrastovina stara jedan vek. Dok je tog jutra u Beogradu bila pozna jesen, u Kostojevićima nas je dočekao sam početak zime. Pošto smo za doručak pojeli lokalni specijalitet, komplet lepinju, i nakon što smo obišli proizvodni pogon sa modernim fermentorima i aparatom za destilaciju, svratili smo do obližnjeg objekta u kome dozrevaju rakije. 

Degustacija broj jedan. Degustirali smo, među hrastovim buradima, bezbojnu kajsijevaču, odličnu viljamovku, zatim staru kajsijevaču i dunjevaču. Sve voćne rakije su sveže, pitke, kvalitetno stabilizovane, nema onih ukuvanih i otužnih voćnih aroma koje se mogu naći kod domaćih rakija od dunje ili kajsije. Iako smo, pre svega, dobri poznavaoci i ljubitelji šljivovih prepečenica, uživali smo u svakom uzorku voćnih rakija porodice Bogdanović. Primetili smo i jednu zanimljivost. Naime, naš je utisak da je bezbojna dunjevača mnogo bolja od dunjevače koja je starila u buretu, nismo sigurni da joj je bure dalo mnogo toga što bi opravdalo izgubljeno vreme i gubitak u alkoholu. Pozivamo čitaoce bloga da probaju i jednu i drugu i sami ih uporede. Posebna i retka poslastica bila je Sokolova kajsija, rakija od istoimene voćke, ali koja je sazrevala u hrastovim buradima. Jačina je 40%, a od sorti mađarska najbolja i mađarska rana.  Teško da može bolje. Na kraju, (a šta drugo?) probali smo šljivovu prepečenicu iz 1994. godine. Konjački tip rakije s očuvanom tipičnošću šljivovice.  

Degustacija broj dva bila je prava poslastica za ljubitelje starih šljivovih prepečenica, naime, degustirali smo porodične rezerve i to na samom izvoru, tamo gde su nastale i starile, a i gde je raslo voće od koga su pravljene. Da budemo potpuno otvoreni, za neke od osnovnih verzija šljivovice iz ove rakijarnice voće se kupuje, a kupuje se i jedan deo meke rakije od komšija iz sela. Ovde pre svega mislimo na brend Sokolica koji predstavlja osnovnu, takozvanu svakodnevnu rakiju. I ova rakija ima svoje kvalitete, ali nema onu arhivnost koju imaju starije verzije Stare sokolove. 

Očuvani duh starine učinio je da omali, porodični objekat kamenih zidova postane verovatno najprimerenija degustaciona sala za rakiju koju smo do sada posetili. Na sve strane autentični predmeti iz prošlosti: rakijski alat, tradicionalno kuhinjsko posuđe, čak i drvena mišolovka, a u jednom ćošku prva, pod tim imenom, napunjena boca Sokolove rakije. Na fotografijama smo probali da zabeležimo nešto što za čim već duže vreme tragamo, a „to nešto“ smo nazvali rakijski pokret. To su recke koje je kazandžija urezao na drvenim vratima i koje označavaju broj ispečenih kazana tog dana; stare fotografije na neravnim zidovima gostinjske sobe; naš domaćin Rade Bogdanović dok ispija najstariju rakiju iz porodičnog podruma...  Na istom mestu, kao iznenađenje dana, probali smo nešto što će po našem mišljenju biti rakijski hit za narednu godinu - staru šljivovu prepečenicu od osamnaest godina koja izlazi kao biser porodične rezerve familije Bogdanović. Vrhunska šljivovica sa onim, danas tako retkim, rustičnim tonom u ukusu i mirisu. Starost ove rakije je za poštovanje, ali užitak upotpunjuje svežina i uzbudljive arome koje nisu napustile ovu vrhunsku rakiju.

Bogdanovići, i njima slične porodične rakijske firme, važni su i zbog činjenice da imaju kapaciteta da iznesu projekte kao što su izvoz srpske rakije u inostranstvo, rakijski putevi Srbije, rakijski turizam. Oni sem tradicije i kvaliteta imaju i dobru organizaciju, posvećen tim, uslove i sredstva. Ovo će biti jako važno u budućnosti kada Srbija odluči da svoje rakijsko blago ponudi široj domaćoj i svetskoj publici. Do tada, ako vas zanima rakija i njena istorija, odlično mesto za početak traganja su Kostojevići i destilerija Stara sokolova.

Baština 1858

Proveli smo već nekoliko godina na ovom rakijskom putovanju. Putovanju na kom nas je iza svake krivine sačekivalo neko iznenađenje. Istina, vrlo retko su to bila neprijatna iznenađenja, a mnogo češće nagrada za trud koja krepi nadu. Isprva, nadu da ćemo u nekom podrumu pronaći najbolju srpsku rakiju, a kasnije se to pretvorilo u nadu da ćemo pronaći drugačiju rakiju od one prethodne, koja bi gotovo uvek bila odlična. Jer ako se neko ponada da će smesta moći da otkrije srpske rakijske dragulje, desiće mu se da skrene na neke druge staze i tamo neizbežno zaluta. 

Destileriju BB Klekovača prvi put smo posetili proleća 2016. godine (fotografija desno) i još tada su nam posebnu pažnju privukla hrastova burad od 500 litara u kojima je dremala kupaža šljivovih prepečenica u četvrtoj godini starosti. Ta rakija, tada još uvek bezimena, bila je pravi, ali neprerađeni grumen zlata. Nakon ove posete, ovu rakiju smo imali prilike da probamo u „en primeur“ varijanti u decembru prošle godine na specijalnom događaju pod nazivom Distillery masters, održanom u okviru 14. Beogradskog salona vina. Danas, dve i po godine nakon prvog probanja, ova rakija se pojavljuje u prodaji pod originalnim imenom i to u ograničenoj seriji od tačno 1858 boca. Naime, Baština 1858 dobila je ime po godini u kojoj je 12. jula knez Aleksandar Karađorđević izdao rešenje o osnivanju  varoši Bajina Bašta. Zaključujemo da ovo rakijsko izdanje simbolizuje 160 godina od nastanka moderne Bajine Bašte. 

A šta se to nalazi u ovoj boci Baštine 1858 pod rednim brojem 0911? Rakija prirodne boje, muške jačine od 45% alkohola i to u zanimljivoj boci zapremine 0.7 litara koju krasi zaista lep dizajn etikete.  Već na samom početku miris Baštine 1858 podseća na najbolje šljivove prepečenice bajinobaštanskog kraja i to je dobro, jer poželjno je za rakiju da ima prepoznatljiv geografsko-aromatski pečat. Ubrzo se na mirisu pomalja buket raznoraznih planinskih biljaka i začina. Mirođija, kleka, četinarska smola i kvalitetna domaća hrastovina s Goča. Burad su dobra, ali i dovoljno velika da podnesu još nekoliko godina starenja. Na ukusu zrela šljiva, a u završnici neobična slankasta vanila, citrusi i karamel. Baština 1858 nije ruža bez trnja. Gorkokiselkasti profil trnovače preseca sve ostale nivoe aroma, ostavljajući tek malo prostora prepoznatljivoj slasti požegače. Ovo je uzbudljiva rakija i nama se to dopada. Šta vi kažete?  

                                        Ocena - Zlato - 92 od 100 bodova

Destilerija Rajnovača – Branko Drljača

Prijatelj bloga Branko Drljača organizovao je degustaciju svojih proizvoda za koautore knjige Rakija. Veče je bilo veoma zanimljivo, a druženje veoma inspirativno dok su se degustirale rakije ovog podruma iz Bosne i Hercegovine. Naime, nedaleko od Novog Grada, nalazi se srpsko selo Ivanjska, nekada opustošeno a sada, povratkom starih žitelja, obnovljeno i oživljeno. Idealno za uzgoj voća, naslanja se svojom južnom stranom u dužini od 7 km na reku Unu. U ovom selu Branko Drljača sa porodicom pokreće rakijarnicu koju naziva Rajnovača po istoimenom brdu. Po rečima vlasnika mesto je kao stvoreno za voćarstvo, a sa njega se pruža idealan pogled. Naš tim planira da poseti domaćinstvo prvom prilikom.

Drljače proizvode rakije od šljive, jabuke, kruške viljamovke, a favorit im je rakija od karamuta, stare sorte koju u ovom kraju zovu crna kruška.

I stvarno, sve rakije su suvi kvalitet, vrhunska viljamovka nas je oduševila, šljiva osvežila, ali pravo iznađenje je bila Crna kruška. Ova rakija izuzetno svežeg i rustičnog ukusa je nešto što se retko proba. Iako neobična, zadržala je svežinu i pitkost pa je rakija koja se može konzumirati tokom celog dana, naravno, u umerenim količinama. 

Rakija koja nam se najviše svidela bila je bezbojna rakija koja nije starila u drvenom sudu. Istina, probali smo i njenu stariju sestru koja ima boju drveta i provela je neko vreme družeći se sa hrastom, ali je bezbojna znatno bolja. Nekim rakijama hrast nije potreban i zato ga treba izbegavati. Miris na stare kruške, one pored puta, u selu. Ukus veoma izbalansiran, podsetio je degustatore koji su u njemu uživali da postoje i druge pažnje vredne rakije osim šljive. Nadamo se da ćemo se videti sa Brankom u selu Ivanjska, gde bismo probali crnu krušku na njenom terenu, tamo gde raste i gde se pretvara u odličnu rakiju. Verovatno je vreme da tim Rakija, uglavnom krene u svoje potrage za vrhunskom rakijom i van granica Srbije.

Šta je starije: kraft pivo ili rakija?

Svedoci smo porasta broja takozvanih mini i mikro kraft pivara. Ovaj se izraz neopaženo uvukao u rečnik gradskih momaka, ubrzo zatim i u karte pića viđenijih lokala, istovremeno i u ugostiteljske časopise i internet portale. Kao i uvek kad se susrećemo s nečim novim, valja krenuti od samog početka. Ako reč craft na engleskom jeziku znači zanat, veština, onda je kraft pivo zanatsko pivo. A, kakvu smo rakiju mi u Srbiji pili poslednjih vekova, naročito pre i posle XX veka? Upravo  z a n a t s k u. U čemu je, dakle, problematika? Možda u tome što smo tokom prethodna dva veka skoro isključivo pili pivo proizvedeno u nekoj pivari (čitaj: fabrici), a kupovali ga u prodavnici. Pivo je bila i ostala novotarija za koju se podrazumevalo da moraš dati novce, živeo na selu ili u gradu. Primera radi, kad je 1928. godine u beogradskom restoranu Kolarac čaša piva koštala dva i po dinara, stara šljivovica koštala je dinar i po.  

Čim čujemo tu reč kraft, naviru nam asocijacije tipa: proizvedeno s ljubavlju, u ograničenim količinama, mala burad, porodični podrum itd. Pa, zar sve ovo nisu odlike najvećeg broja srpskih rakijaša? Zar baš ovakve nisu skoro sve zvanično najbolje ocenjene rakije? Problem je dakle u tome što je rakija kroz svoju istoriju većim delom bila kraft, odnosno zanatska (domaća!), a pivo nije, pa je stoga zanatsko pivo „nova igra u gradu”, a rakija tek dosadno, uobičajeno piće sa sela. Da se malo poigramo i preformulišemo Marksovu 11. tezu o Fojerbahu: Rakijaši su do sada različito tumačili pojam „kraft”, a stvar je u tome da se on primeni!

Vreme je da zaključim. Najviše volim da popijem politički nekorektne rakije. To su one šljivove prepečenice koje su starile više od dvadeset godina u hrastovom ili dudovom buretu, dobijene od autohtonih rakijskih sorti šljiva, bez strogog odvajanja frakcija prilikom prepeka. Bez korišćenja enoloških sredstava: kvasaca, enzima i hrane za kvasce. Naravno, ne treba smetnuti s uma zašto je korišćenje ovih sredstava bilo nepotrebno: prvo, zato što nisu bila široko dostupna, a drugo (i važnije), zato što atmosfera nije bila zagađena kao danas, a autohtone sorte voća se nisu hemijski tretirale. S druge strane,  sve što se u radijusu od 500km ispusti u atmosferu, na koncu dospe i na voće. Ako voće operemo, što se danas obavezno mora raditi, opraćemo i dragocene divlje kvasce, pa ne preostaje ništa drugo nego dodati selekcionisane kvasce, hranu za kvasce itd. No nemojte zameriti, ovo nije tekst o njima, već o prošlim vremenima i rakiji koja je ta vremena preživela. Domaćinski negovana rakija nema rok trajanja.

Jelički dukat - ponos porodice Prodanović

Mi u Rakiji, uglavnom, gde ne stignemo da odemo preko zime, nadoknadimo preko leta. I tako, evo već petu godinu. U decembru prošle godine nismo uspeli da prisustvujemo svečanosti povodom 15 godina postojanja Jeličkog dukata, a čuli smo da je bilo veličanstveno. Sada već ne žalimo zbog propuštenog, jer najviše volimo da posetimo sam izvor rakije. Ponoviću tu rečenicu po ko zna koji put: Svaka rakija ima najbolji ukus tamo gde nastaje, na svom izvoru. 

 

Izvor ove rakije je selo Pridvorica iznad Čačka, smešteno na oko 500 metara nadmorske visine na prelepo zatalasanom pobrđu koje krepi i ljude i šljive. Šljivovu prepečenicu neguje porodica Prodanović koja ovde živi i radi, po pisanim dokazima još od sredine XIX veka, a verovatno i dosta ranije. Svake godine Predrag Predo Prodanović preko svojih pleća, uz pomoć svoje supruge i troje dece,  preradi najmanje 100 tona šljiva, ali zato kakvih šljiva! Stenli, uglavnom, ali ima i stabala čačanske lepotice. Ovako dobar stenli ne viđa se često. Zaslužna je, pre svega, izuzetna lokacija, zatim redovno đubrenje stajskim đubrivom, navodnjavanje izvorskom vodom sa Jelice... Šarka jednostavno nema šanse da pobedi. Od takvih šljiva nastaje i Jelički dukat, u svakoj boci najmanje 12 godina star. Prepečenica šeta iz bureta u bure u potrazi za svojim najboljim izdanjem, a taj pečat, taj aromatski profil Jeličkog dukata, prepoznaje se u svakoj boci. To je ono što cenimo kad osetimo kod bilo koje destilerije – lični pečat. 

Na poslednjoj Smotri najboljih srpskih šljivovica gde rakije ocenjuje devet eminentnih rakijskih stručnjaka, uzorak Jeličkog dukata osvojio je laskavo drugo mesto s 18.95 bodova. Prošle godine rakija Jelički dukat predstavljena je u rezidenciji srpske ambasade u Parizu gde ju je nekadašnji prvi somelijer sveta Filip For-Brak veoma visoko ocenio. Sve to znači da se Jelički dukat neminovno razvija kao brend, ali i da je sama rakija sve boljeg kvaliteta. 

U procesu proizvodnje ove rakije ništa nije tipično. Koristi se sorta stenli koja nije tradicionalno rakijska (mada možda baš jeste?), koštice se u potpunosti odvajaju, dok je aparat za destilaciju dosta veće zapremine nego kod ostalih zanatskih proizvođača. Zbog svega toga je i Jelički dukat prepoznatljiva rakija sa sve većim brojem iskrenih ljubitelja. Ovo nije uobičajen tekst u kojem ocenjujemo rakiju, već putopis. Degustirali smo s nesvakidašnjim uživanjem i neke malo drugačije uzorke, tako da očekujte novine iz ove destilerije: jednu voćnu rakiju, ali i posebno izdanje šljivove prepečenice vrhunskog kvaliteta.    

Rakije braće Kaljević

Zlatiborsko selo Šljivovica je, pored svog zvučnog imena, poznato i po julskom Sajmu domaće rakije koji se od 2008. godine održava na proplanku ispred nove seoske crkve. Braća Miladin i Ljubodrag Kaljević se sa ovog festivala ne vraćaju bez velikih zlatnih medalja. A kad se s magistralnog puta koji vodi ka Višegradu, skrene desno, vijugavim putevima stiže se do gazdinstva Kaljevića. Znate li odakle su Kaljevići? Na južnoj padini Durmitora, naslonjeno na levu obalu reke Tare nalazi se selo Tepca. Iz iste porodice poreklo vodi i vojvoda Živojin Mišić, čiju sliku Miladin Kaljević drži u svojoj kući pored portreta roditelja, dede i babe. Iako se selo odakle vode poreklo nalazi na pitomih 600 metara nadmorske visine, Kaljevići danas proizvode rakiju na 750 metara zatalasanog pobrđa, gde šljive dozrevaju kasnije nego drugde i gde se rakija peče usred zime, a preostali plodovi stare požegače, prekriveni božićnim snegom, čekaju da budu pojedeni. Kažu da sve da ih tek tada uberete, imaće i dalje onaj pravi ukus rakijske šljive. 

Ipak, nije požegača (madžarka) sorta šljive po kojoj je ovaj kraj poznat. Kraljica ovog dela Zapadne Srbije je šljiva trnovača, ili kako je ovde zovu jakljanka. Iako je u poslednje vreme ne ubrajaju među prve tri sorte od kojih se može dobiti rakija vrhunskog kvaliteta, mi u Rakiji, uglavnom nikako ne želimo da zanemarimo potencijal koji ova sorta ima. Aromatski kompleks šljive trnovače najbolje opisuje impresija koja se kreće od centra (u kom preovlađuje šljiva) ka korpi zrelog žutog voća: od jabuka i krušaka, preko bresaka, sve do banana i ananasa. 

Miladin Kaljević, inače mašinski inženjer, proizvodi šljivovu prepečenicu pod nazivom Vila koju krasi odlično grafički rešena etiketa. Rakija koju smo degustirali sazreva u hrastovim buradima od 1995. godine. Jačina je 42% alkohola, a boja ima zanimljivu crvenkastu nijansu. Šljivovo drvo, pored ove crvenkaste nijanse, daje ovoj rakiji i specifičnu aromu: prvi miris podseća na nar, četinare, a tu je i trunčica dima. Podrazumeva se i ukus nezaboravne trnovače, prijatno gorak i pomalo kiselkast, dok čitava impresija najviše podseća na američki (burbon) viski, čak i na mlađe, kvalitetne tekile. Lično bih voleo da je ova rakija ostavljena na 45%; sa ovoliko godina, imala bi još puniji ukus i dugotrajniju završnicu (aftertaste).

                                             Ocena - Zlato - 92 od 100 bodova

Kod Kaljevića sve šljive za rakiju prolaze isključivo kroz drvene sudove pre nego što odu na destilaciju. Kasnije se mlada rakija opet vraća drvetu, i hrastovom i šljivovom. Ono što posebno prijatno iznenađuje je to da braća Kaljevići ne peku rakiju svake godine. Dakle, sve zavisi od rodnosti i kvaliteta ploda šljive. Poslednju turu ispekli su 2013. godine i upravo iz te godine je uzorak koji probamo dirketno iz bureta. Najmlađa rakija u domaćinstvu Ljubodraga Kaljevića, a skoro pa pet godina stara, od kojih je oko godinu dana provela u šljivovom buretu. Visokokvalitetna rakija s neverovatnim potencijalom za starenje: cvetni miomiris, planinsko bilje, medno saće. S druge strane, ova rakija iz 2013. još uvek je „beba“, pa se, kroz degustiranje manjih uzoraka, prati njen napredak. Čeka je bar još deset godina starenja. Jer da bi „od oca ostanulo sinu“, treba da prođe ozbiljno vreme. A ne zaboravimo: samo vreme daje vrhunski kvalitet.