03.08.2016.

Rum




Šećerna trska jedna je od retkih kultura koju je „beli čovek“ doneo na tle Južne Amerike i koju danas skoro isključivo poistovećujemo sa tim kontinentom. Naime, šećerna trska vodi poreklo iz Indije, a pošto ne podnosi mraz, ne čudi da najbolje uspeva u tropskim predelima Srednje i Južne Amerike. Iako rum vodi poreklo upravo iz ovih delova sveta, baš kao i mnoga druga svetski poznata jaka alkoholna pića i rum su proslavili Britanci, Francuzi i Amerikanci.  


Kratka povest ruma


Ako se zajednički zapitamo na šta nas asocira reč rum, verovatno će nam se pred očima ukazivati pojmovi: kolači, sladoled, čaj, pirati i mornari. I zaista, kada su mornari u pitanju, rum je 1655. godine zamenio dnevna sledovanja piva britanskoj vojnoj mornarici – umesto 4.5 litra lako kvarljivog piva, dobijali su 0.5 litra tamnog, teškog ruma dnevno. Ova "blagoslovena" tečnost na koju su mornari, zveckajući praznim bakarnim posudama, strpljivo čekali u redu, činila je monoton brodski život lakšim. Dobar deo mornarice pio je grog - rum razblažen vodom, a pojedinci koji ni to nisu hteli da propuste kroz grlo, dobijali su po tri penija dnevno namesto svog sledovanja ruma. 

http://www.drinkingcup.net/wp-content/uploads/The_Royal_Navy_during_the_Second_World_War_A103-C-Imperial-War-Museum.jpg


Tokom kolonijalnog doba rum je bio omiljeno piće američkih doseljenika. Po nekim izvorima tadašnja potrošnja ruma bila je oko 14 litara po glavi godišnje. U duhu ovogodišnjih predsedničkih izbora u SAD, zanimljivo je pomenuti da je čuveni Džordž Vašington, tokom predizborne kampanje 1758. u Virdžiniji, potencijalne glasače snabdeo sa preko 100 litara ruma (i oko 500 litara piva, rum-punča i jabukovače). 

Ali, kako zapravo nastaje taj pravi rum, jako akoholno piće koje pripada kategoriji rakija od ostalih poljoprivrednih sirovina? Pojednostavljeno rečeno, rum se može proizvoditi na dva načina: od melase i od soka šećerne trske.  Melasa je nusproizvod koji nastaje prilikom proizvodnje rafinisanog šećera i koju, nakon fermentacije, treba destilisati. Takav destilat je vrlo jak (zna da pređe 80% alkohola) i nije prijatan za piće, već mu je kao i rakiji, potrebna stabilizacija i odležavanje, kao i svođenje vodom na željenu jačinu. Razumljivo, najcenjeniji rumovi su oni stari, tamni rumovi koji su sazrevali u hrastovim buradima.  
S druge strane, korišćenje soka šećerne trske za proizvodnju ruma znači da je u takvim pogonima rum glavni proizvod, a ne šećer. Takav sok u veoma toplim klimatskim uslovima fermentiše za najviše tri dana, a dobijena tečnost destiliše se u modernim aparatima za neprekidnu destilaciju gde se dobija bistri rum jačine 65-75% alkohola. Od jedne tone šećerne trske dobije se oko 100 litara ruma jačine 55%. 


Rhum sa ostrva Martinik

 

https://www.pinterest.com/pin/421931058812390643/Rumovi sa ostrva Martinik od 1996. godine nose potvrdu o geografskom poreklu iliti apelaciju i jedini su na svetu koji su izdejstvovali takvu akreditaciju za rum.  Inače, reč rum na ovom ostrvu piše se rhum, ali izgovara se isto – rum.  Dobija se destilacijom „vina“ od šećerne trske, po jasno utvrđenom i strogo kontrolisanom postupku za koji možemo još da kažemo i da je ekološki održiv. Naime, šećerna trska u ovom procesu predstavlja ključni izvor energije: nakon ceđenja soka, suvi ostaci bogati celulozom koriste se kao gorivo za destilacione aparate, a mogu da posluže i za proizvodnju papira ili kartona. Prašina prilikom sagorevanja suvih ostataka izlomljene i isceđenje trske, baš kao i ostaci nakon završene fermentacije, prikupljaju se i služe kao đubrivo, dok se tečni ostaci nakon destilacije prečišćavaju i proizvodi se voda za navodnjavanje plantaža. Ovo nije kraj: sva tečnost preostala nakon destilacije koristi se i za proizvodnju metana koji kasnije služi za proizvodnju struje u čitavom pogonu. 

Rum može biti beli i kao takav onda izlazi na tržište već posle tri meseca, a da bi se nazvao rhum vieux mora da provede najmanje tri godine u buradima zapremine manje od 650 litara. Treba naglasiti da specifična karipska klima dovodi do većeg isparavanja ruma („anđeoski deo“) prilikom sazrevanja, pa rum stari dosta brže nego u hladnijim predelima. Rumovi sa Martinika proizvedeni od soka šećerne trske nose oznaku rhum agricole i baš takav jedan rhum vieux predstavićemo vam na našem blogu.  


(izvor fotografija: Imperial War Museum, www.delcampe.net)

2 коментара:

  1. Treba napomenuti da je rum, kakvog ga pretežno možemo kupiti i probati, pre svega proizveden od melase, ne od soka šećerne trske.

    ОдговориИзбриши
  2. Da, većina rumova na svetskom tržištu proizvedena je od melase. Ovo je samo početak priče o rumu, a pošto sledi prikaz jednog ruma od soka šećerne trske, otuda akcenat na ovom tipu.

    ОдговориИзбриши