Poseta Kings County destileriji u Bruklinu

Sa delom Kolina Spoelmana upoznao sam se pre par godina kada sam u inostranstvu nabasao na knjigu “Vodič za urbani Moonshine”. Rodom iz Kentakija, kolevke burbon viskija, Kolin se našao u Njujorku radeći kao arhitekta. U slobodno vreme pokušavao je da napravi viski onako kako se to od vajkada krišom radilo u njegovom rodnom kraju. Pošto je u SAD bilo kakva destilacija alkohola za privatne potrebe još uvek ilegalna, a zakoni stari i do 50 godina štite velike igrače - bila je to dugogodišnja bitka. Borba je izvojevana angažovanim učešćem u lokalnim zakonodavnim izmenama koje su omogućile rad malih destilerija. Kolin tada zajedno sa partnerom Dejvidom Haskelom otvara Kings County Distillery, prvu destileriju na teritoriji grada Njujorka još od kraha prohibicije (1933).

O pojmovima: burbon, moonshine i mikro-destilerija već ste imali prilike da čitate na ovom blogu. Kings County ih objedinjuje u najboljem svetlu i u tome uspeva poprilično dobro. Ceo pogon smešten je u istorijskoj zgradi trezora brodogradilišta u Bruklinu, staroj 117 godina. Prostor brodogradilišta zapravo ima dugu istoriju sa alkoholom jer je na tom mestu dolazilo do sukoba pecara i poreske službe toliko da se i zapucalo, pa su događaji ostali zapisani u istoriji kao ‘viski ratovi’ iz 1860-ih, no o tome možda neki sledeći put.

Ulazeći u zgradu shvatamo da je glavni deo pogona u prizemlju gde se obavlja skoro sve: mešanje, fermentacija, destilacija u dva kazana škotske proizvodnje i deo za punjenje. Na spratu se nalaze: degustaciona sala, mini-muzej i soba za odležavanje i kupažiranje. Naša hostesa, koja nas vodi kroz proizvodni proces, objašnjava kako u destileriji preovladava dobrovoljački i uradi-sam duh, jer uz stalno zaposlene imaju i dosta volontera. Naime, vikendom se možete prijaviti da dobrovoljno punite flaše i nakon smene od 4h, za trud dobijate jednu bocu. Taj prizor upravo i vidimo ispred nas.

U prostoriji za sazrevanje zatičemo veliki broj buradi veličine oko 5 galona (oko 19L). Razlog za ovako malu burad je, naravno, brže sazrevanje - česta procedura za mikro-destilerije. Sazrevanje traje oko dve godine. Uvek postoji određen broj buradi i veličina koji služe za eksperimentisanje.

Glavni proizvod kojim se KCD diči, međutim, je beli viski ili tzv. Moonshine. Viski koji nije odležavao ni sekund u buretu. Nešto što je možda sasvim normalno za našu rakiju, ovde je potpuna nepoznanica u komercijalnim tokovima viskija. Moonshine vodi poreklo još iz vremena prohibicije kada se proizvodio ilegalno po šumama i garažama, pa jednostavno niste imali vremena da proizvod stavljate u bure, već je bilo bitno da ga se što pre otarasite (i uzmete pare). Samim tim, moonshine ne prati baš dobar glas. KCD se trudi da to promeni.

Iako sam do sada probao više od pedeset različitih viskija, nijedan nije bio ’beli’. Prilikom degustacije primetio sam da nije baš za svakog ljubitelja viskija, a pogotovo ne za prosečnog konzumenta. Koliko god bio stabilizovan, oštrina destilata još uvek se oseti. Najbliže bi se moglo porediti sa neutralnošću lozovače, ali sa telom koje daje jednu izrazito zemljanu notu. Tek negde duboko oseća se blaga slatkoća, zakopana iza zemljanih žitnih aroma. Podsetiću, po američkom zakonu, glavna sirovina za burbon mora da bude najmanje 51% kukuruz. Ovde se koristi 80% lokalnog kukuruza i 20% uvoznog ječma, što doprinosi toj specifičnoj slatkoći. U njihovom starom burbonu ta slatkoća konačno dolazi do izražaja, zajedno sa vanilastim tonovima koji se dobijaju (mala nagorela burad) i konačno zaokružuju destilat.  Ali nemojte se zavaravati, kompleksnost ovog burbona nije nimalo blizu jednog škotskog ili irskog viskija.

Kada sam domaćine priupitao ko zapravo kupuje moonshine, odgovor je bio: kafići i koktel barovi. Tada mi je sve bilo jasno, jer uz ponudu klasičnih jakih alkoholnih pića nudili su i sezonske likere sa infuzijom grejpfruta, halapenjo papričica, čokolade... Očito je u pitanju jedan trend koji je pre svega tu jer je došlo do zasićenja standardnih i poznatih viski ukusa. Kings County osvojila je priznanje za najbolju destileriju u 2016. od strane Americkog Instituta za Destilaciju.

Ono što je mene obradovalo i na neki način začudilo je to što je rad destilerije prilično transparentan. Kolin u svojoj knjizi opisuje proces proizvodnje od recepata, pa sve do dijagrama rasporeda aparata u svojim prostorijama. Na taj način oni pokazuju da su ponosni rodonačelnici craft whiskey scene koja je nakon njih buknula na teritoriji grada i države Njujork.

                                                            Autor teksta i fotografija: Filip Vlatković