Razgovor sa profesorom Ninoslavom Nikićevićem

Velika nam je čast i zadovoljstvo da podelimo sa vama razgovor sa dr Ninoslavom Nikićevićem, redovnim profesorom Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Beogradu za užu naučnu oblast nauka o vrenju. Profesor Nikićević je autor brojnih naučnih radova i knjiga o voćnim rakijama, a trenutno je i najveći autoritet kada je u pitanju ocenjivanje kvaliteta jakih alkoholnih pića kod nas. Zapravo, profesor Nikićević je prvi doktor nauka za šljivovicu na ovim prostorima i verovatno jedini profesor u svetu koji aktivno predaje, a doktorirao je na rakiji šljivovici.

                      

Profesore, šta mislite da je glavni razlog što šira javnost u Srbiji, zemlji rakije, ne zna dovoljno o rakiji? Da li je krivica najviše na proizvođačima, da li je na ugostiteljima, ili je negde na nekom trećem mestu?

Znate kako, krivica je uopšte  u nama samima, jer  ne volimo mnogo da  sedimo i da čitamo, ne volimo da učimo, ne volimo mnogo da radimo. Ne može se proizvesti vrhunska rakija, ako se prethodno ne sedne, ne pročita. Svi hoće da imaju kvalitet i brzo da zarade. Meni je žao što tog alkoholnog  lobija nema. Nekada je bilo, do 2009. godine, oko 3.500 registrovanih proizvođača i još toliko je radilo na crno. Danas ima deset puta manje registrovanih proizvođača. Današnji zakon je bolji nego što je bio, ali može da bude još bolji. Znate da postoji udruženje Srpska rakija, tamo ima 25 proizvođača. Kamo lepe  sreće da ih ima 2.500, e tada bi voćarsko- alkoholni lobi bio strahovito jak. Onda, kad imate jak lobi, onda možete i da pogurate stvari i u parlamentu. 

Tada bi se verovatno dogodila i ta promena da  potrošači shvate kako se formira cena rakije i da postanu spremni da plate određenu cenu?

Tako je, dajte vrhunski kvalitet proizvoda na tržište i nemoj da ti treće godine otpadne etiketa, neka uvek bude vrhunski kvalitet. Ne može kvalitet da opadne posle nekoliko godina, iako je to sezonska proizvodnja, iako zavisi od prirode. Zato je tu nauka i tehnologija da zakonski dozvoljenim sredstvima dostignemo vrhunski kvalitet. Meni je bitno šta je u flaši, ali sam svestan da u bar 49 procenata proizvod prodaje flaša i etiketa, kao i reklama. Mi bismo mogli da „potopimo“ Evropu kvalitetnim voćnim rakijama, ali da budu ekskluzivne. Moramo malo mudrije da nastupamo, kroz konzulate, i koliko zakonska regulativa dozvoljava da se reklamiramo. Ništa strane rakije na tržištu nisu bolje od naših. Međutim, nigde na free-shopu ne možemo da nađemo made in Serbia, a itekako zaslužujemo da se tamo nađemo sa voćnim rakijama. S druge strane, svašta se uvozi, ima i rafinisanog etanola, sve je to lepo upakovano, aromatizovano, ali narod to ne prepoznaje. 

Kada to kažete, koji je vaš komentar, koga biste vi krivili što znanje o rakiji nije zašlo u narod, već se nekako formiralo u krugu malog broja ljudi i pretvorilo se u svojevrsni elitizam?

Ne krivim nikoga. Poznato vam je da ja držim kurseve obuke za proizvođače voćnih rakija. Može da se organizuje i od strane ministarstva, pa da se na televiziji u pogodnim terminima prezentuje, da se taj kurs reklamira. On traje tri-četiri meseca, uvek nedeljom u terminu  11-15 časova, to su vrlo ozbiljna predavanja, uz puno praktičnih degustacija. Moraju se znati osnovne stvari, šta je suština kvaliteta voćne rakije. Danas tih polaznika može biti 50-60 u Srbiji koji nisu članovi pomenutog udruženja. Ja sam napisao šest knjiga za dvanaest godina. Te knjige kupuju proizvođači rakije i mnogi ljudi iz inostranstva, iz bivših jugoslovenskih republika. Uvek treba sesti i naučiti nešto, pa tek onda početi raditi, jer proizvodnja voćnih rakija je vrlo ozbiljan posao. 

Što se šljivovice tiče, šta mislite koje novije sorte šljiva mogu da nadomeste autohtone sorte po kvalitetu? 

Svi znaju da je Požegača vrh vrhova, što bi rekli, ali ona izumire polako. Jednostavno, u arealu Balkana ona je dostigla vrh kvaliteta. Stavite je vi u Kaliforniju, Japan, ona neće dati taj kvalitet. Mikroklimatski uslovi, duvanje vetrova, obilnost padavina preko godine, sunčani dani – teruar (terroir). To treba čuvati kao oči u glavi, to je esencija. A, što se tiče novokomponovanih sorti, dostojna zamena su tri sorte čačanskih selekcija: na prvom mestu je Čačanska lepotica, zatim Čačanska rodna i Valjevka. Svestan sam da sorta Stenli, koju zovem „američki uljez“, iako je vrhunski odradite, ipak nema taj potencijal. Ne može se za rakiju od nje dobiti veća ocena od 18.3, a imate rakije od Požegače i Crvene ranke koje idu i do 19.7, pa i više!

Rakija, uglavnom se zalaže da rakiju, ne samo da treba probati, već treba i piti iz degustacionih čaša. Da li se slažete sa tim?

Kako da ne, iskustvo se time diže na viši nivo i daje se kulturni značaj tome. Da me neko pogrešno ne shvati, ja sam veliki protivnik opijanja. Negde 20-25 procenata svih jakih alkoholnih pića koja se proizvode u svetu su aperitivi. 70-75 procenata su dižestivi, piju se posle jela, na pun želudac. Mi imamo te stare šljivove prepečenice, imamo i lozovače bezbojne i stare, dunjevače stare, kajsijevače stare, koje mogu da se mere sa svakim konjakom i malt viskijem, tehnološki gledano. 

Kako ste zadovoljni organizovanjem izbora za najbolju srpsku šljivovicu iz 2009. godine?

Veoma sam zadovoljan, tu su zaista bile najbolje rakije. Imate, onda takmičenje na Gledićkim planinama, baš sam prijatno iznenađen, tu već tri godine idem. Mnogi proizvođači i ne znaju da imaju taj vrhunski kvalitet, a i obrnuto, ne znaju da nemaju kvalitet, a misle da ga imaju. 

Primetili ste tu široku paletu trikova koje naš narod koristi da bi nadomestio godine sazrevanja, da li profesor univerziteta mora da zna te trikove? 

E, to je iskustvo. Postoji mogućnost i nas da prevare, ali meni je samo bitno da vidim da li je poštena rakija, da nema muvanja. Ja o tih tri minuta ocenjivanja mogu da vam pričam tri sata. Može rakija da ima fenomalnu boju i da piše da je stara, ali miris i ukus su ti koji odlučuju. Prvo mirišete, pa tek onda probate. Možda je kisela, možda je buđava, možda je prazna... nikada me neće zavarati izgled. Bukvalno mogu otkriti sve u rakiji, osim prisustva metanola, to ne može niko na ovoj planeti, znači mora se obaviti kvantitativna hemijska analiza.

Šta mislite koja je budućnost jakih pića u Srbiji, da li je budućnost u ponovnoj industrijalizaciji, pa kao u Americi gde sve burbone kod njih proizvodi pet destilerija, ili su to opet neki mali podrumi?

Pa, ima istine u oba slučaja. Tačno je to za Ameriku, dok je kod konjaka malo drugačije, postoje i male porodične destilerije. Treba sve proizvođače šljivovice objediniti, treba se mnogo bolje organizovati, jer mi smo rakijska zemlja. Zna se ko u vinu vodi igru: Francuska, Španija, Portugalija, Italija. Ja i dalje tražim pisane podatke o najstarijoj rakiji u Srbiji, jer ja duboko verujem da je to šljivovica. Ona se sigurno proizvodila ovde i pre Kosovskog boja, ali šta to vredi kada nema pisanih podataka, najstariji su iz 1850. i neke godine. Mi treba manje da pijemo, a više da zarađujemo! Zaista mi je cilj da zemlja Srbija, moja zemlja, pobedi druge u tom alkoholnom smislu, da imamo bolji kvalitet.  Ali, moramo prvo da uredimo cveće u svojoj bašti.  


(Sva autorska prava su zaštićena, a prenos teksta, fotografija i naslova dozvoljen je uz navođenje izvora i veze ka www.rakijauglavnom.com)

Угодно и корисно

Док се европски континент са просветитељским покретом припремао за велику револуцију која ће све променити, британски филозофи су (по обичају) имали нешто другачије идеје. Уместо револуције они су били пре за реформу постојећих институција. Промене су требале да захвате читаво друштво а не само један привилеговани (аристократски) слој. Иако овакав универзалистички приступ подсећа на жељу пуританаца да се сви покоравају њиховим замислима, нови филозофски покрет је религију задржао на пристојној удаљености. Друштвене институције треба да буду по мери човека. Стога, промене су имале смисла само уколико споје угодно и корисно. Управо корисност је кључна реч те нове етичке доктрине – утилитаризма, чије се основне тезе могу једноставно изложити: 1) о исправности или неисправности наших поступака мора се судити искључиво на основу њихових последица; 2) при процењивању последица једино је важна количина среће или несреће коју изазивају; 3) при одређењу количине среће ничија срећа није важнија од среће осталих којих се последице поступка тичу[1][1].

Класични утилитаризам може се најбоље упознати у делима зачетника правца Џеремија Бентама (1748-1832) и његовог ученика Џона Стјуарта Мила (1806-1873). Бентам своје дело „Начела морала и законодавства“[2][2] почиње добро познатом тезом о врховним господарима људске природе: задовољству и болу. Критеријум исправног и неисправног везан је за њихов престо (I/1). Пажљиви читалац ће се овде присетити претходног чланка, у коме је тема била учење француских просветитеља. Приметан је утицај Хелвецијуса; уосталом, Бентам признаје да је појам корисности преузео од њега. Тај појам ће поставити као главно начело свог учења: његова примена подразумева оцену последица једног поступка по увећавање или умањење среће оних (појединца или заједнице) ка којима је усмерен. Искључиво од тога зависи одобравање/неодобравање тог поступка (I/3)[3][3]. Уколико се ради о заједници, треба имати у виду да је ту реч о једном замишљеном телу кога чине појединци као његови чланови (I/5). Интерес заједнице јесте сума интереса њених чланова а када је реч о вредновању тих интереса треба се руководити  славним Бентамовим диктумом: „Свакога треба рачунати као једног и никога више од једног“[4][4].  Наспрам начела корисности стоје још само два могућа етичка фундамента: а) аскетски и б) симпатија/антипатија (II/2). Бентам је убеђен да ниједно друштво не може опстати на овим принципима. Док први, као антипод утилитаризму, сматра бол позитивним а задовољство негативним полом па је стога ирационалан, други је безнадежно релативистичан и не може бити поуздан критеријум. Према томе, морални делатник или законодавац-реформатор треба да циља задовољство а избегава бол. Како се одлучити за неко задовољство? Да ли постоје неки фактори који ће олакшати одабир? Бентам је не само сигуран у потврдан одговор већ говори о својеврсном етичком (или прецизније- хедонистичком) рачуну. Ово су параметри: а) јачина, б) трајање, в) извесност , г) блискост, д) плодност, ђ) чистоћа и е) обим (IV/7). За Бентама је количина кључна категорија за одређење задовољства, зато што се она, будући једнака по пореклу, не могу разликовати према врсти.У том смислу, играње кликера једнако је добро као и читање поезије. Ако тако стоје ствари, онда је први параметар и најважнији: у обавези смо да увек одаберемо јаче задовољство.  Остали параметри додатно обезбеђују добар избор. Међутим, када поставимо питање коме је та количина намењена, упркос укључивању социјалне димензије (седми параметар), одговор не може заобићи егоистички хедонизам. Да би осигурао његово превладавање, Бентам уводи четири типа санкција: физичке, политичке, моралне и религијске (III/2). Главна дилема која остаје иза квантитативног хедонизма може се овако изложити:„ Да ли преференције оних који су способни само за простија (али безопасна) задовољства треба да имају исти значај као преференције њихових префињених савременика? Можемо ли да оправдамо додељивање новчаних средстава за опере и телевизијске програме намењене образованој мањини, која би се могла умањити како би се увећао буџет за масовну забаву?“[5][5]

Џон Стјуарт Мил иступа са другачијом интерпретацијом утилитаризма која се оснива на квалитативном хедонизму. Количина није врховно мерило задовољства; постоје вредна и мање вредна задовољства. Квалитет (вредност) није мање битан критеријум од количине. Штавише, квалитет одређује пожељнија задовољства[6][6]. Чини се да главни правац бентамизма није могуће одржати без недопустивог поједностављивања па и унижавања људске природе. Заиста, уколико се вредносна компонента остави по страни,  задовољна животиња или задовољни преварант су у бољем положају од незадовољног Сократа. За Мила такав закључак није прихватљив: „Боље је бити незадовољно људско биће него задовољна свиња; боље је бити незадовољни Сократ него задовољна будала. И ако будала или свиња имају другачије мишљење, то је због тога што они то питање познају искључиво са своје стране. Други члан поређења зна обе стране“.[7][7] Приликом бирања између два задовољства морамо да се ослонимо на искуство које ће нас обавестити шта је боље. А квалитетније задовољство увек упошљава више споспобности. Ако неслагања Бентама и Мила око критеријума оставимо по страни, основну поруку класичног утилитаризма сажето можемо да изразимо у бондовском маниру: уживај и пусти друге да уживају.

Петар Христовски,

филозоф

---

---

[1][1] James Rachels – „The Elements of Moral Philosophy“ p.102

[2][2] Јeremy Bentham - „An Introduction to the Principles of Morals and Legislation“ – текст је доступан на интернет страници www.econlib.org. Наводи су означени римским (поглавље) и арапским (пасус) цифрама. Занимљивост: књига је први пут објављена управо револуционарне 1789 године.

[3][3] Упореди са Миловим формулацијама у „Утилитаризам“, превео:Никола Поповић, Култура 1960 Београд, стр. 9. и стр. 14.

[4][4] Џон Стјуарт Мил – „Утилитаризам“, превео: др Никола Поповић, Култура 1960 Београд, стр. 68.

[5][5] Ричард Мервин Хер – „Морално мишљење“, превео: Александар Добријевић, ЗУНС Београд 2005, стр. 161.

[6][6] Џон Стјуарт Мил  - „Утилитаризам“ , превео: др Никола Поповић, Култура 1960 Београд, стр. 11.

[7][7] Џон Стјуарт Мил – „Утилитаризам“, превео: др Никола Поповић, Култура 1960 Београд, стр. 12.