Sa delom
Kolina Spoelmana upoznao sam se pre par godina kada sam u inostranstvu nabasao
na knjigu “Vodič za urbani Moonshine”. Rodom
iz Kentakija, kolevke burbon viskija, Kolin se našao u Njujorku radeći kao
arhitekta. U slobodno vreme pokušavao je da napravi viski onako kako se to od
vajkada krišom radilo u njegovom rodnom kraju. Pošto je u SAD bilo kakva destilacija alkohola za privatne potrebe još uvek
ilegalna, a zakoni stari i do 50 godina štite velike igrače - bila je to
dugogodišnja bitka. Borba je izvojevana angažovanim učešćem u lokalnim
zakonodavnim izmenama koje su omogućile rad malih destilerija. Kolin tada
zajedno sa partnerom Dejvidom Haskelom otvara Kings County Distillery, prvu destileriju na teritoriji grada
Njujorka još od kraha prohibicije (1933).
O pojmovima: burbon, moonshine i mikro-destilerija
već ste imali prilike da čitate na ovom blogu. Kings County ih objedinjuje u najboljem svetlu i u tome uspeva poprilično
dobro. Ceo pogon smešten je u istorijskoj zgradi trezora brodogradilišta u
Bruklinu, staroj 117 godina. Prostor brodogradilišta zapravo ima dugu istoriju
sa alkoholom jer je na tom mestu dolazilo do sukoba pecara i poreske službe
toliko da se i zapucalo, pa su događaji ostali zapisani u istoriji kao ‘viski ratovi’ iz 1860-ih, no o tome
možda neki sledeći put.
Ulazeći u
zgradu shvatamo da je glavni deo pogona u prizemlju gde se obavlja skoro sve:
mešanje, fermentacija, destilacija u dva kazana škotske proizvodnje i deo za
punjenje. Na spratu se nalaze: degustaciona sala, mini-muzej i soba za
odležavanje i kupažiranje. Naša hostesa, koja nas vodi kroz proizvodni proces,
objašnjava kako u destileriji preovladava dobrovoljački i uradi-sam duh, jer uz
stalno zaposlene imaju i dosta volontera. Naime, vikendom se možete prijaviti
da dobrovoljno punite flaše i nakon smene od 4h, za trud dobijate jednu bocu.
Taj prizor upravo i vidimo ispred nas.
U prostoriji
za sazrevanje zatičemo veliki broj buradi veličine oko 5 galona (oko
19L). Razlog za ovako malu burad je, naravno, brže sazrevanje - česta procedura za
mikro-destilerije. Sazrevanje traje oko dve godine. Uvek postoji određen broj
buradi i veličina koji služe za eksperimentisanje.
Glavni
proizvod kojim se KCD diči, međutim,
je beli viski ili tzv. Moonshine.
Viski koji nije odležavao ni sekund u buretu. Nešto što je možda sasvim
normalno za našu rakiju, ovde je potpuna nepoznanica u komercijalnim tokovima
viskija. Moonshine vodi poreklo još
iz vremena prohibicije kada se proizvodio ilegalno po šumama i garažama, pa
jednostavno niste imali vremena da proizvod stavljate u bure, već je bilo bitno
da ga se što pre otarasite (i uzmete pare). Samim tim, moonshine ne prati baš dobar glas. KCD se trudi da to promeni.
Iako sam do
sada probao više od pedeset različitih viskija, nijedan nije bio ’beli’.
Prilikom degustacije primetio sam da nije baš za svakog ljubitelja viskija, a
pogotovo ne za prosečnog konzumenta. Koliko god bio stabilizovan, oštrina
destilata još uvek se oseti. Najbliže bi se moglo porediti sa neutralnošću
lozovače, ali sa telom koje daje jednu izrazito zemljanu notu. Tek negde duboko
oseća se blaga slatkoća, zakopana iza zemljanih žitnih aroma. Podsetiću, po američkom zakonu, glavna
sirovina za burbon mora da bude najmanje 51% kukuruz. Ovde se koristi 80% lokalnog
kukuruza i 20% uvoznog ječma, što doprinosi toj specifičnoj slatkoći. U
njihovom starom burbonu ta slatkoća konačno dolazi do izražaja, zajedno sa
vanilastim tonovima koji se dobijaju (mala nagorela burad) i konačno zaokružuju
destilat. Ali nemojte se zavaravati,
kompleksnost ovog burbona nije nimalo blizu jednog škotskog ili irskog viskija.
Kada sam
domaćine priupitao ko zapravo kupuje moonshine,
odgovor je bio: kafići i koktel barovi. Tada mi je sve bilo jasno, jer uz
ponudu klasičnih jakih alkoholnih pića nudili su i sezonske likere sa infuzijom
grejpfruta, halapenjo papričica, čokolade... Očito je u pitanju jedan trend
koji je pre svega tu jer je došlo do zasićenja standardnih i poznatih viski
ukusa. Kings County osvojila je
priznanje za najbolju destileriju u 2016. od strane Americkog Instituta za
Destilaciju.
Ono što je
mene obradovalo i na neki način začudilo je to što je rad destilerije prilično
transparentan. Kolin u svojoj knjizi opisuje proces proizvodnje od recepata, pa sve do
dijagrama rasporeda aparata u svojim prostorijama. Na taj način oni pokazuju da
su ponosni rodonačelnici craft whiskey scene koja je nakon njih buknula na
teritoriji grada i države Njujork.
Autor teksta i fotografija: Filip Vlatković
Нема коментара:
Постави коментар