Razgovor sa Žeromom Delorom vlasnikom armanjaka Delord

 

 

Armanjak je najstarija rakija iliti eu-de-vie (voda života) na bazi vina na svetu. Proizvodnja datira još sa početka 15. veka i vezuje se za region Gaskonje, pokrajine na jugozapadu Francuske. Ime je dobio po plemićkoj porodici (Maison d'Armagnac) koja je vladala ovim regionom u srednjem veku. Za dobijanje armanjaka koriste se samo četiri sorte grožđa: Baco, Folle Blanche, Colombard i Ugni Blanc. Armanjak se sada proizvodi u tri sertifikovana regiona uključujući Bas-Armagnac, Armagnac-Tenareze i Haut-Armagnac. Stroga regulacija ovog pića uređena je pravilnikom iz 1936. godine koji je uredio: zone i regione proizvodnje, sorte grožđa, tehnologiju proizvodnje i obeležavanje na etiketi i obavezne informacije za kupce na njoj.

Destilerija Bojkovčanka ugostila je početkom jula čuvenog Žeroma Delora, vlasnika jedne od najprisutnijih armanjak kuća u Francuskoj, stručnjaka za armanjak i promotera ovog pića. Srpska šljivovica i francuski armanjak dele dosta toga zajedničkog, uz nazive ovih pića, na primer, uvek idu reči tradicija, kultura, identitet, kvalitet. Ljubaznošću vlasnika destilerije Bojkovčanka gospodina Miroslava Kuburića tim bloga Rakija, uglavnom je bio u mogućnosti da gospodinu Deloru postavi nekoliko pitanja o zajedničkim karakteristikama armanjaka i šljivovice, kao i o pristupima u promociji ova dva nacionalna pića.

 

1.       Dobar dan, gospodine Delor. Kada ste prvi put čuli za srpsku rakiju i iz kojih izvora?

Moram da priznam da sam do skoro malo znao o srpskoj šljivovici. Međutim, pre neku godinu sam pročitao afirmativan tekst o srpskom nacionalnom piću u francuskom listu Figaro i to mi je skrenulo pažnju. Konačno, kada je pravljenje srpske rakije šljivovice postalo deo nematerijalne kulturne baštine pod zaštitom UNESCO shvatio sam da je ovo piće vredno moje pažnje. Zanimljivo je da je i armanjak zaštitio UNESCO na sličan način kao i šljivovicu. Juče i danas sam proširio svoje znanje i iskustvo probajući sjajne rakije u destileriji Bojkovčanka i shvatio da postoji tesna veza između srpske rakije i srpske kulture, tradicije i istorije.

 

2.      Dolazite na poziv destilerije Bojkovčanka, kakvi su Vam utisci o njihovog poznatoj šljivovici?

Sve što sam ovde probao svidelo mi se i uživao sam u svakoj rakiji. Ovo je za mene bilo i dosta egzotično iskustvo pošto nisam imao priliku da probam destilate od nekih voćnih vrsta koje su zastupljene u ponudi destilerije Bojkovčanka. Prvo sam bio impresioniran kvalitetom i originalnošću kazana koji se koriste u destileriji Bojkovčanka. Objasnili su mi da je ovo kazan rađen po ličnim zahtevima direktora Bojkovčanke i da je dosta različit od onih koje mi koristimo u našoj destileriji u gradiću Lanpaks. Jako mi se dopala šljivovica, dunjevača, loza, generalno, sve rakije koje su odležavale u hrastu. Prvi aspekt koji mi se jako svideo je miris, očuvan, svež i postojan. On se jako lepo nadopunjavao ukusom, koji nosi impresije koje su vrlo slične onima iz armanjaka. Od belih rakija najviše mi se svidela kajsija, ali i ostale rakije su bile izvanredne. Očugledno je da je „proliveno mnogo znoja“ da bi se dobio ovoliko visok kvalitet.

 

3.  
Vi ste četvrta generacija poznate porodice proizvođača armanjaka. Kako je bilo odrastati okružen pričama o grožđu, destilaciji, buradima, ukusima?

 

Moja porodica već četiri generacije pravi armanjak, to je za nas deo porodičnog nasleđa i tradicije. Inače, armanjak je piće za koji se može reći da je tečna tradicija, mnogo više od bilo kog drugog pića. Moja porodica proizvodi armanjak, kao registrovana i legalna destilerija, od 1893. godine. Od tradicionalne recepture se ne odstupa, sve je kao nekad, samo prilagođavamo marketing i promociju novom vremenu i novim generacijama. Odrastao sam pored destilerije armanjaka i bio deo celokupnog procesa od sadnje vinograda do flaširanja finalnog procesa. Sada imam 52 godine i od kad znam za sebe želeo sam da se bavim proizvodnjom i promocijom ovog pića. Pored toga što sam vlasnik kompanije, proizvođač i promoter, ja sam i predsednik Državne kancelarije za armanjak koju je osnovala država Francuska. Može se reći da je armanjak moj život.

 

 

4.      Koje su glavne razlike između armanjaka i njegovog mlađeg rođaka, konjaka?

Iako su oba pića francuska i oba su destilati vina, postoje značajne razlike. Glavna razlika je ta da je armanjak piće jedne destilacije, a da se konjak destiliše dva puta. Tu su i razlike kada je u pitanju terroir iliti podneblje, konjak se pravi u regiji oko grada Konjaka, a armanjak u regiji Gaskonja na jugu Francuske, stim da su oba pića nacionalno zaštićeni proizvodi (AOC proizvodi). U armanjak se ne dodaje ništa, nema bonifikovanja i sve arome su dobijene destilacijom vina i interakcijom destilata sa buretom. Armanjak je malo zahtevnije piće, slojevito je i kompleksno, dok je konjak malo svežiji i aromatski lakši. U Francuskoj postoji šala da je armanjak piće za pijenje kod kuće i na domaćem tržištu, dok je konjak proizvod za izvoz. Da ova šala nije daleko od zbilje govori nam i statistički podatak da se nešto više od 50% armanjaka popije u samoj Francuskoj, dok se samo 3% posto konjaka potroši na domaćem tržištu. Dugo je važilo pravilo da je armanjak piće za nešto stariju i tradicionalniju publiku, ali se i to sada menja.

 

5.      Kada se priča o armanjaku, kao u ostalom i kada se priča o šljivovici, prvo pada na pamet tradicija. Koliko je ona važna u vašem poslu? Šta tradicija znači za Vas?

Koliko je za nas tradicija važna dovoljno govori i činjenica da se moje ime i prezime nalazi na svakoj boci koja izađe iz moje destilerije. To pre svega znači da ja garantuje za kvalitet proizvoda, ali i da smo mi iz destilerije Delord u svaku bocu uneli strast, ljubav i rad i da ga sa proizvodom pakujemo. Kod nas u destileriji svi rade u proizvodnji armanjaka, i stariji i mlađi članovi. Moja ćerka i moj bratanac koji su maloletni takođe nastavljaju porodičnu tradiciju i uključeni su u ritam funkcionisanja naše firme. Ukoliko se odustane od takvog pristupa u budućnosti ćemo svi piti koka-kolu i nositi kinesku odeću. To nije budućnost kojoj se nadamo.

6.      Ima li mesta za inovaciju i kreativnost kada se proizvode pića sa dugom i bogatom tradicijom ili je tu davno sve zacrtano? Kako privući mlade ljude starom piću?

Trudimo se oko edukacije konzumenata i nastojimo da što više ljudi, iz najrazličitijih društvenih i starosnih grupa sazna za armanjak. Kao i vi Srbi sa šljivovicom, borimo se protiv predrasuda koje postoje o armanjaku. Jedna od predrasuda je da je ovo piće namenjeno isključivo muškarcima. To je neistina. I žene uživaju u ovom sjajnom proizvodu podjednako kao i muškarci. Rado ga piju i u koktelima i kao dižestiv uz desert. Druga neistina je da ovo piće nije namenjeno mladima, mi u Delord destileriji nastojimo da izbacimo na tržište i verzije armanjaka koje su pitke, sa blagim i mekšim aromama, nešto što bi mladi voleli da konzumiraju. Naš armanjak je prisutan u miksologiji, a imamo i elegantnu i lepu ambalažu. To sve može da primeni i srpska šljivovica, to nam je zajedničko. Svi su mislili da su naša pića otpisana, da pripadaju prošlosti a ona su se vratila u modu. Isto važi i za armanjak i za srpsku rakiju. Najvažnije je da ostanemo u modi i dalje.

 

7.      Kao i za destileriju Bojkovčanka i za Vaš brend važi da imate razvijenu umetničku dimenziju kod prezentacije proizvoda. Jeste li pogledali oslikanu burad u destileriji Bojkovčanka i šta mislite o takvom umetničkom konceptu?

Drago mi je da ste postavili to pitanje i da ste ispratili naš umetničko-vizuelni identitet koji gradimo. Slažem se, stil prezentacije rakija iz destilerije Bojkovčanka je sličan našem, dosta se daje akcenat na pomaganje i pokretanje umetničkih projekata, sportskih, muzičkih i opšte društvenih. Mi podržavamo mlade ulične umetnike i pomažemo grafiti i mural scenu u našem delu Francuske, podržavamo muzičare i ostale potkulturne radnike upravo da bi se približili mladim ljudima i pokazali da armanjak nije samo piće prošlosti već i budućnosti, da je jednako dobro za nove generacije kao što je bilo i za generacije njihovih dedova. Veoma mi se dopala izložba oslikanih buradi u Bojkovčanki, možda i mi pokrenemo nešto slično.

 

 

8.     Koliko država pomaže proizvođače armanjaka u Francuskoj i imate li problema sa nelegalnim destilerima i crnim tržištem.

Čuo sam za problem crnog tržišta u Srbiji, krajnje je neobično da je dozvoljeno da se akcizna roba proizvodi „u kućnoj radinosti“. Vašem nacionalnom piću je neophodno uređeno tržište i jasne zakonske odredbe o tome šta je rakija, ko može da je proizvodi, pod kojim uslovima, koje su kazne za nepoštovanje standarda. To je u Francuskoj davno rešeno, mi se recimo pridržavamo zakonika i pravilnika iz 1936. godine. Napomenuo bih da je neprijavljena i neregistrovana proizvodnja alkohola za svoje potrebe i u svrhe hobija u Francuskoj najstrože zabranjena i kažnjiva je zakonom. Kazne su još strožije kada neko proizvodi neregistrovano jako alkoholno piće za tržište, to je već teško krivično delo. Strogom kontrolom se postiže to da su kupci sigurni da neće biti prevareni, da neće biti dovedeni u zabludu. Takođe, puni se i državni buđet, pošto je akciza za svaku bocu armanjaka 7 evra. Država nas ne pomaže puno, mnogo više se pomažu proizvođači vina, ali je država makar donela dobre zakone i organizovala inspekcijske, carinske i policijske službe.

9.      Šta treba da se uradi da bi rakija bila prepoznata na svetskoj sceni?

Pored već rečenog, preporučio bi da se srpska rakija ne prilagođava previše trenutnom tržištu, da ostane svoja i originalna, da ponudi kvalitet koji je prepoznat i u samoj Srbiji. Ko se previše menja „izgubi dušu“, a onda nema šta da ponudi tržištu. Proizvod bez duše nema budućnost. Srpskoj rakiji je potreban marketing koji će edukovati konzumente o njenim specifičnostima, o tehnologiji, sortnom sastavu voća, o autohtonim sortama. Jako je bitno očuvati autohtono i staro voće jer se njime čuva i tradicionalna receptura. Za kraj bi preporučio da proizvođači više izlažu na međunarodnim sajmovima, da se organizuju degustacije na stranim jezicima, da se nudi ljudima da probaju srpsku šljivovicu „na svakom koraku“. Jedna od prvih asocijacija na Srbiju trebalo bi da bude rakija, kao što je za Francusku armanjak.

 

Razgovor vodio: Ilija Malović, urednik i autor bloga Rakija, uglavnom

Мешане ракије – нужда или шанса

 

 

Могући правци развоја српске ракије су многобројни. Када шира јавност, али и страно тржиште, открију у потпуности нашу ракију и када се појаве потребе за различитим новитетима на тржишту, могућност сталног представљања различитих производа су велике. Простор за комбиновање са дестилатима од воћа, старењем, купажама, врстама дрвета, скоро да је неисцрпан. Јасно је да када српско тржиште ракије преболи дечије болести почиње и повећања потражња за нашом ракијом. Када се производња уведе у јасне и легалне токове јавиће се потреба да се тржиште стално мотивише, изненађује, покреће занимљивим експериментима.

 

 

 

Као пример можемо узети тржишта познатих светских алкохола, америчког вискија и бурбона пре свега. Сада се све више избацију ограничене серије бурбона који су по нечему специфични или другачијих од класичних производа који су већ дуго присутни. Да не буде забуне, стари и проверени производи и даље носе лавовски део продаје, тражња за њима је константна, имају своју верну публику. Поред тога, Американци су увели и неформалне нивое искуства потрошача, па се млађа публика и новајлије саветују да у свет бурбона уђу управо кроз конзумацију класика. Они се по тој скали називају entry level брендови. То су Wild Turkey101, Buffalo Trace, Jim Beam (бели и црни). Међутим, за искусне љубитеље, али и специјалне друштвене групе раних усвајача и тржишних пустолова, бурбон сцена нуди виски са високим процентом ражи (high rye), високим процентом јечма (high malt) или онај који има изражен житни профил. Ту су још и амерички вискији са додатком укуса, завршним старењем у неком специјалном бурету, различите комбинације и мешавине.

Ово све помињем јер постоји један занимљив и још неистражен простор на нашој сцени који би могао да привуче публику нашој ракији, а то су ракије од мешаног воћа, оне које комбинују две или више воћних врста. Наравно, то би било неопходно лепо одрадити и још лепше искомуницирати са тржиштем. Нажалост, сваки алкохолни производ који се избацује на тржиште сусреће се са низом предрасуда. Транспарентност и поштен приступ потрошачу отворили би пут успеху нечем оваквом и избрисале би наслаге предрасуда које би евентуално постојале.

 

 

Често је прва асоцијација када чујемо термин ракија од мешаног воћа негативна. Ово пре свега долази од лоше праксе прављења тути-фрути ракија која је била актуелна у прошлости, а и сада постоји код ракијаша дилетаната. Наиме, у недостатку воћа а услед жеље да се направи што више за кратко време у кацу за ферментацију убацивало се све што је имало шећер у себи. 

Нажалост, и производња мешаних воћних ракија у оквиру великих комбината није увек била на завидном нивоу, неке од ових ракија су биле добре, али опет, неке и нису. За време доминације великих комбината алкохолном сценом по сличном принципу су прављене неке познате индустријске ракије. На пример Хајдучка капљица је била комбинација шљивовице и лозе а производила је фирма Крајина вино. Важила је за солидну ракију која је могла да се попије „када нема ништа друго“.

 

 

Фирма Таково из Горњег Милановца имала је ракије од мешаног воћа која је била купажа различитих дестилата. Овде је била доминантна јабука са око педест посто удела, а уз њу је ишла шљивовица, дуњевача, дестилат брескеве, па чак и смоква и мушмула. Ракија је била лепо и поштено урађена, легендарни технолог Маре Гојковић је направио сасвим добар производ. Ракија је била потпуно направљена од воћа, паковала се у литарску боцу а неки делови тадашње земље су је лепо прихватили. Оно што је јако занимљиво су и нови проиводи који су за кратко време стекли добро име на тржишту, што својим квалитетом што добром и динамичном маркетиншком кампањом. Такав производ је и ракија Шамар која је купажа шљивовице и дуњеваче. Шљивовица је доминантни део, па се за ову ракију у шали каже да је шљивовица ошамарена дуњевачом. Једном ћемо се детаљно позабавити овом ракијом, сада можемо да похвалимо идеју и реализацију овог ракијског пројекта.

 

 

На крају бих поменуо још једну занимљиву ракијску авантантуру која је, иначе, и била инспирација за овај текст о мешаним ракијама. Наиме, од нашег пријатеља Жељка Попиводе из Ловћенца добили смо на пријатељску дегустацију неколико узорака његових мешаних ракија. На боцама су пробне етикете на којима све лепо пише, и која су сорте и које су воћне врсте и у којем проценту. Уз ракије смо добили су проспекат са објашњењем како се ракије производе. Ово је крајње ограничена серија ракија а ми смо пробали комбинације шљиве и јабуке, јабуке и крушке, крушке и дуње, као и ракије од шљиве стенлеј и од више врста шљива.

Ракије су сјајне, свеже и укусне, са јасним нотама воћа од ког су направљене, можемо их назвати српски шнапс, пошто подсећају на врхунске аустријске и немачке воћне дестилате. Ракија не одлежава, прави се на око 45% алкохола и чува се у стакленим балонима. Жељко прави искључиво за себе и пријатеље који, како каже, морају да заслуже узорак.

Неке од ракија су мешане у препеку, неке у комини, с тим да се нама више свиђају узорци где је било могуће мешати воће у комини. Чини нам се да се добијају бољи резултат, ракије су сједињеније и више заокружене. Напомињем да се овде ради о екстремно малим серијама, али исто тако верујемо да ће се у будућности наћи неки законски оквир да се овакви производи нађу на тржишту. Мале серије, ручни рад, свака воћка је прошла кроз руку, то мора да има своју цену.

Међу ових одличним ракијама највише нам се свидела крушка и дуња, невероватно занимљива комбинација где су се ортачки удружили и сложили утисци које носе ове две воћке. Благо охлађена ова ракија прија у свако доба дана. Профил је изразито воћни, освежавајући и кристалан. Иако је ово равничарска ракија, када је пијете, утисак је да седите на обали неког планинског језера или поред планинске реке и пијете ракију од воћа које је убрано у правом тренутку његове технолошке зрелости.

Поново ћу поменути да је код оваквих ракија јако битна искреност и транспарентност, без устезања треба навести које је све воће је ушло у купажу ракије. У будућности, уверени смо, долази и време наших, српских, воћних ракија које ће конзументу омогућити ароматску авантуру.