17.09.2016.

Rakija je gospodsko piće



Da odmah na početku krenem sa pravdanjem zbog ovakvog provokativnog naslova. Ovaj tekst trebalo bi da čitaocu približi pojam rakije prepečenice visokog kvaliteta i da ga odvoji od prečestog poimanja rakije kao jeftinog pića. Da ga razlikuje od onog pića koje predstavlja iznuđeni i sporedni proizvod nastao iz straha da prezrelo voće ne propadne. 
Dugo se u Srbiji pila sirova meka rakija. To je ona rakija dobijena jednostrukom destilacijom, sadržaja alkohola ispod 30%, koja se baš zbog toga pila iz nešto većih čaša i tradicionalnih čokanja. U to vreme (pre nego što je kobna mala vaš zvana filoksera krajem XIX veka uništila vinograde) vino je bilo glavno piće za opijanje. 


Prepečenica – rakija dobijena dvostrukom destilacijom, što podrazumeva mnogo više posla, vremena i manje dobijenu količinu na samom kraju, postaje popularna tek u XX veku. Sa njom dolaze i neki novi, prateći rekviziti: hrastova burad za starenje (kao i sama pogodnost takve, jače rakije za starenje), manje čašice, pa na kraju i degustacione čaše. Ako posmatramo takvu rakiju, prepečenicu koja je godinama sazrevala u kvalitetnim hrastovim buradima, onda takvo piće sigurno može da parira francuskim konjacima i škotskim viskijima. Takva rakija ne pije se brzo i iz malih čašica. Ona zaslužuje da joj se posveti pažnja, ona zahteva da se baš o njoj priča dok se lagano (de)gustira iz posebnih čaša, u posebnim prilikama. Imam običaj da kažem kako je za dobijanje stare rakije vrhunskog kvaliteta potrebno više od jednog stoleća. Nije samo višegodišnje starenje deo ove jednačine; pored optimalne zrelosti stabala voća i vremena utrošenog tokom procesa proizvodnje, treba uračunati i kvalitetnu hrastovinu za burad koja treba da bude stara, a poželjno je da stablo hrasta, pre nego što se poseče, ima i preko sto godina.


Rakija proizvedena na ovaj način, uz poštovanje najsitnijih detalja u procesu proizvodnje, predstavljala je luksuz, pa onda, baš kao ni danas, nije mogao svako da se usudi i dobije srce rakije. Samo prave gazde i imućniji seljaci mogli su sebi da je priušte; neko da je proizvede, a neko drugi da uživa u ovakvoj rakiji. Možemo da pretpostavimo da najbolja i najstarija rakija i nije imala cenu. Jer da se kod srpskog seljaka, drugačijim sticajem društvenih i istorijskih okolnosti, razvio preduzetnički duh, najbolja rakija imala bi visoku cenu na tržištu. Sledstveno tome, ona bi u razvijenoj Evropi mogla da se nađe na policama dućana među ostalim jakim alkoholnim pićima koja su već stekla međunarodno ime i slavu. Lozova prepečenica i domaći vinjak naš su odgovor na francuski konjak, a šljivova prepečenica od autohtonih rakijskih sorti naš je singl malt viski.


Ako destilaciju shvatimo kao proces odvajanja neisparljivih materija od isparljivih, pri čemu one isparljive čine dušu rakije – onda mi zapravo zadržavamo neuhvatljivo, sve one primese koje lako pobegnu i kada više ih nikada ne možemo vratiti u bocu. Destilacija je  pojačavanje, destilacija znači prečišćavanje. Drugim rečima, destilacija je pročišćenje, odvajanje bitnog od nebitnog.  Ne treba onda da čudi što Francuzi redestilat voća nazivaju eaux de vie, odnosno „vodom života“. Destilišući rakiju, srpski seljak pročišćava sebe samoga. Nesvesno i nehatno, zadržavajući najbolje iz rakije, on u sebi pronalazi ono najvrednije i ostavlja ga u amanet budućim pokolenjima. Iako su najnovija saznanja dovela do brojnih tehničkih poboljšanja, rakijski poznavaoci kunu se da nema bolje rakije od onih iz daleke prošlosti, rakija ispečenih na starim kazanima u kojima, pored bakra, ima i pomalo zlata.