31.03.2016.

Razgovor sa Vladimirom Vučetićem



 
U trećem delu naše priče o vinjaku,  objavljujemo razgovor sa Vladimirom Vučetićem dugogodišnjim tehnologom u kruševačkom Rubinu i jednim od najzaslužnijih pojedinaca za kvalitet Vinjaka tokom zlatnog doba tog pića. Danas je član najstručnijih komisija za ocenjivanje jakih alkoholnih pića, tehnolog je u nekoliko destilerija i nosilac najviše ocene za šljivovicu, a na listi najboljih u periodu 1900-2009 godine. Izdvojili smo neke najzanimljivije delove našeg razgovora sa njim.

Zašto vinjak ne proizvode individualni proizvođači? Vinjak je od samog starta bio industrijsko piće, dok je šljivovica ostala domaća? Vinjak je imao oreol modernog pića?

Jeste. Svaki Francuz ranije kada naleti na Rubinov vinjak, on se pita odakle ovo, šta je ovo, ovo je gospodsko piće? Pogotovu Vinjak 5 i XO. Proizvodnja vinjaka mora da se precizno planira, morate da imate tehnologiju, destilat, pa da se odrade kupaže, pa da dobiješ kvalitet. Tada je Rubin imao sve svoje sirovine, sorte grožđa za vinjak, ali sve se to radilo po uzoru na Francuze. Mi smo naš vinjak 5 i naročito XO radili imajući na umu konjak Otar (Otard), jer sam ja video da naša sirovina najviše odgovara tom tipu. Konjaci tokom poslednjih deset godina imaju taj parfemski ton, tu su već suviše velike „nadogradnje“, neka bonifikacija koja nije svojstvena osnovnoj sirovini.


          
          Kako je sve izgledalo nekada u Rubinu? 

Ja sam po osam hiljada vagona vina destilisao krajem sedamdesetih, osamdesetih godina. Taj aparat za destilaciju je radio po 24 časa, nekada nismo ni mogli sve da stignemo da predestilišemo. Takve aparate sam viđao u Francuskoj, a sve te destilerije su tamo na po nekoliko kilometara jedne od druge. Ali, tačno se znalo koji kvalitet konjaka ide na fri-šopove u Grčku, Srbiju... u Grčku je išao kvalitet koji samo liči na pravi, ali to nije to. 


            Ko je tvorac Rubinovog vinjaka?

Ja sam 1978. godine u Rubin došao kao mladi inženjer. Prva proizvodnja vinjaka je počela između 1930. i 1934. godine na dvoru kralja Aleksandra. Tada su, pošto nisu mogli da čuvaju vino, u Topoli napravili malo jači destilat lozovače koji su čuvali u hrastovim buradima. Kralj je angažovao dvojicu stručnjaka, postoji negde papir, ugovor. Taj vinjak nigde nije mogao da se prodaje kao konjak, niti da se zove tako, imao je neko drugo ime i mogao je da se služi samo na jugoslovenskim brodovima, na proslavama i mogao je da se prodaje samo u Jugoslaviji. Ta proizvodnja je prestala, počeo je rat. Oni moraju da imaju neku arhivu o proizvodnji do početka rata. U Župi su tada radili te malo jače destilate lozovače i komovice, zbog lakšeg čuvanja, jer se smanjuje zapremina. 
U Kruševcu je negde 1948. godine, osnovno državno preduzeće, tu je bio Rajsov podrum pre rata gde se otkupljivalo voće. Tada su bili mladi inženjeri: agronom Milinko Milinčić i tehnolog Mića Veljković koji su znali da se u Francuskoj proizvodi konjak. Tada je osnovan Rubin, a 1956. donesena je odluka da se krene sa destilacijom tih vina, jer su bile rodne godine. Mića Veljković i tehničar Duško Milenković otišli su u Francusku, preko nekih državnih organa, ne samostalno. Ja sam kasnije osetio da smo mi svi iz Rubina bili miljenici Francuza, nosili smo tamo neke naše destilate, prijala nam je ta saradnja sa njima. Slušali smo savete, otvorili oči i uši i radili. Oni su tamo bili na nekoj vrstoj specijalizacije, jer su Francuzi preko Rubina ušli u sve jugoslovenske firme, pa na Balkan, Bugarsku, Rumuniju itd. Rubin je bio prvi. Na Ljubljanskom sajmu, Rubin je poslao uzorke jedne godine, prodavan je u buradima, još mu nije dato ni ime. Počelo je da se veća koje ime da mu se da, bilo je svađa: da bude kao Konjak, ali pošto je to ime grada, Kruševac nije bilo zgodno ime. Prvo ime je bilo Župnjak. Posle je došao predlog, jer je to piće od vina, da ime bude Vinjak, a pod tim imenom je i poslat na pomenuti sajam. 


Kada je kvalitet Vinjaka bio najbolji?

Vinjak je imao dobru uzlaznu liniju, neki vrhunac je bio devedesetih godina. Rumuni, Bugari su dolazili i nisu mogli da veruju da postoji tako kvalitetno piće. Kod Vinjaka je bitno da se odaberu kvalitetne sirovine - mi smo imali vina za "vina" i vina za destilaciju. To su mlada, sveža, nesumporisana vina, ali takva vina ne možete imati tokom cele godine. Zato se i kupažiraju različiti destilati, a ne da prvo imate dobar kvalitet, a kasnije da pravite sve i svašta. Rubin je imao konstantan kvalitet sa blagom uzlaznom linijom. Sećam se kad smo nabavili neki grčki destilat, jeftino je bilo, stavljali smo po jedan, dva odsto, i ja sam ga uvek osećao u krajnjem proizvodu. Kada sam potrošio taj destilat, krenuo sam polako da se vraćam na taj stari kvalitet, a to se radi postepeno, nekoliko godina. Ta negativna nota me je podsećala na pomorandžinu koru.  





Koliko je  šljivovica pogodna za starenje? 

Izuzetno. Moj deda je još pekao rakiju, danju i noću je to trajalo, ja sam bio još dete i još se sećam tog mirisa. Miris stare šljive je plemenit; kad se isprazni bačva gde je stajala šljivovica, taj miris ima neku dubinu, kao neki bunar kome ne vidiš dno, to je takvo piće. Konjak ima nešto drugo, ali mislim da je veći favorit to što ima šljiva. I u aromama konjaka imate šljivu. Suva šljiva po mirisu, po ukusu, po mineralnom sastavu, balansu - ne postoji ništa zdravije od toga. Međutim, mi ništa nismo uradili u tom pravcu da zaštitimo Požegaču. Nove sorte, na primer Stenli, on nema potencijala, dodajte mu deset posto Ranke, ili Požegače i to je već bolje. Čačanska rodna je mnogo dobra, blizu je Požegače. Ona dobro podnosi rod, ali je osetljiva na suše - kada je preseku avgustovske suše, ona pocrveni i ne sazri. Ali, taj problem je rešiv, potrebno je odgovarajuće zemljište i navodnjavanje.    

Da li se slažete da voćna rakija ne bi trebalo da bude sredstvo za opijanje? Možemo malo da porazgovaramo o kulturi pijenja.

Ja više volim da popijem jednu rakiju, da je izmirišem, da se sva čula nadraže, da udahneš, pa tek posle pet-šest mirisanja, kad je uzmeš i pustiš niz grlo i osetiš onu lepu prijatnost. Dok kada drmneš i zagrebe ti grlo, šta ste onda osetili? To je piće za opuštanje. Čaša je mnogo važna. Jeste onaj mali čokanj deo tradicije, ali ne pije se rakija iz njega, uskraćeni ostajete onda. Čaša mora da bude bokasta, da osetiš neku prijatnost, opuštanje. To treba da pruži voćna rakija. Po pitanju jačine, rakije najbolje pokazuju svoje arome od 40 procenata alkohola, možda neka stara šljivovica može da ide i do 45 procenata. Sve preko 45 procenata, pogotovu ako više popijete, nije zdravo za organizam. Isto tako i temperatura je bitna. Treba je poslužiti nešto hladniju, pa da se ona postepeno zagreje neki stepen, do 15 stepeni. Ako temperatura nije odgovarajuća, dobro piće ne dolazi do izražaja, a kod lošeg može da pokrije ono što je loše.

.           Poznato je da je Rubin imao jedan od najvećih podruma, preko 15.000 buradi. Da li je to domaća hrastovina?

To je domaća hrastovina. Francuzi su tu nenadmašni, taj limuzenski hrast (Limousin), to je jedna vrsta kitnjaka. Po sastavu je vrlo sličan našem hrastu kitnjaku koji raste u istočnoj Srbiji kod Majdanpeka. Treba da se vodi računa kada se seče i kako se seče, sada to nije kao nekad kada je gazdinstvom rukovodio Šumarski fakultet, kada se vodilo računa i tačno smo znali šta hoćemo. Sada je dosta teško dobiti kvalitetnu hrastovinu. Uvoze se burad koja su iskorišćena, pa se onda skida jedan sloj, ali to više nije to. Kada takvo bure ostavimo na starenje, onda previše destilat dobija kontakta sa kiseonikom, a veliki su gubici i alkohola, koji može da padne i za deset stepeni za godinu-dve dana, a na samoj zapremini može da bude gubitak i do 15 posto godišnje.  

Šta je sa trenutnim stanjem i budućnošću rakije?

Najvažnije je edukovati proizvođače, ali i potrošače. Kažu da svaka roba ima svog kupca, ali ja bih se ipak borio i edukovao ljude, da popiju duplo manje, ali kvalitetnije. Najgore je kada se potrošači nauče, kada ih usmere ka tim veštačkim, našminkanim rakijama, najčešće  dunjevačama i kajsijevačama. 

(Sva autorska prava su zaštićena, a prenos teksta, fotografija i naslova dozvoljen je uz navođenje izvora i veze ka www.rakijauglavnom.com)


12.03.2016.

Two Doves / Dve Gugutke*




Istini za volju, two doves na engleskom jeziku znači dve golubice, ali sticajem okolnosti znam da je proizvođač viskija, gospodin Šandor Komaromi, prvobitno hteo da ga nazove po gugutkama – pticama koje često nadleću krošnje Đurđeva, sela nadomak Novog Sada. U tom slučaju, ovaj viski bi se zvao Two turtledoves* što i ne zvuči primaljivo i efektno kao two doves.  Škotski malt viskiji obično su dvostruko destilisani u bakarnim aparatima za destilaciju. Retki su izuzeci od ovog pravila, kada imamo trostruku destilaciju, a to su neke od destilerija iz oblasti Lowland (Auchentoshan). Ako pogled bacimo na susednu Irsku, videćemo da je tamo trostruka destilacija odavno već standard. Jedno je sigurno: ako tri puta destilišete, dobijate veći alkoholni sadržaj, nego ako destilišete dvaput. Dobija se i nešto „čistiji“ destilat, možda je bolje reći rafiniraniji destilat, kako bi Irci i Škoti rekli: smooth.


Izložiću, na početku, izvesne netipičnosti u vezi sa ovim pićem. Za jedan singl malt viski, četiri godine je prekratko starenje, ako se i može govoriti o starenju. Dalje, destilat se razliva u, najverovatnije novu, hrastovu burad od domaćeg hrasta sa Fruške Gore. Dakle, nema burbona, nema šerija - nema pića koja su stajala u buradima koja se kasnije, tradicionalno koriste za sazrevanje viskija. O vodi ne mogu da govorim puno, ali Vojvodinu baš i ne bije dobar glas o kvalitetnoj vodi za piće. Zaista netipično, ali opet, ovo i nije škotski viski, već jedini domaći, vojvođanski singl malt viski. Doduše, kako i napraviti blend, ako u okolini nemate konkurenciju u drugim destilerijama?


Miris: mlad, mlad, kazali bi young whisky. Žitarice (ječmeni slad), med, suvo grožđe, šećer u prahu, pa čak i komovica, a sve to obavijeno pomalo neobuzdanom hrastovinom o kojoj je ranije bilo reči.
Ukus: Čaj, irish whiskey, loza, kvasac, dok sa vodom postaje slađi, ali je i dalje nezaobilazna impresija mladog viskija. Ako se viski u našoj zemlji deklariše kao rakija od žitarica, ovaj viski podseća na destilat piva, znajući da je napravljen od ječmenog slada. Sa vodom, iz ovog viskija pomalja se nana, a sam viski postaje pitkiji. Finiš - kratak, gotovo nepostojeći.


Zaključio bih da je Dve gugutke viski za gradske barove, za uživanje uz latino ritmove, idealan kao sastojak za koktele. Svakako, ako ste konzument najčešće viđenih škotskih blend viskija, probajte, za promenu, Two doves. Ipak, za neko lagano ispijanje iz degustacione čaše, potrebne su dodatne godine, potreban je neki potpis koji bi ovaj viski učinio regionalnim ili ako hoćete, srpskim, vojvođanskim. Bez namere da naljutim neke dobre ljude koji, zasigurno s trudom, proizvode ovaj viski, naglašavam da je proizvodnja i uspešna distribucija viskija iz Srbije, a u Srbiji, poprilično izazovan i rizičan poduhvat. Imajući to na umu, želimo destileriji Two doves samo uspeh. 





Bvana iz Lagune - Ljax e Plejaz feat. Ajs

09.03.2016.

Šljivovica, led i nasilje iliti The yiddish police union


Šljivovica je dobila svog detektiva-pijanca, svog pravdoljubivog viteza koji u trenucima egzistencijalnog beznađa, straha od samog sebe i emotivne praznine poseže za čarima ovog pića. Ono što je Filip Marlo (Philipe Marlowe) za burbon, to je detektiv Majer Landsman za šljivovicu, s tim što se ovaj drugi igra klišeom detektiva gubitnika, kao i svakojakim drugim stereotipima, od zastupnika teorija zavere do priča o Jevrejinu lutalici.


Knjigu Jiddish police union (prevedena kao Jevrejska policijska stanica) napisao je talentovani američki pisac Majkl Šejbon (Michael Chabon), mlad i inteligentan autor jevrejskog porekla, čije je obrazovanje duboko ukorenjeno u potkulturi amerikane, džezu i stripovima, a to je najočiglednije upravo u ovom romanu. Slavu je stekao rano, dobio je Pulicerovu nagradu, hiljade obožavalaca, reputaciju spasitelja  moderne američke proze.

Kao platforma za ovu priču Šejbon stvara izmišljeni svet jevrejske kolonije na Aljasci, formirane posle propasti države Izrael odmah po njenom osnivanju. Stvaran na najboljim tradicijama alternativne istorije, Šejbonov roman priča priču o ponovnom lutanju, ali i nadi koja kao da je nepresušna kod progonjenih. Ovim ledenim kraljevstvom izabranog božijeg naroda upravlja prećutna koalicija između lokalnih vlasti čiji je deo i Majerova policijska stanica, organozovanog kriminala pod okriljem sekte ultra ortodoksnih jevreja i stare dobre CIA družine koja nastoji da iskoristi političke i istorijske okolnosti za svoju dominaciju političkim prostorom vaskolikog čovečantva.



Detektiv Majer u atmosferi gde su trajanje, tradicija i vera najčešće izgovarani termini, čitaocu otkriva jedan drugi svet, unutar romana alternativne istorije, svet laži, korupcije, bezakonja. Kako i sa pisac kaže, piše o vremenu gde su se sveštenici okrenuli kriminalu, kriminalci bogu, a detektiv Majer, rakiji.



Inače, ceo roman klizi po lubrikantu na bazi šljivovice, uz njega se lakše prihvataju obrti, misterije, dileme i razočaranja od kojih vrvi ova knjiga. Detektiv koji sam kaže  da poznaje dve vrste vremena, radno i rakijsko, pokušava da reši ubistvo koje se desilo u hotelu gde i sam živi, na samo nekoliko desetina metara od njegove sobe. Ubijen je mlad čovek, odbačenik od spoljnjeg sveta, pasionirani ljubitelj šaha, čija smrt pokreće Majera Landsmana na poslednji odlučujući napor, napor ka otkrivanju ubice koji vremenom postaje simbol svega lošeg i patološkog u njegovom ličnom životu. Sa samopoštovanjem na rezervi i čašom rakije do vrha, kriminalna konstrukcija u gradu Sitka u jevrejskom delu Aljaske počinje da se kruni i svodi na religijski fundamentalizam, porodična razočaranja i institucionalni cinizam.